Torka steken torr med en pappershandduk. Krydda biffen generöst med salt och låt den sedan vila i rumstemperatur i 40 minuter eller upp till 2 timmar.
Värm en medelstor stekpanna av rostfritt stål eller gjutjärn på hög värme tills den är väldigt varm. Klappa biffarna torra med hushållspapper igen, krydda sedan biffarna med peppar.
Tillsätt hälften av olivoljan i pannan, lägg sedan i steken och stek tills den är snyggt brun på botten, kontrollera efter 1 minut och stek i upp till 3 minuter. Upprepa på andra sidan och fortsätt sedan tillaga steken, vänd med tång var 1:e minut, tills innertemperaturen har nått 110°F (43°C) för sällsynt, 120°F (49°C) för medium-rare eller 130°F (54°C) för medium (biff fortsätter att tillaga en stund när den tagits bort), 6 till 10 minuter beroende på tjocklek. Ta ut steken från stekpannan, tälta löst med folie och låt den vila i 10 minuter.
Gör under tiden svampens rödvinssås: Använd samma stekpanna på medelhög värme, tillsätt en tredjedel av smöret, hälften av schalottenlöken och all svamp och koka, rör om då och då, tills svampen har släppt deras vätska och schalottenlök är brynt, 4 till 5 minuter. Tillsätt rödvinet och låt det koka upp, rör ofta tills det är reducerat och sirapslikt, 2 till 3 minuter. Tillsätt hälften av buljongen och låt koka upp, rör ofta, tills den reducerats med cirka en tredjedel. Ta av kastrullen från värmen och vispa i hälften av resten av smöret. Smaka av såsen med salt och peppar efter smak.
Gör den krämade spenaten: Smält resten av smöret och olivoljan i en ren stekpanna på medelvärme. Tillsätt resterande schalottenlök och en nypa salt. Koka tills schalottenlöken är mjuk, ca 3 minuter. Rör ner färskost, tung grädde och återstående buljong; koka under omrörning tills färskosten är smält och slät. Rör ner spenaten; tillsätt muskotnöt och cayennepeppar och låt sjuda på medelvärme, rör om tills spenaten vissnar och blandningen tjocknar, 3 till 4 minuter. Ta av från värmen och smaka av med salt och peppar.
Skiva biffen, dela den mellan tallrikar, toppa biffen med såsen och servera med den gräddade spenaten vid sidan av.
Jag gjorde precis den gräddade spenaten på egen hand och den var fantastisk, enkel och något unik. Muskotnöt och cayenne var en riktigt fin touch.
Det här var så läckert! Jag följde receptet till en tee och det var perfekt.