Placera fänkålsfrön i en liten kastrull eller stekpanna på medelhög värme och skål skaka pannan några gånger tills den är doftande och lätt gyllene, 3 till 4 minuter. Överför omedelbart till en mortel och en mortelstöt, kryddkvarn eller en matberedare och pund eller mala tills frön är finmalda.
Överför marken rostad fänkål till en matberedare. Tillsätt vitlök, rosmarin, timjan, salvia blad och 1½ msk salt och ½ tesked peppar. Puree i 30 sekunder, skrapa ner sidorna och puls 10 gånger. Tillsätt citronskal och pepparflingor, puls några fler gånger för att kombinera. Avsätta.
Om du är bunden, lossa fläsk och använd en mycket vass kniv för att göra fläskhuden, så att du gör skärlinjer som är ungefär 1 tum från varandra och inte mer än 1/8 tum djupa.
Tappa fläskaxeln helt torr med pappershanddukar. Gnid fläskaxeln överallt på båda sidor med örtblandningen.
Rulla försiktigt upp fläskköttet, med skinn på utsidan, bind sedan det tvärs med köksgarn med 3/4 till 1 tum mellanrum, och håll så mycket av örtblandningen inuti fläskrullen som möjligt. Kyl på en stor tallrik eller en ugnsform, otäckt, över natten.
Förvärm ugnen till 200 ° C.
Placera bunden fläskaxel i en stekpanna, med sidan med fettlock uppåt. Gnid fläsket överallt med olivoljan, häll buljongen i pannan och koka tills huden börjar bli skarp, 35 till 40 minuter.
Sänk värmen till 300 ° F (150 ° C), bast fläskköttet med pannjuicer, fortsätt sedan koka, rasta var 30: e minut tills huden är välbrunad, köttet är mjukt och innertemperaturen är 150 ° F till 155 ° F, 1½ till 2 timmar mer.
Ta ut fläskköttet från ugnen, vrid ugnen för att steka, lägg sedan tillbaka pannan till ugnen och stek köttet 4 till 5 tum från värmekällan tills huden är extra skarp, 1 till 2 minuter.
Ta bort köttet till en skärbräda och låt vila i 20 minuter. Skär med en tandad kniv och servera.