Keto yaşam tarzına şarap dahil edilmeli mi? Kendi kararınızı vermek için kendinize şu soruları sormanız gerekiyor: "Neredesiniz?" ve "Nedeniniz ? " Keto yolculuğunuzda neredesiniz? Keto'ya yeni mi başladınız yoksa metabolizmanız esnek bir veteran mısınız? Ve neden keto diyeti yapıyorsunuz? Genel sağlık, kilo verme, kanser tedavisi için mi yapıyorsunuz? " Neden" inizi karşılamak için ne kadar katı olmanız gerekiyor?
6 yıl önce ketojenik yaşam tarzına başladığımda kilo vermek istiyordum ama aynı zamanda otoimmün sorunlarım da vardı ve 3 yıldır meme kanseriyle mücadele eden biri olarak sağlık süremi artırmak istiyordum. Ketoza girmekte gerçekten zorlandım ve perişan oldum. Sommelier sertifikam için çalışıyor olmama rağmen, kendimi sağlam bir şekilde beslenme ketozuna sokabilmek için 2 ay boyunca şarap içmeyi bırakmaya karar verdim.
Sonra yavaş yavaş ilerledim, toleransımı test etmek ve sınırlarımı belirlemek için glikoz ve keton seviyelerimi sık sık kontrol ettim. Şarabı kademeli olarak tekrar ekledim, bazen tam bir kadeh şarap yerine güzel, düşük alkollü bir beyaz şarap ve soda karışımından oluşan bir spritzer içtim. Şimdi rahat bir kilodayım ve ketozdan çıkmadan Mister Mojo ile rahatlıkla bir şişe şarap paylaşabiliyorum. Özellikle yeni bir şarap veya yiyecek denerken sık sık test yapıyorum çünkü biyolojik bireyselliğime uygun seçimler yapabilmek için sınırlarımı bilmek istiyorum. Aşırı alkol tüketmemeye dikkat ediyorum çünkü aşırı alkol tüketiminin sağlıksız beslenme seçimlerine yol açabileceğini fark ettim. İçki içip içmeme kararınız tamamen kendi "nerede" ve "neden"inize bağlıdır. Metabolik olarak hassas bir dengedeyseniz, alkolün sizin için uygun olup olmadığını belirlemek için dikkatli davranmanız ve sınırlarınızı öğrenmeniz en iyisi olabilir.
Bazıları, bu endişeleriniz varsa neden içiyorsunuz diye sorabilir. Keto'nun bir diyet değil, benimsenmesi gereken bir yaşam tarzı olduğuna kesinlikle inanıyorum. Sürdürülebilir olması için dengenin bulunması gerekiyor. Benim için şarap, alkol içmekten daha fazlasıdır. Yıllar süren çalışmalarım boyunca şaraba saygı duymayı ve onun herhangi bir yemek veya olayda getirdiği törene değer vermeyi öğrendim.
Şarap sohbeti davet eder ve topluluğu kolaylaştırır ve bu nedenle hayatımın önemli bir parçası; bu yüzden karbonhidratlarımı şaraba saklıyorum!
Alkol ve Keton Üretiminin Kesişimi
Konuya girmeden önce, alkolün vücudu nasıl etkilediğine bakalım. Bildiğiniz gibi, alkol karaciğerde işlenir, tıpkı yağ gibi (ki bu da ketonlara dönüşür). Alkolün metabolize edilme şekli nedeniyle, karaciğer alkolü metabolize etmekle meşgulken keton üretimi ve yağ yakımı yavaşlar. Temel olarak, karaciğer önce alkolü işler, bu nedenle alkol atılana kadar keton üretimi duraklatılır. Bu geçici bir etkidir, ancak alkolün kalori içerdiği için, kendi makro besin değerlerinizle ilgili olarak şeker ve karbonhidrat içeriğine dikkat etmeniz gerekir. Daha detaylı bilgi için bu videoyu izleyebilirsiniz.
O halde, ne kadar çok alkol tüketirseniz, alkolün atılmasını beklerken yağ yakımınız o kadar uzun süre durdurulacaktır. Bu nedenle, sadece ölçülü içmek önemli değil, aynı zamanda "kuru" düşük alkollü bir şarap seçmek de önemlidir; ideal olarak %12.5'in altında olan, ancak bazıları hacimce %13 alkole (ABV) kadar çıkabilen bir şarap. Aşağıda alkol seviyeleri ve şeker seviyeleri hakkında daha fazla ayrıntıya gireceğim çünkü bunlar bir şarabın "keto dostu" olup olmayacağını belirlemede en önemli iki faktördür. Hepsini bir araya getirmeye yardımcı olmak için şarabın nasıl yapıldığına dair kısa bir giriş yapalım.
Terroir
Basit bir arazi parçasından çok daha fazlası, her şey bağda başlar. Dr. Nasha Winters , Kanser Tedavisinde Metabolik Yaklaşım adlı kitabında arazi kavramından bahseder ve vücudunuzu bir bahçe metaforuyla açıklar. Bizim amacımız için bu metaforu tersine çevirelim. Bağın bir vücut olduğunu düşünün; bu da kabaca "yer duygusu" anlamına gelen teruar kavramına mükemmel bir geçiş sağlar . Teruar, iklim, topografya, toprak, destek sistemi ve asma yönü gibi bağı etkileyen çevresel faktörlerin toplamıdır. Buna tarım uygulamalarını da dahil ederim: budama, toprak işleme, sulama, zararlı ve hastalık kontrolü ve hasat. Belki de "Eğer benim tek derdim şarabın şeker içeriği ise, bu neden önemli?" diye sorabilirsiniz.
Metabolik olarak hasar görmüş olanlarımız, katkı maddelerinin ve kimyasalların bağışıklık sistemimize nasıl zarar verebileceğinin son derece farkındadır. Daha iyi sağlık sonuçları elde etmek için vücudumuza ne koyduğumuzu nasıl kontrol ediyorsak, teruar unsurları da nihai şarabı oluşturmak için bir araya gelen belirleyici faktörlerdir. Bugünlerde organik, biyodinamik, permakültür, rejeneratif tarım gibi çeşitli sürdürülebilir tarım uygulamaları hakkında çok şey duyuyorsunuz.
Bu uygulamaları yeterince tartışarak tavşan deliğine inebilirim. Daha sonraki bir tarihte kendi sınavlarını hak ediyorlar. Sonuç olarak, şarap imalathaneleri aktif olarak sadece zehirli pestisitleri ve kimyasalları yok etmekle kalmayıp, aynı zamanda toprak oluşturma, mikrobiyal ekosistemleri besleme ve bağın genel sağlığını iyileştirme yoluyla araziyi iyileştirmeye çalışmalıdır. Terroir, bitmiş şarabın nihai alkol ve şeker içeriğine katkıda bulunan birçok faktörü içeren şarabın benzersiz kimliğini belirler.
Hasat ve Şeker
Şarap üreticileri üzümlerin ne zaman hasat edileceğine karar verirken lezzet, şeker ve asitlik arasında bir denge ararlar. Bu seçim şeker konusunda en etkili faktörlerden biridir; çünkü üzümler asmada ne kadar uzun süre kalırsa, o kadar fazla şeker biriktirir. Üzümden kuru üzüme yolculuğunuzu düşünün. Üzüm olgunlaştıkça asit şekere parçalanır, dolayısıyla üzümler olgunlaşmaya ne kadar uzun süre bırakılırsa üzümdeki şeker düzeyi artar, şarapların asitlik düzeyi düşer.
Asitlik ve Şeker
Asitlik, daha sonraki bir tarihte daha fazla tartışmayı hak eden başka bir konudur, ancak genel olarak üzümdeki asitlik ne kadar yüksek olursa, şeker de o kadar düşük olur, bu da şarapların olgun ve tatlı yerine yağsız gevrek profile sahip olmasına neden olur.
Daha soğuk iklimlerde yetişen üzümlerin (bunu daha sonra aklınızda bulundurun) genellikle daha yüksek asit içerdiğini, çünkü üzümlerin şeker seviyelerini artıracak daha az sıcaklık ve güneş ışığı bulunduğunu unutmamak önemlidir. Yüksek asitli şarapların daha iyi yıllanması ve daha stabil olması da bu tartışmayla alakalıdır; bu da onları kontaminasyona veya mikrobiyolojik bozulmaya daha az eğilimli hale getirir, dolayısıyla sülfitlere daha az ihtiyaç duyulur. Keto için genel olarak yüksek asitli ve düşük şekerli şarapların tercih edildiğini söyleyebilsek de yine her zaman dengeye dönmek gerekiyor. Asit çok yüksekse şarabın tadı buruk ve ekşi olabilir. Öte yandan, bazı Riesling'lerde olduğu gibi, yüksek asit bazen tatlılığı maskeleyebilir.
Fermantasyon ve Şeker
Muhtemelen şarabın temelde fermente edilmiş üzüm suyu olduğunu biliyorsunuzdur; bu, mayanın metabolizmasının üzüm şırasındaki (posa, kabuk, çekirdek ve su) şekeri etanole (alkol) dönüştürdüğü kimyasal bir reaksiyondur. Genel olarak, üzüm toplandığında şeker içeriği ne kadar yüksekse, fermantasyon durdurulmadığı sürece fermantasyondan sonraki alkol seviyesi de o kadar yüksek olur . Ve eğer fermantasyon, maya tüm şekeri tüketmeden önce durdurulursa, artık şeker (RS olarak adlandırılır) kalır. Genel olarak, üzümlerdeki tüm şeker fermente edilip alkole dönüştürüldüğünde şarap kuru olarak kabul edilir.
Şeker içeriği litre başına gram (g/L) olarak ölçülür. Şeker seviyelerinin sınıflandırılması ülkeye göre değişir ve Fransa'daki Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) gibi bölgesel şarap yasaları tarafından belirlenebilir, ancak tipik olarak "sek" şaraplar litre başına <5-9 gram olarak sınıflandırılır. Bu çok gibi görünebilir, ancak bunun bir litre için olduğunu unutmayın. Bir şişe şarapta 750 ml bulunur, bu da yaklaşık beş (5 oz) bardağa eşittir. Bu nedenle, şarabın şeker içeriğini biliyorsanız, bir şişe şarapta ne kadar şeker olduğunu hesaplamak için g/L değerini 0.75 ile çarpın ve bir bardak şarap için bunu 5'e bölün. Bu, sek şarabın bardak başına <0.75-1.4 gram şeker içereceği anlamına gelir . "Ses" ile "tatlı" arasındaki bir örneğe, bardak başına 0.18 gram şeker içeren bir Vinho Verde verilebilir; buna karşılık bardak başına 26.25 grama kadar çıkabilen bir Sauterne şarabı verilebilir. Bilgi olsun diye belirtelim, 5 ml'lik bir bardak kola yaklaşık 16.5 gram şeker içerir.
Napa Vadisi Kenar Çubuğu
1970'lerde tipik bir Napa Cabernet Sauvignon ortalama %12-13 alkol oranına sahipti ve ağırlıklı olarak zayıf ve dengeliydi. Ve eğer gidişatı takip ederseniz, Napa şarabının alkol içeriğinin 1977'de beslenme kurallarının ortaya çıkışından bu yana istikrarlı bir şekilde arttığını görmek ilginçtir.
Bugün, birçok şarap imalathanesinde hasat giderek daha geç bir noktaya taşınmıştır ve Napa cabernet'leri, 15'lerdeki muadillerine göre daha tatlı ve daha dolgun gövdeli, %70'e kadar alkol oranına sahip olabilir. Artan alkol seviyeleri, Amerikalıların şekere olan susuzluğuna ve diyetlerimizde şeker ve karbonhidratın yükselişine paralellik gösteriyor. Bazı ünlü şarap eleştirmenlerinin bu daha dolgun, daha tatlı tarzı teşvik etmesi ve ödüllendirmesi dikkat çekicidir.
Şarap üreticilerinin, yakalanması zor olan 100 puanlık puanı bulmak için şaraplarına şeker ekledikleri biliniyor. "Gevşek", yüksek alkollü "tatlı" bir şarabın yanında düşük alkollü yağsız bir şarap tadıyorsanız, düşük alkollü şarap köşeli ve yumuşak görünebilir - seltzer'in yanında bir kolanın tadına bakmayı düşünün. Ancak bugün şarap yapımına baktığımızda, gidişatın tersine dönebileceğini söyleyebilirim. Birçok şarap imalathanesi daha erken seçim yapmayı tercih ediyor ve bir kez daha daha yalın, daha rafine ve dengeli bir tarza sahip şaraplar üretiyor.
Ketojenik bir yaşam tarzında, şaraptaki alkol ve şeker içeriğine dikkat etmemiz gerektiği açık . Şimdi, sertifikalı bir sommelier olarak, bir şarabı yalnızca alkol ve şeker içeriğine göre seçmem. Diğer şeylerin yanı sıra, şarabı yapısı, lezzet profili ve karmaşıklığı açısından değerlendiririm. Benim için denge kilit noktadır. Önce alkol ve şekere bakabilirim, ancak daha sonra diğer tüm unsurların birbiriyle uyumlu olduğundan emin olurum.
sülfitler
Birçoğumuzun onlara karşı hassasiyetinden şikayetçi olduğu için sülfitlere kısaca değinelim. İnsan vücudunun günde yaklaşık 1000 mg sülfit ürettiğini belirtmek ilginçtir; bu, bir litre şarapta bulunanın 10 katıdır. Yani teknik olarak hepimizin alnına sülfit uyarı etiketi yapıştırılmalıdır! Açıkça söylemek gerekirse fermantasyon sırasında doğal olarak üretilen sülfitler vardır. Roma döneminden bu yana, tazeliği korumak, yaşlanma stabilitesini arttırmak ve şarabı oksidasyondan ve istenmeyen bakteriyel kontaminasyondan korumak için sülfitler de eklenmiştir. Bu konu kesinlikle daha derin bir incelemeyi hak ediyor (takipte kalın!).
Şarap Nasıl Seçilir
Tamam o zaman, tüm bunlardan sonra seçilecek en iyi şaraplar hangileri? Ne yazık ki, besin değeri etiketi içeren bir şarap şişesi bulmak neredeyse imkansızdır (gerçi bunun gelecekte değişeceğini umuyoruz!). Kalori veya karbonhidrat seviyelerine göre yönlendirilemeyeceğimize göre, öğrendiğimiz bilgileri kullanalım. Şunu arıyoruz:
- Hacimce düşük alkol
- Az şeker/artık şeker – “Kuru”
- serin iklim
- Mümkün olduğunda sürdürülebilir tarım uygulamaları
İşte işin güzel tarafı burada başlıyor. İnsanların "Keto" şaraplarını üzüm çeşidine göre önerdiği, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc veya Chardonnay'nin hepsinin keto diyeti için iyi seçenekler olduğunu öne sürdüğü birçok yanlış bilgi gördüm. Buna karşı çıkıp, bu geniş genellemenin kesinlikle yanlış olduğunu söylemek isterim. Keto yaşam tarzınıza uygun bir şarap ararken öncelikle bölge ve iklime göre arama yapmak çok daha iyi olur . Napa'dan %14.9 alkollü, tereyağlı ve meşe aromalı bir Chardonnay, Chablis'ten %12.5 alkollü, çelik gibi sert bir Chardonnay'den çok farklı özelliklere sahip olacaktır. Benzer şekilde, Santa Barbara'dan bir Pinot Noir, Burgonya'dan bir Pinot'ya göre genellikle daha meyvemsi bir tada sahip olacaktır. Terroir'ı düşünün!
Şarap Bölgelerinde Gezinmek
Napa Vadisi'nde yaşamama rağmen "Eski Dünya Şarapları"na yönelme eğilimindeyim. Bu terim, şarapların ilk menşei olduğu ülkelerden, özellikle de Avrupa'dan ve bazı Orta Doğu'dan gelen şarapları ifade eder. En dikkate değer ülkeler Fransa, İtalya, Almanya, İspanya, Portekiz ve Avusturya'nın yanı sıra Yunanistan, Hırvatistan, Romanya, Macaristan, İsviçre, Lübnan ve İsrail'de bulunabilecek bazı ilginç seçeneklerdir. “Yeni Dünya”, şarap üretmeye daha yakın zamanda başlayan “yeni ülkeleri” ifade eder. Bunlara ABD, Avustralya, Yeni Zelanda, Arjantin, Şili ve Güney Afrika dahildir. Neden Eski Dünya'yı seçeyim? Oldukça basit, çünkü bu şarapların çoğu daha serin iklimlerden geliyor ve daha yüksek asit ve daha düşük alkole sahip; Yeni Dünya şarapları daha sıcak bölgelerden olma eğilimindeyken, daha yüksek alkollü, daha dolgun şaraplarla sonuçlanır. Bununla birlikte, Yeni Dünya "Süper Toskanalar"ın evi olan Toskana'daki, şarap üreticilerinin geleneğe isyan ettiği ve Sangiovese'ye veya Avustralya'daki Clare Vadisi'ne daha yüksek oranda Bordeaux çeşitlerini eklediği, şaşırtıcı üretim yapan Toskana'daki yerleri göz önünde bulundurursanız, çizgiler son zamanlarda daha da bulanıklaştı. kemik kurusu Riesling'ler.
Yeni Dünya'da kesinlikle keto dostu şaraplar bulabilirsiniz, ancak yine de bölgeyi ve iklimi dikkate alacağım. Eski ve Yeni Dünya arasındaki ayrım genel olarak şarap yasalarıyla bağlantılıdır. Eski Dünya bölgeleri, yalnızca birkaçını saymak gerekirse alkol seviyelerini, verimini, şeker seviyelerini belirleyen bir dizi katı düzenlemeyle yönetilmektedir. Yeni Dünya düzenlemeleri çok daha az katı olma eğilimindedir. Etiketlemede gerçeğe ihtiyacımız var, ancak Eski Dünya'daki birçok üretici zaten daha katı standartlar uyguladıklarını söyleyerek buna karşı çıkıyor. Açıkçası, tüm Eski Dünya bölgeleri düşük alkollü/düşük şekerli şaraplar üretmiyor, ancak genel olarak bölgeyi, iklimi bilmek ve alkol içeriğini kontrol etmek size en iyi başlangıcı sağlayacaktır.
Aşağıda keto yaşam tarzı için şarap seçmeye yönelik yeni başlayanlar için bir kılavuz bulacaksınız. Bir, iki, üç kadar basit!
Yukarıda listelenen kırmızı şarapların çoğunun ince kabuklu üzümlerden oldukları için açık renkli olduğunu göreceksiniz. Ayrıca güllerden bahsetmediğimi fark edeceksiniz. Bulunabilecek bazı şaşırtıcı seçenekler olabilir, ancak farklı stiller vardır. Bu konuların her ikisi de kesinlikle gelecekteki düşünceleri hak ediyor!
Şampanya ve Köpüklü Şarap Hakkında Birkaç Söz
Şampanyaların alkol içeriği genellikle %12 ABV'nin altında olacak şekilde düşük olacaktır. Ancak tıpkı Riesling gibi asitlik de kalan şekeri maskeleyebilir. Ama şanslısınız çünkü Şampanya tatlılığı etiketleme konusunda harika bir iş çıkarıyor. Mümkünse, ilave dozajı (şekeri) olmadığı ve şeker seviyesi en düşük olduğu için bazen Brut Sauvage olarak da adlandırılan Brut Nature'ı arayın.
Ve diğer köpüklü şarapları, özellikle de crémant'ı (Şampanya dışındaki bölgelerden gelen Fransız köpüklü şarapları), İspanya'dan bazı cava'ları, hafif pet-nat'ı (Pétillant Naturel) ve bazı güzel yerli Amerikan köpüklü şaraplarını da unutmayın.
Geniş Bir Şarap Seçeneğine Erişiminiz Yoksa
Peki ya yalnızca "gündelik" Amerikan şaraplarını bulabiliyorsanız? Birçoğunuz bahsettiğim bölgelerin şaraplarını bulamadığınız, sadece chardonnay veya cabernet sauvignon gibi temel şarapları bulabileceğiniz bir yerde yaşıyor olabilirsiniz. Eğer öyleyse, o zaman şişeye bakıp nereden geldiğini ve alkol içeriğini bulmaya çalışma zamanı gelmiştir. Kesinlikle %13'ün altında alkol tutmaya çalışın. Artık keşfedebileceğiniz çok sayıda çevrimiçi şarap mağazası da var. Araştırmanızı yapın; özellikle hoşunuza giden bir bölge bulduğunuzda dedektiflik yapmak eğlenceli olabilir.
Bunu bir Maceraya dönüştürün
Etiketleri fark etmeye başlayın. Daha az alkol içeren, ancak yine de canlı ve dengeli, gerçekten ilginç, daha az bilinen çeşitler bulabilirsiniz. Deneyecek yeni şaraplar bulmak yine bir maceraya dönüşüyor. Bir restoranda olduğunuzda, garsona ya da sommelier'a, alkol yüzdesi ve ayrıca kuru olup olmadığı da dahil olmak üzere, şarap hakkında soru sormaktan çekinmeyin. Bir partideyseniz şişeyi alın ve etikete bakın.
Sözlerime şunu ekleyerek bitirmek istiyorum: Son zamanlarda "Keto Şarapları" hakkında çok fazla abartı ve yanlış bilgi var ... Sıfır Karbonhidrat, Şekersiz, Biyodinamik, Ham... Doğal (ki bunun için resmi bir sertifika yok). Harika ürünler bulunabiliyor, ancak tutarsızlıklar da olabiliyor. Pazarlamanın ötesine bakın. Genellikle her şey... tahmin ettiğiniz gibi - dengeye dayanıyor!
Keto Somm'un Son Sözü
Sertifikalı bir sommelier olarak dengeyi, yapıyı, lezzeti ve yiyecek eşleştirme potansiyelini değerlendiriyorum. Bir Ketonlu olarak, beni ketozdan atmayacak, minimal düzeyde işlenmiş, düşük alkollü, sek bir şarap arıyorum. Bir Keto Somm olarak hepsini istiyorum - sadece damağım için değil aynı zamanda aklım ve ruhum için de keyif ve tatmin. Sürekli olarak benzersiz şarap seçeneklerini araştırıyorum ve sizi MojoMusings'teki yeni bulgulardan haberdar edeceğimden emin olacağım.
Gelecek yazılarda şarap dünyasına daha derinlemesine dalmayı sabırsızlıkla bekliyorum, böylece birlikte üzümün gizemlerini çözebiliriz - bizi izlemeye devam edin!
Blogumuzdaki şarap önerilerimize de göz atın !
