Следует ли включать вино в образ жизни кето? Чтобы сделать собственное решение, вы должны спросить себя, каковы ваши "Где" и ваш "Почему"? где ты в своем кето-путешествии? Вы новичок в кето или ветеран метаболической гибкости? И Почему ты кето? Вы делаете это для общего здоровья, похудания, лечения рака? Насколько строго вы должны относиться к Почему?
Когда я начал вести кетогенный образ жизни 6 лет назад, я хотел похудеть, но у меня были аутоиммунные проблемы, и, поскольку 3 года я болел раком груди, я хотел увеличить свои шансы на здоровье. Мне было очень трудно попасть в кетоз, и я был несчастен. Хотя я готовился к сертификации сомелье, я решил бросить пить вино на 2 месяца, просто чтобы полностью погрузиться в пищевой кетоз.
Затем я начал принимать его очень медленно, часто проверяя уровень глюкозы и кетонов, чтобы тест на толерантность и измерить мои пределы. Постепенно я снова добавлял вино, иногда выпивая немного хорошего слабоалкогольного белого вина и сельтерскую воду вместо полного бокала вина. Теперь у меня комфортный вес, и я легко могу разделить бутылку вина с мистером Моджо, не выпадая из кетоза. Я по-прежнему часто тестирую, особенно когда пробую новое вино или еду, поскольку хочу знать свои границы, чтобы сделать выбор, соответствующий моей био индивидуальности. Я стараюсь не переусердствовать, поскольку считаю, что это может привести к неправильному выбору пищи. Ваше решение, пить или не пить, зависит исключительно от вашего собственного «где» и «почему». Если вы находитесь на канате метаболизма, возможно, лучше проявить осторожность и изучить свои ограничения, чтобы определить, подходит ли вам алкоголь.
Некоторые могут спросить, зачем вообще пить, если у вас есть эти опасения? Что ж, я твердо верю, что Кето - это не диета, а скорее образ жизни, который следует принять. Чтобы он был устойчивым, нужно найти баланс. Для меня вино - это больше, чем просто употребление алкоголя. За годы учебы я научился уважать вино и ценить церемонию, которую оно сопровождает к любой трапезе или случаю.
Вино приглашает к разговору и способствует общению и, следовательно, является важной частью моей жизни, поэтому я откладываю углеводы на вино!
Взаимодействие производства алкоголя и кетонов
Прежде чем мы углубимся в подробности, давайте посмотрим, как алкоголь влияет на организм. Как вы знаете, алкоголь перерабатывается в печени, как и жир (который превращается в кетоны). Из-за того, как алкоголь метаболизируется, производство кетонов и сжигание жира замедляются, когда печень занята метаболизмом алкоголя. По сути, печень сначала обрабатывает алкоголь, поэтому производство кетонов приостанавливается до тех пор, пока алкоголь не будет удален. Это временный эффект, но вам все равно нужно беспокоиться о содержании сахара и углеводов, поскольку оно связано с вашими конкретными макросами, потому что алкоголь действительно содержит калории. Для более глубокого погружения посмотрите это видео.
В таком случае логично, что чем больше алкоголя вы потребляете, тем дольше будет приостанавливаться сжигание жира в ожидании выхода алкоголя. Таким образом, важно не только пить в умеренных количествах, но также лучше выбирать «сухое» вино с низким содержанием алкоголя - в идеале, такое, которое имеет менее 12,5%, но некоторые могут растягиваться до 13% по объему (ABV). Я более подробно расскажу об уровнях алкоголя и сахара ниже, поскольку это два наиболее важных фактора, определяющих, может ли вино быть «кето-дружественным». И чтобы помочь объединить все это воедино, давайте сделаем небольшое руководство по изготовлению вина.
Терруар
Это больше, чем просто земельный участок, все начинается с виноградника. В Метаболический подход к раку, Доктор Наша Винтерс говорит о местности и использует метафору вашего тела как сада. Для наших целей давайте воспользуемся этой метафорой в обратном порядке. Думайте о винограднике как о теле, что является идеальным продолжением концепции терруар, что примерно переводится как «чувство места» - сумма факторов окружающей среды, влияющих на виноградник, таких как климат, топография, почва, решетки и ориентация виноградной лозы. Я бы также включил методы ведения сельского хозяйства: обрезку, вспашку, орошение, борьбу с вредителями и болезнями и сбор урожая. Вы можете спросить, почему это важно, если все, что меня волнует, - это сахар в вине?
Те из нас, кто имеет метаболические нарушения, хорошо знают, как добавки и химические вещества могут нанести ущерб нашей иммунной системе. Подобно тому, как мы управляем тем, что вкладываем в наши тела, чтобы улучшить здоровье, элементы терруара являются определяющими факторами, которые объединяются для создания готового вина. В наши дни вы много слышите о различные методы устойчивого ведения сельского хозяйства, например, органическое, биодинамическое, пермакультура, регенеративное земледелие.
Я мог бы пойти в кроличью нору, адекватно обсудив эти практики. Они заслуживают отдельного рассмотрения позже. Суть в том, что винодельни должны активно стремиться не только к удалению токсичных пестицидов и химикатов, но и к улучшению земель за счет создания почвы, развития микробных экосистем и улучшения общего состояния виноградника. Терруар определяет уникальную идентичность вина, которая включает в себя множество факторов, влияющих на конечное содержание алкоголя и сахара в готовом вине.
Урожай и сахар
Решая, когда собирать урожай, виноделы ищут баланс между вкусом, сахаром и кислотностью. Этот выбор является одним из наиболее важных факторов в отношении сахара, поскольку чем дольше виноград остается на лозе, тем больше сахара в нем накапливается. Подумайте о путешествии из винограда в изюм. По мере созревания винограда кислота расщепляется на сахар, поэтому чем дольше виноград созревает, уровень сахара в винограде увеличивается, а уровень кислотности в вине снижается.
Кислотность и сахар
Кислотность - еще одна тема, которая заслуживает более подробного обсуждения в будущем, но, как правило, чем выше кислотность в винограде, тем ниже содержание сахара, в результате чего получаются вина с нежирным хрустящим профилем по сравнению с перезрелыми и сладкими.
Важно отметить, что виноград, выращенный в более прохладном климате (имейте это в виду на будущее), обычно имеет более высокую кислотность, потому что меньше тепла и солнечного света, доступных для увеличения уровня сахара в винограде. Также к этому обсуждению относится тот факт, что вина с высоким содержанием кислоты стареют лучше и более стабильны, что делает их менее подверженными загрязнению или микробиологической деградации, а следовательно, меньшей потребностью в сульфитах. Хотя в целом мы можем сказать, что для кето предпочтительны вина с высоким содержанием кислоты и низким содержанием сахара, опять же, нужно всегда возвращаться к равновесию. Если кислотность слишком высока, вино может иметь терпкий и кислый вкус. С другой стороны, высокое содержание кислоты иногда может маскировать сладость, как в случае с некоторыми сортами Рислинга.
Ферментация и сахар
Вы, наверное, знаете, что вино - это, по сути, ферментированный виноградный сок - химическая реакция, при которой в процессе метаболизма дрожжей сахар в виноградном сусле (мякоть, кожица, семена и сок) превращается в этанол (спирт). В целом, чем выше содержание сахара при сборе винограда, тем выше уровень алкоголя после ферментации. если только вы останавливаете брожение. И если брожение прекратить до того, как дрожжи израсходуют весь сахар, останется остаточный сахар (называемый RS). В общем, вино считается сухим, если весь сахар в винограде был сброжен и преобразован в спирт.
Содержание сахара измеряется в граммах на литр (г / л). Классификация уровней сахара зависит от страны и может быть продиктована региональными законами о вине, такими как Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) во Франции, но обычно «сухой» классифицируется как <5-9 граммов на литр. Это может показаться много, но помните, что это литр. В бутылке вина 750 мл, что соответствует примерно пяти (5 унций) бокалам. Итак, если вы знаете содержание сахара в вине, чтобы рассчитать, сколько сахара в бутылке вина, умножьте г / л на 0,75, а для бокала вина просто разделите это на 5. Это означает, что сухое вино будет при <0,75-1,4 грамма на стакан. Примером диапазона от «сухого» до «сладкого» может быть Vinho Verde с концентрацией 0,18 грамма на стакан по сравнению с Sauterne, которая может достигать 26,25 грамма на стакан. Для справки, стакан кокса на 5 унций содержит около 16,5 граммов сахара на стакан.
Боковая панель Napa Valley
В 1970-х годах типичный Напа Каберне Совиньон имел в среднем 12-13% алкоголя и был преимущественно постным и сбалансированным. И если вы проследите траекторию, интересно отметить, что содержание алкоголя в вине Напа неуклонно росло с момента дебюта диетических рекомендаций в 1977 году.
Сегодня урожай для многих виноделен сдвигается все позже и позже, и каберне Napa могут содержать более 15% алкоголя, на вкус слаще и полнее, чем их аналоги 70-х годов. Рост уровня алкоголя совпал с потребностью американцев в сахаре и увеличением количества сахара и углеводов в нашем рационе. Примечательно, что некоторые известные винные критики поощряли и поощряли этот более полный и сладкий стиль.
Известно, что виноделы на самом деле добавляют сахар в свое вино в поисках этой неуловимой 100-балльной оценки. Если вы попробуете слабоалкогольное постное вино рядом с «дряблым» высокоалкогольным «сладким» вином, вино с низким содержанием алкоголя может показаться угловатым и мягким - подумайте о том, чтобы попробовать кока-колу рядом с зельтером. Однако, глядя на виноделие сегодня, я бы рискнул сказать, что ситуация может повернуть вспять. Многие винодельни выбирают более ранний выбор, снова производя вина более постного, более изысканного и сбалансированного стиля.
Понятно, что в кетогенном образе жизни мы должны знать алкоголь и сахар в вине. Теперь, как сертифицированный сомелье, я бы не стал выбирать вино только по содержанию алкоголя и сахара. Помимо прочего, я оцениваю вино по его структуре, вкусовым характеристикам и сложности. Для меня баланс - ключевой момент. Сначала я могу посмотреть на алкоголь и сахар, но затем я проверю, чтобы все остальные элементы слились воедино.
Сульфиты
Несколько слов о сульфитах, так как многие из нас жалуются на чувствительность к ним. Интересно отметить, что человеческий организм производит около 1000 мг сульфитов в день, что в 10 раз больше, чем в литре вина. Так что технически мы все должны иметь на лбу этикетку с предупреждением о сульфите! Чтобы было ясно, есть сульфиты, естественно образующиеся во время ферментации. Со времен Римской империи сульфиты также добавлялись для сохранения свежести, повышения стабильности при старении и защиты вина от окисления и нежелательного бактериального загрязнения. Эта тема определенно заслуживает более глубокого погружения (следите за обновлениями!).
Как выбрать вино
Хорошо, после всего этого - какие вина лучше выбрать? Что ж, к сожалению, почти невозможно найти винную бутылку с маркировкой о пищевой ценности (хотя мы надеемся, что это изменится в будущем!). Поскольку мы не можем ориентироваться на количество калорий или углеводов, давайте воспользуемся полученной информацией. Мы ищем:
- Слабоалкоголь по объему
- Низкое содержание сахара / остаточный сахар - «Сухой»
- Прохладный климат
- Устойчивые методы ведения сельского хозяйства, когда это возможно
Вот где становится хорошо. Я видел много ошибочной информации, где люди рекомендуют вина «Кето» по сортам, предполагая, что Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан или Шардоне - все это хороший выбор кето. Я бы возразил и сказал, что делать такое широкое обобщение просто неправильно. Было бы лучше сначала поискать по регион и климат при поиске вина, которое подойдет к вашему кето-образу жизни. Шардоне из дуба с высоким содержанием алкоголя 14.9% из Напы будет иметь совершенно другие атрибуты, чем слабоалкогольное стальное шардоне 12,5% из Шабли. Точно так же Пино Нуар из Санта-Барбары обычно дает больший фруктовый вкус, чем Пино из Бургундии. Подумайте о Терруаре!
Навигация по винным регионам
Хотя я живу в долине Напа, я склоняюсь к «Винам Старого Света». Этот термин просто относится к винам из стран, в которых вина впервые возникли, в основном из Европы, а также некоторых из стран Ближнего Востока. Наиболее заметными странами являются Франция, Италия, Германия, Испания, Португалия и Австрия, а также некоторые интересные варианты, которые можно найти в Греции, Хорватии, Румынии, Венгрии, Швейцарии, Ливане и Израиле. «Новый Свет» относится к «новым странам», которые совсем недавно начали производить вино. Сюда входят США, Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, Чили и Южная Африка. Почему я должен выбрать Старый Свет? Просто потому, что многие из этих вин, как правило, из более прохладного климата, обладают более высокой кислотностью и более низким содержанием алкоголя; в то время как вина Нового Света, как правило, происходят из более теплых регионов, в результате чего вина с более высоким содержанием алкоголя становятся более насыщенными. Тем не менее, в последнее время границы размылись, если учесть места в Тоскане, родине «супертосканцев» Нового Света, где виноделы восстали против традиций и добавили более высокий процент сортов Бордо к Санджовезе - или долине Клэр в Австралии, где производят удивительные сушеные на кости Рислинги.
Вы, безусловно, можете найти кето-дружественные вина в Новом Свете, но, опять же, я хотел бы рассмотреть регион и климат. По большому счету, различие между Старым и Новым Светом связано с винными законами. Регионы Старого Света регулируются набором строгих правил, которые диктуют уровень алкоголя, урожайность, уровень сахара, и это лишь некоторые из них. Правила Нового Света, как правило, менее требовательны. Нам нужна правда в маркировке, но многие производители Старого Света будут возражать против этого, говоря, что они уже вводят более строгие стандарты. Очевидно, что не все регионы Старого Света производят вина с низким содержанием алкоголя и сахара, но в целом знание региона, климата и проверка содержания алкоголя даст вам наилучшую фору.
Ниже вы найдете руководство для новичков по выбору вина для кето-образа жизни. Это так просто, как раз, два, три!
Вы обнаружите, что большинство красных вин, перечисленных выше, будут светлыми по цвету, так как они из тонкостенного винограда. Вы также заметите, что я не упомянул розовое. Можно найти несколько удивительных вариантов, но есть разные стили. Обе эти темы определенно заслуживают размышлений в будущем!
Несколько слов о шампанском и игристом вине
Содержание алкоголя в шампанском обычно низкое, обычно ниже 12% ABV. Однако, как и в случае с Рислингом, кислотность может маскировать остаточный сахар. Но вам повезло, потому что шампанское отлично справляется с маркировкой сладости. Если возможно, ищите Brut Nature, иногда называемый Brut Sauvage, так как он не содержит добавленной дозировки (сахара) и имеет самый низкий уровень сахара.
И не забудьте другие игристые вина, в частности креман (французские игристые вина из регионов, отличных от Шампани), определенную каву из Испании, легкий пет-нат (Pétillant Naturel) и некоторые прекрасные отечественные игристые вина США.
Если у вас нет доступа к широкому выбору вин
Что, если вы можете найти только «повседневные» американские вина? Многие из вас могут жить в месте, где вы не можете найти вина из упомянутых мною регионов, а только самые основные, такие как шардоне или каберне совиньон. Если да, то пора посмотреть на бутылку и попытаться выяснить, откуда она и сколько алкоголя. Определенно постарайтесь не превышать уровень 13%. Также теперь есть множество интернет-магазинов вина, которые вы можете исследовать. Проведите исследование - это может быть весело, особенно если вы найдете регион, который вам нравится.
Сделайте это приключение
Начните замечать ярлыки. Вы можете найти несколько действительно интересных и менее известных сортов с низким содержанием алкоголя, но все же яркими и сбалансированными. Опять же, поиск новых вин становится настоящим приключением. Когда вы находитесь в ресторане, не бойтесь спросить официанта или сомелье о вине, в том числе о процентном содержании алкоголя, а также о том, сухое ли оно. Если на вечеринке, возьмите бутылку и посмотрите на этикетку.
Позвольте мне закончить, сказав, что в наши дни на «Keto Wines» много шумихи и дезинформации. … Без углеводов, без сахара, биодинамические, сырые… натуральные (для которых нет официальной сертификации). Могут быть фантастические находки, но могут быть и несоответствия. Не обращайте внимания на маркетинг. Обычно это возвращается к ... как вы уже догадались - баланс!
Последнее слово Кето Сомм
Как сертифицированный сомелье я оцениваю баланс, структуру, вкус и потенциал сочетания продуктов. Как кетонец, я ищу слабоалкогольное сухое вино с минимальной обработкой, которое не выведет меня из кетоза. Как кето сомм, я хочу всего этого - удовольствия и удовлетворения не только для моего вкуса, но также для моего разума и духа. Я постоянно ищу уникальные варианты вин и обязательно буду держать вас в курсе любых новых находок в MojoMusings.
Я с нетерпением жду возможности погрузиться в мир вина в следующих статьях, чтобы вместе мы могли разгадать тайны винограда - следите за обновлениями!
И посмотрите наши винные рекомендации в нашем блоге!
