Förvänta dig välsmakande, frodig rostad aubergine och rökig lök och paprika, kraftfull ruccola, krämiga bitar av avokado och en solkysst kläm citron. Tänk på din serveringsstorlek om du är strikt med dina makron; denna maträtt har ett högre kolhydratantal än många av våra recept.
Ingredienslista
- 1 stor aubergine (cirka 20 oz), skuren i 1-tums bitar
- 1 Msk havssalt
- 4 Msk olivolja, uppdelad
- nybakad peppar
- 1 liten rödlök, skivad i 1-tums tjocka klyftor
- 1 röd paprika, skär ¾-tums rutor
- 1 Msk rödvinsvinäger
- 2 tsk Dijon senap
- 3 koppar arugula
- 1 fast men mogen avokado, skuren i ½ till 1-tums rutor
- 1 Msk kapris, dränerad
- 1 Msk färsk citronsaft
Instruktioner
- Lägg auberginebitarna i ett stort durkslag och strö över saltet. Placera durkslaget i diskhon för att rinna av i 30 minuter.
- Värm ugnen till 425°F (220°C). Placera ett galler i mitten av ugnen.
- Klappa auberginen torr med en ren kökshandduk och bred ut den i ett enda lager på en kantad bakplåt. Häll hälften av olivoljan över auberginen, krydda med lite salt och peppar, rör om och sprid ut auberginen igen på plåten. Rosta, kasta 2 till 3 gånger under tillagningen, tills auberginen är djupt gyllenbrun och ganska mör men fortfarande håller sin form, cirka 30 minuter. Ta bort till en stor skål; avsätta.
- Använd samma bakplåt, tillsätt rödlöken och röd paprika, ringla över hälften av den återstående olivoljan och smaka av med salt och peppar. Fördela grönsakerna i ett enda lager och rosta tills de är mjuka och förkolnade i fläckar, släng några gånger under tillagningen, 18 till 20 minuter. Tillsätt löken och paprikan i skålen med aubergine.
- I en stor skål, kombinera den återstående olivoljan med rödvinsvinäger och dijonsenap. Vispa och smaka av med salt och peppar. Tillsätt ruccolan och blanda försiktigt för att kombinera. Toppa med de rostade grönsakerna, avokadon och kapris och avsluta med att ringla citronsaft över allt. Tjäna.
Jag har så mycket aubergine i min trädgård just nu och det här är ett läckert sätt att använda lite av det, speciellt om du gillar att göra köttfri måndag!