В дискуссиях о метаболическом здоровье и ультрапереработанных продуктах питания обычно основное внимание уделяется решениям: маркировке, ограничениям на маркетинг, налогам или изменениям в рекомендациях по питанию, включая недавно опубликованные « Рекомендации по питанию для американцев на 2025–2030 годы».
Это важные дискуссии, и они отражают растущее понимание того, что продовольственная среда имеет значение. Но за всем этим скрывается более фундаментальный вопрос, который редко затрагивается напрямую.
Что именно считается продуктами питания согласно закону?
Юридическое определение продуктов питания на удивление простое.
В Соединенных Штатах определение продуктов питания взято из Федерального закона о продуктах питания, лекарствах и косметических средствах (21 USC § 321(f)) , принятого в 1938 году. Согласно этому закону, «продукты питания» определяются следующим образом:
«Изделия, используемые в пищу или для питья человеком или другими животными, жевательная резинка, а также изделия, используемые в качестве компонентов любых таких изделий».
Это и есть полное определение.
В тексте нет упоминания о питательной ценности, пользе для здоровья, степени обработки или долгосрочном воздействии на метаболизм. С юридической точки зрения, банка газировки, шоколадный батончик, картофельные чипсы и стейк — все это в равной степени «продукты питания», если они предназначены для употребления в пищу и соответствуют основным стандартам безопасности.
Это не было ошибкой. Закон был написан для совершенно другой эпохи, когда основными проблемами, связанными с продуктами питания, были загрязнение, отравление и неправильная маркировка. Его целью было предотвращение острого вреда, а не разграничение питательных продуктов от продуктов промышленного производства. Ультрапереработанные продукты в том виде, в каком мы их знаем сегодня, в то время практически не существовали.
Кроме того, хотя продукт может соответствовать стандартам безопасности для эпизодического употребления, это не обязательно означает, что он действительно «безопасен» при регулярном употреблении в течение длительного времени. Несмотря на то, что по закону они относятся к пищевым продуктам, такие продукты, как чипсы и шоколадные батончики, классифицируются как ультрапереработанные продукты, которые, согласно обзору 2025 года, в настоящее время составляют более половины суточной калорийности рациона многих жителей западных стран и связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Европа и ЕС придерживаются концептуально схожей структуры. В соответствии с Общим законом ЕС о пищевых продуктах (Регламент (ЕС) № 178/2002, статья 2) «пищевые продукты» определяются следующим образом:
«Любое вещество или продукт, будь то обработанный, частично обработанный или необработанный, предназначенный для употребления человеком или с разумной долей вероятности предназначенный для употребления человеком».
В очередной раз акцент делается на безопасности и сфере регулирования, а не на пищевой ценности или влиянии на здоровье. Согласно этому определению, ультрапереработанные продукты снова полностью подпадают под определение «пищевые продукты».
В обеих странах законодательство о продуктах питания было разработано для решения непосредственных проблем безопасности, в то время как политика в области питания развивалась отдельно. В результате долгосрочные заболевания, связанные с питанием, такие как ожирение, диабет и сердечно-сосудистые заболевания, никогда не были включены в юридическое определение продуктов питания. Это помогает объяснить, почему дискуссии об ультрапереработанных продуктах, маркетинге для детей, реформе маркировки и метаболическом здоровье кажутся такими сложными сегодня. Правовая структура просто не была разработана для той пищевой среды, в которой мы сейчас живем.
Начиная с «настоящей еды», вы задаете четкое направление.
Попытки прямого регулирования переработанных и ультрапереработанных продуктов питания часто сталкиваются с проблемами. Определения быстро становятся предметом споров. Возникают частные случаи. Промышленность оказывает сопротивление. То, что начинается как обсуждение политики, часто перерастает в конфронтацию.
Есть более конструктивный способ начать.
Вместо того чтобы начинать разговор с того, чем еда не является, можно начать с четкого определения того, что такое еда – а именно, что можно считать настоящей едой.
В политических целях «настоящая еда» может быть определена как продукты, которые являются цельными или приготовлены традиционным способом из узнаваемых ингредиентов, и их основная цель — обеспечение питательной ценности, а не модификация для улучшения вкуса, удобства или срока хранения. Такой подход соответствует группе 1 системы классификации NOVA, которая включает съедобные части растений и животных, прошедшие минимальную обработку без добавления ингредиентов, предназначенных для улучшения вкуса, текстуры или срока хранения.
Позитивное определение устанавливает точку отсчета, не превращая дискуссию в запреты или моральные суждения. Оно в первую очередь вносит ясность, а не конфликт.
Фактически, именно так уже функционирует часть нашей продовольственной системы. Органические продукты определяются без исключения с рынка продуктов, выращенных традиционным способом. Цельное молоко отличается от молочных продуктов. Защищенные географические обозначения – такие как системы PDO/DOP и PGI в ЕС – защищают такие названия, как Parmigiano Reggiano или названия конкретных региональных вин, не вытесняя при этом другие сыры или вина.
Почему определение важнее, чем дискуссия
Четкое определение понятия «настоящая еда» также меняет ход дискуссий по вопросам регулирования и определяет, кто несет бремя разъяснений.
Когда перед политиками стоит задача доказать, что продукт вреден или «слишком переработан», дискуссия быстро переходит в оборонительную позицию. В противоположность этому, когда существует определение настоящей пищи, вопрос сводится к тому, может ли продукт разумно соответствовать этому стандарту.
Большинство промышленных пищевых продуктов не соответствуют этому стандарту – не потому, что они незаконны или небезопасны, а потому, что они изначально не предназначались для того, чтобы быть питательными продуктами. Это различие имеет значение. Оно смещает акцент с обвинений или намерений на то, как продукты питания фактически производятся, продаются и потребляются.
Со временем подобные подходы, как правило, формируют то, как продукты питания разрабатываются, продаются и воспринимаются потребителями, зачастую задолго до каких-либо формальных изменений в политике.
Сохранение важных отличий
Один из рисков в подобных дискуссиях — чрезмерное упрощение концепции продовольственного снабжения.
Если все, что не относится к категории «натуральных продуктов», помечается как «обработанные» или «сверхпереработанные», доверие к продукту быстро падает. Хлеб на закваске, сыр, йогурт, оливковое масло и вяленое мясо не должны находиться в одной категории с шоколадными батончиками и пирожными.
Более четкая структура выделяет три категории:
Цельные продукты: продукты в их естественном состоянии, такие как овощи, фрукты, яйца, рыба и необработанное мясо.
Продукты минимальной обработки: продукты, измененные с использованием традиционных методов, таких как ферментация, измельчение, прессование или вяление, но при этом сохраняющие свою пищевую ценность. Примеры включают в себя натуральный жирный йогурт, сыр, оливковое масло, хлеб на закваске или цельнозерновой хлеб, а также вяленое мясо.
Ультрапереработанные пищевые продукты: товары, производимые в несколько этапов промышленного производства и разработанные для удобства использования, длительного хранения и высокой вкусовой привлекательности, такие как подслащенные сухие завтраки, чипсы, куриные наггетсы и замороженная пицца.
В рамках этой структуры как цельные, так и минимально обработанные продукты питания относятся к категории настоящей пищи. Ультрапереработанные продукты питания к ней не относятся.
Это не критика самой обработки продуктов. Люди всегда готовили, ферментировали, вяли и консервировали пищу. Ключевое различие заключается в том, насколько сильно продукт был изменен и является ли его основная цель питательной ценностью или удобством использования с точки зрения технологий.
В такой формулировке разговор становится яснее. Приоритет отдается цельным и минимально обработанным продуктам, в то время как ультрапереработанные продукты рассматриваются как отдельная категория, а не объединяются с традиционно приготовленными продуктами.
Практический первый шаг
Пересмотр основополагающего законодательства о продуктах питания, принятого в 1938 году, в ближайшей перспективе нереалистичен. Переопределение того, что юридически квалифицируется как «продукт питания», быстро превратится в политическую «горячую картошку», учитывая конкурирующие интересы отрасли, сложность регулирования и отсутствие широкого консенсуса. Но многие инструменты, необходимые для определения приоритетов в отношении настоящих продуктов питания, уже существуют, и для их использования не требуется переписывать закон.
В рамках всей продовольственной системы существуют давние способы различения продуктов питания на основе их целостности, происхождения и качества. Географические указания, защищенные наименования и стандарты идентичности помогают сохранить то, чем являются продукты питания, — не ограничивая все остальное, а четко обозначая то, что соответствует более высоким стандартам. Мелкие фермеры, производители-ремесленники и региональные продовольственные системы десятилетиями полагаются на эти подходы.
Применение той же логики к реальным продуктам питания менее радикально, чем кажется. Оно опирается на уже существующие нормативные практики, а не вводит совершенно новую концепцию, и позволяет проводить дифференциацию, не загоняя систему в жесткие категории.
Такой подход проще донести до людей, проще обосновать и с большей вероятностью выдержит проверку временем.
Почему это важно для здоровья обмена веществ
Если цель состоит в улучшении метаболического здоровья таким образом, чтобы это имело долгосрочный эффект – независимо от администрации, культуры и общественного мнения – то дискуссия должна выйти за рамки целевых показателей по питательным веществам и споров о продуктах питания.
Определение понятия «настоящая еда» в первую очередь не решает всех проблем. Но оно обеспечивает прочную основу для политики в области питания, клинических рекомендаций, реформы маркировки и стимулов в продовольственной системе, не скатываясь при этом к идеологии.
Достижение согласия в вопросах метаболического здоровья не сводится к переписыванию законов в одночасье. Речь идёт о более чётком определении предназначения продуктов питания: питать людей, поддерживать здоровье и сохранять жизнь, а не просто соответствовать минимальным требованиям к съедобности.
