Erwarten Sie herzhafte, üppig geröstete Auberginen und rauchige Zwiebeln und Paprika, kräftigen Rucola, cremige Avocadostücke und einen sonnenverwöhnten Spritzer Zitrone. Achten Sie auf die Portionsgröße, wenn Sie Ihre Makronährstoffe genau einhalten. Dieses Gericht hat einen höheren Kohlenhydratgehalt als viele unserer Rezepte.
Zutaten Liste
- 1 große Aubergine (ungefähr 20 Unzen), in 1-Zoll-Stücke schneiden
- 1 Esslöffel Meersalz
- 4 Esslöffel Olivenöl, geteilt
- frisch gemahlener Pfeffer
- 1 kleine rote Zwiebel, in 1 Zoll dicke Spalten geschnitten
- 1 rote Paprika, in ¾-Zoll große Quadrate schneiden
- 1 Esslöffel Rotweinessig
- 2 Teelöffel dijon Senf
- 3 Tassen Rucola
- 1 feste, aber reife Avocado, in ½ bis 1 Zoll große Quadrate geschnitten
- 1 Esslöffel Kapern, abgetropft
- 1 Esslöffel frischer Zitronensaft
Anweisungen
- Die Auberginenstücke in ein großes Sieb geben und rundherum mit Salz bestreuen. Stellen Sie das Sieb zum Abtropfen 30 Minuten lang in die Spüle.
- Heizen Sie den Ofen auf 425 °F (220 °C) vor. Stellen Sie einen Rost in die Mitte des Ofens.
- Tupfen Sie die Aubergine mit einem sauberen Küchentuch trocken und verteilen Sie sie in einer einzigen Schicht auf einem Backblech mit Rand. Die Hälfte des Olivenöls über die Aubergine gießen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, vermischen und die Aubergine erneut auf dem Blech verteilen. Während des Kochens 2 bis 3 Mal rösten, bis die Aubergine tief goldbraun und recht zart ist, aber noch ihre Form behält, etwa 30 Minuten. In eine große Schüssel geben; beiseite legen.
- Auf demselben Backblech die rote Zwiebel und den roten Pfeffer hinzufügen, mit der Hälfte des restlichen Olivenöls beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in einer einzigen Schicht verteilen und rösten, bis es zart und stellenweise verkohlt ist. Dabei während des Garens 18 bis 20 Minuten lang ein paar Mal wenden. Zwiebeln und Paprika in die Auberginenschüssel geben.
- In einer großen Schüssel das restliche Olivenöl mit dem Rotweinessig und Dijon-Senf vermischen. Mit Salz und Pfeffer verquirlen und würzen. Den Rucola dazugeben und vorsichtig vermischen. Mit geröstetem Gemüse, Avocado und Kapern belegen und zum Schluss den Zitronensaft über alles träufeln. Aufschlag.
Ich habe im Moment so viele Auberginen in meinem Garten und das ist eine köstliche Möglichkeit, etwas davon zu verwerten, besonders wenn man den Montag gerne fleischlos macht!