Räkna med salta, frodiga rostade auberginer och rökiga lökar och paprika, kraftig ruccola, krämiga bitar avokado och en solkysst citronpress. Var uppmärksam på din serveringsstorlek om du är strikt med dina makron; denna maträtt har ett högre kolhydratantal än många av våra recept.
Ingredienslista
- 1 stor aubergine (cirka 20 oz), skuren i bitar på 1 tum
- 1 msk havssalt
- 4 msk olivolja, uppdelad
- nymalet peppar
- 1 liten rödlök, skuren i 1 tum tjocka klyftor
- 1 röd paprika, skär ¾-tums rutor
- 1 msk rödvinsvinäger
- 2 tsk Dijon senap
- 3 koppar rucola
- 1 fast men mogen avokado, skuren i ½ till 1-tums rutor
- 1 msk kapris, dränerad
- 1 msk färsk citronsaft
Instruktioner
- Lägg auberginbitarna i ett stort durkslag och strö över saltet överallt. Lägg hällaren i diskbänken för att rinna av i 30 minuter.
- Förvärm ugnen till 425 ° F (220 ° C). Placera ett galler i mitten av ugnen.
- Torka auberginen torr med en ren kökshandduk och bred den i ett enda lager på en kantad plåt. Häll hälften av olivoljan över auberginen, krydda med lite salt och peppar, kasta och bred ut auberginen igen på plåten. Stek, kasta 2 till 3 gånger under tillagningen, tills auberginen är djupt gyllenbrun och ganska mjuk men fortfarande håller sin form, cirka 30 minuter. Ta bort till en stor skål; avsätta.
- Tillsätt rödlök och rödpeppar med samma bakplåt, ringla över hälften av den återstående olivoljan och krydda med salt och peppar. Bred ut grönsakerna i ett enda lager och stek tills de är mjuka och förkolnade på fläckar, kasta några gånger under tillagningen, 18 till 20 minuter. Lägg lök och paprika i skålen med aubergine.
- I en stor skål, kombinera resterande olivolja med rödvinsvinäger och Dijon senap. Vispa och krydda med salt och peppar. Tillsätt ruccula och rör försiktigt för att kombinera. Toppa med de rostade grönsakerna, avokadon och kaprisen och avsluta med att ringla citronsaften över allt. Tjäna.
Jag har så mycket aubergine i min trädgård just nu och det här är ett läckert sätt att använda lite av det, speciellt om du gillar att göra köttfri måndag!