Стоит ли включать вино в кето-диету? Чтобы принять собственное решение, нужно спросить себя: каково ваше «где» и «почему» ? На каком этапе кето-диеты вы находитесь? Вы новичок в кето-диете или опытный участник с гибким метаболизмом? И почему вы придерживаетесь кето-диеты? Вы делаете это для общего здоровья, снижения веса, лечения рака? Насколько строгими должны быть ваши принципы, чтобы достичь своей цели?
Когда я начал кетогенный образ жизни 6 лет назад, я хотел похудеть, но у меня также были аутоиммунные проблемы, и, поскольку я болел раком молочной железы в течение 3 лет, я хотел увеличить свои шансы на продолжительность жизни. Мне было очень трудно войти в кетоз, и я был несчастен. Хотя я готовился к получению сертификата сомелье, я решил отказаться от употребления вина на 2 месяца, просто чтобы прочно войти в пищевой кетоз.
Затем я начала очень осторожно, часто проверяя уровень глюкозы и кетонов, чтобы оценить свою переносимость и определить свои пределы. Постепенно я снова начала употреблять вино, иногда выпивая вместо целого бокала немного слабоалкогольного белого вина с газировкой. Сейчас у меня комфортный вес, и я легко могу разделить бутылку вина с мистером Моджо, не выходя из кетоза. Я по-прежнему часто проверяю уровень алкоголя, особенно когда пробую новое вино или еду, так как хочу знать свои границы, чтобы делать выбор, соответствующий моей биологической индивидуальности. Я стараюсь не злоупотреблять алкоголем, так как обнаружила, что это может привести к неправильному выбору продуктов питания. Ваше решение о том, пить алкоголь или нет, зависит исключительно от ваших личных предпочтений и целей. Если у вас проблемы с метаболизмом, лучше действовать осторожно и определить свои ограничения, чтобы понять, подходит ли вам алкоголь.
Некоторые могут спросить, зачем вообще пить, если у вас есть эти проблемы? Что ж, я твердо верю, что кето — это не диета, а образ жизни, которого следует придерживаться. Чтобы оно было устойчивым, необходимо найти баланс. Для меня вино – это больше, чем просто употребление алкоголя. За годы обучения я научился уважать вино и ценить церемонию, которую оно приносит с любым приемом пищи или событием.
Вино приглашает к разговору и способствует общению и, следовательно, является важной частью моей жизни, поэтому я сохраняю углеводы для вина!
Пересечение производства алкоголя и кетонов
Прежде чем углубляться в детали, давайте рассмотрим, как алкоголь влияет на организм. Как известно, алкоголь перерабатывается в печени, как и жир (который превращается в кетоны). Из-за особенностей метаболизма алкоголя выработка кетонов и сжигание жира замедляются, когда печень занята переработкой алкоголя. По сути, печень сначала перерабатывает алкоголь, поэтому выработка кетонов приостанавливается до тех пор, пока алкоголь не будет выведен. Это временный эффект, но вам все равно следует следить за содержанием сахара и углеводов в соответствии с вашими индивидуальными макронутриентами, потому что алкоголь содержит калории. Для более подробного ознакомления посмотрите это видео.
Тогда вполне логично, что чем больше алкоголя вы потребляете, тем дольше сжигание жира будет приостановлено, пока оно будет выведено из организма. Таким образом, важно не только пить умеренно, но и лучше всего выбирать «сухое» вино с низким содержанием алкоголя — в идеале вино с содержанием алкоголя менее 12.5%, но некоторые могут достигать 13% алкоголя по объему (ABV). Ниже я более подробно расскажу об уровне алкоголя и сахара, поскольку это два наиболее важных фактора, определяющих, может ли вино быть «кето-дружественным». И чтобы собрать все это воедино, давайте кратко расскажем, как делается вино.
Терруар
Всё начинается не просто с участка земли, а с виноградника. В книге «Метаболический подход к раку » доктор Наша Винтерс говорит о рельефе местности и использует метафору вашего тела как сада. Для наших целей давайте используем эту метафору наоборот. Представьте виноградник как тело, что идеально подходит к концепции терруара , которая примерно переводится как «ощущение места» — совокупность факторов окружающей среды, влияющих на виноградник, таких как климат, топография, почва, шпалеры и ориентация лоз. Я бы также включил сюда методы ведения сельского хозяйства: обрезку, вспашку, орошение, борьбу с вредителями и болезнями, а также сбор урожая. Вы можете спросить, почему это важно, если меня интересует только наличие сахара в вине?
Те из нас, у кого нарушен обмен веществ, прекрасно понимают, как добавки и химические вещества могут нанести вред нашей иммунной системе. Точно так же, как мы контролируем то, что потребляем, чтобы улучшить состояние здоровья, элементы терруара являются определяющими факторами, которые в совокупности создают готовое вино. В наши дни много говорят о различных методах устойчивого земледелия , таких как органическое, биодинамическое, пермакультурное и регенеративное земледелие.
Я мог бы пойти в кроличью нору, адекватно обсуждая эти практики. Они заслуживают отдельного рассмотрения позднее. Суть в том, что винодельни должны активно стремиться не только удалять токсичные пестициды и химикаты, но и улучшать землю посредством строительства почвы, развития микробных экосистем и улучшения общего состояния виноградника. Терруар определяет уникальную индивидуальность вина, которая включает в себя множество факторов, влияющих на конечное содержание алкоголя и сахара в готовом вине.
Урожай и сахар
Решая, когда собирать виноград, виноделы ищут баланс между вкусом, сахаром и кислотностью. Этот выбор является одним из наиболее важных факторов в отношении сахара, поскольку чем дольше виноград остается на лозе, тем больше сахара он накапливает. Подумайте о путешествии от винограда к изюму. По мере созревания винограда кислота расщепляется на сахар, поэтому чем дольше виноград остается созревать, тем выше уровень сахара в винограде, а уровень кислотности в винах снижается.
Кислотность и сахар
Кислотность — еще одна тема, которая заслуживает более подробного обсуждения позже, но, как правило, чем выше кислотность винограда, тем меньше сахара, в результате чего вина получаются с нежирным, свежим профилем, а не перезрелыми и сладкими.
Важно отметить, что виноград, выращенный в более прохладном климате (имейте это в виду на будущее), обычно имеет более высокую кислотность, поскольку меньше тепла и солнечного света повышают уровень сахара в винограде. Для этой дискуссии также важен тот факт, что вина с высоким содержанием кислоты лучше стареют и более стабильны, что делает их менее склонными к загрязнению или микробиологическому разложению, а следовательно, и к меньшей потребности в сульфитах. Хотя в целом мы можем сказать, что для кето предпочтительнее вина с высоким содержанием кислоты и низким содержанием сахара, опять же, всегда нужно возвращаться к балансу. Если кислота слишком высока, вино может иметь вяжущий и кислый вкус. С другой стороны, высокая кислотность иногда может маскировать сладость, как в случае с некоторыми Рислингами.
Ферментация и сахар
Вы, вероятно, знаете, что вино — это, по сути, ферментированный виноградный сок — химическая реакция, в результате которой метаболизм дрожжей превращает сахар в виноградном сусле (мякоть, кожица, семена и сок) в этанол (спирт). В общем, чем выше содержание сахара в винограде при сборе урожая, тем выше уровень алкоголя после ферментации, если только вы не остановите ферментацию. А если ферментацию остановить до того, как дрожжи потребят весь сахар, останется остаточный сахар (обозначаемый как RS). В целом, вино считается сухим, когда весь сахар в винограде сбродил и превратился в алкоголь.
Содержание сахара измеряется в граммах на литр (г/л). Классификация уровней сахара различается в зависимости от страны и может определяться региональными законами о вине, такими как Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) во Франции, но обычно «сухое» вино классифицируется как <5-9 граммов на литр. Это может показаться много, но помните, что это на литр. В бутылке вина 750 мл, что примерно соответствует пяти бокалам (5 мл). Таким образом, если вы знаете содержание сахара в вине, чтобы рассчитать, сколько сахара в бутылке вина, умножьте г/л на 0.75, а для бокала вина просто разделите это на 5. Это означает, что в сухом вине содержание сахара составит <0.75-1.4 грамма на бокал . Примером диапазона содержания сахара от «сухого» до «сладкого» может служить Vinho Verde с 0.18 граммами на бокал по сравнению с Sauterne, содержание сахара в котором может достигать 26.25 грамма на бокал. Для сравнения, в стакане колы объемом 5 мл содержится примерно 16.5 грамма сахара.
Боковая панель долины Напа
В 1970-х годах типичное Каберне Совиньон из Напы имело в среднем 12-13% алкоголя и было преимущественно нежирным и сбалансированным. И если вы проследите эту траекторию, интересно отметить, что содержание алкоголя в вине Напа неуклонно росло с момента появления диетических рекомендаций в 1977 году.
Сегодня на многих винодельнях сбор урожая сдвигается все позже и позже, а содержание алкоголя в каберне Напы может достигать более 15%, что делает его более сладким и насыщенным на вкус, чем их аналоги 70-х годов. Резкий рост уровня алкоголя связан с тягой американцев к сахару и увеличением количества сахара и углеводов в нашем рационе. Примечательно, что некоторые знаменитые винные критики пропагандировали и вознаграждали этот более полный и сладкий стиль.
Известно, что виноделы даже добавляют сахар в свое вино в поисках неуловимой оценки в 100 баллов. Если вы попробуете слабоалкогольное постное вино рядом с «дряблым» высокоалкогольным «сладким» вином, вино с низким содержанием алкоголя может показаться угловатым и безвкусным — представьте себе дегустацию колы рядом с сельтерской водой. Однако, глядя на сегодняшнее виноделие, я бы рискнул сказать, что ситуация может повернуть вспять. Многие винодельни предпочитают выбирать раньше, снова производя вина с более скудным, изысканным и сбалансированным стилем.
Совершенно очевидно, что при кетогенном образе жизни необходимо обращать внимание на содержание алкоголя и сахара в вине. Как сертифицированный сомелье, я бы не стал выбирать вино, основываясь исключительно на содержании алкоголя и сахара. Среди прочего, я оцениваю вино по таким параметрам, как структура, вкусовой профиль и сложность. Для меня ключевым моментом является баланс. Я могу сначала обратить внимание на содержание алкоголя и сахара, но затем убеждаюсь, что все остальные элементы гармонично сочетаются.
сульфиты
Несколько слов о сульфитах, поскольку многие из нас жалуются на чувствительность к ним. Интересно отметить, что организм человека вырабатывает около 1000 мг сульфитов в день, что в 10 раз больше, чем в литре вина. Технически, нам всем следует иметь на лбу предупреждающую табличку о сульфитах! Чтобы внести ясность: в процессе ферментации естественным путем образуются сульфиты. Со времен Римской империи сульфиты добавляли для сохранения свежести, обеспечения стабильности при выдержке и защиты вина от окисления и нежелательного бактериального загрязнения. Эта тема определенно заслуживает более глубокого изучения (следите за обновлениями!).
Как выбрать вино
Хорошо, после всего этого — какие вина лучше всего выбрать? Что ж, к сожалению, почти невозможно найти бутылку вина с маркировкой о пищевой ценности (хотя мы надеемся, что в будущем это изменится!). Поскольку мы не можем ориентироваться на количество калорий или углеводов, давайте воспользуемся полученной информацией. Мы ищем:
- С низким содержанием алкоголя по объему
- Низкое содержание сахара/остаточный сахар – «Сухой»
- Прохладный климат
- Устойчивые методы ведения сельского хозяйства, когда это возможно
Вот тут-то и начинается самое интересное. Я встречал много ошибочной информации, где люди рекомендуют «кето» вина по сортам винограда, утверждая, что Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан или Шардоне — все это хорошие варианты для кето-диеты. Я бы возразил, что делать такие общие обобщения просто неправильно. Гораздо лучше сначала поискать вино по региону и климату , когда вы ищете вино, подходящее для вашего кето-образа жизни. Шардоне с высоким содержанием алкоголя (14.9%), с маслянистым, дубовым привкусом, из Напы будет иметь совершенно другие характеристики, чем Шардоне с низким содержанием алкоголя (12.5%), с более плотной текстурой, из Шабли. Точно так же Пино Нуар из Санта-Барбары обычно будет обладать более выраженным фруктовым вкусом, чем Пино из Бургундии. Думайте о терруаре!
Навигация по винным регионам
Хотя я живу в долине Напа, я склоняюсь к «винам Старого Света». Этот термин просто относится к винам из стран, где вина впервые возникли, в основном в Европе, а также некоторых странах Ближнего Востока. Наиболее известными странами являются Франция, Италия, Германия, Испания, Португалия и Австрия, а также несколько интересных вариантов можно найти в Греции, Хорватии, Румынии, Венгрии, Швейцарии, Ливане и Израиле. «Новый Свет» относится к «новым странам», которые совсем недавно начали производить вино. В их число войдут США, Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, Чили и Южная Африка. Почему я выбрал Старый Свет? Все просто потому, что многие из этих вин, как правило, происходят из более прохладного климата, обладают более высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя; тогда как вина Нового Света, как правило, происходят из более теплых регионов, в результате чего вина с более высоким содержанием алкоголя становятся более насыщенными. Тем не менее, в последнее время границы размыты, если принять во внимание места в Тоскане, родине «супертосканцев» Нового Света, где виноделы восстали против традиций и добавили более высокий процент сортов Бордо к Санджовезе, или долину Клэр в Австралии, где производят удивительные вина. сухой рислинг.
В Новом Свете, конечно, можно найти кето-дружественные вина, но опять же, я бы учитывал регион и климат. По большому счету различие между Старым и Новым Светом связано с винными законами. В регионах Старого Света действует ряд строгих правил, определяющих уровень алкоголя, урожайность, уровень сахара и многое другое. Правила Нового Света, как правило, гораздо менее строгие. Нам нужна правда в маркировке, но многие производители Старого Света будут возражать против этого, говоря, что они уже вводят более строгие стандарты. Очевидно, что не все регионы Старого Света производят вина с низким содержанием алкоголя и сахара, но в целом знание региона, климата и проверка содержания алкоголя дадут вам лучшее начало.
Ниже вы найдете руководство для начинающих по выбору вина для кето-образа жизни. Это просто, как раз, два, три!
Вы обнаружите, что большинство красных вин, перечисленных выше, будут светлыми по цвету, поскольку они производятся из винограда с тонкой кожицей. Вы также заметите, что я не упомянул розовые вина. Можно найти несколько удивительных вариантов, но стили различаются. Обе эти темы определенно заслуживают будущих размышлений!
Несколько слов о шампанском и игристом вине
Содержание алкоголя в шампанском, как правило, будет низким, обычно менее 12%. Однако, как и в случае с Рислингом, кислотность может маскировать остаточный сахар. Но вам повезло, потому что шампанское отлично справляется с маркировкой сладости. Если возможно, ищите Brut Nature, иногда называемый Brut Sauvage, так как в нем нет добавленной дозировки (сахара) и в нем самый низкий уровень сахара.
И не забывайте о других игристых винах, особенно креман (французские игристые вина из других регионов, кроме Шампани), некоторые кавы из Испании, легкий пет-нат (Pétillant Naturel) и несколько прекрасных отечественных игристых вин из США.
Если у вас нет доступа к широкому выбору вин
Что, если вы можете найти только «повседневные» американские вина? Многие из вас, возможно, живут в местах, где нет вин из упомянутых мною регионов, а есть только базовые вина, такие как Шардоне или Каберне Совиньон. Если да, то пришло время взглянуть на бутылку и попытаться определить ее происхождение и содержание алкоголя. Определенно старайтесь употреблять алкоголь с содержанием алкоголя ниже 13%. Теперь вы можете посетить множество винных магазинов онлайн. Проведите исследование — это может быть интересно, особенно когда вы найдете регион, который вам нравится.
Преврати это в приключение
Начните замечать ярлыки. Вы можете найти действительно интересные, менее известные сорта с меньшим содержанием алкоголя, но при этом яркие и сбалансированные. И снова поиск новых вин, которые можно попробовать, становится приключением. Находясь в ресторане, не бойтесь спрашивать официанта или сомелье о вине, в том числе о процентном содержании алкоголя, а также о том, сухое ли оно. Если вы на вечеринке, возьмите бутылку и посмотрите на этикетку.
В заключение отмечу, что в наши дни вокруг «кето-вин» много шумихи и дезинформации … Нулевое содержание углеводов, отсутствие сахара, биодинамическое вино, сырое вино… натуральное вино (для которого нет официальной сертификации). Можно найти что-то действительно замечательное, но бывает и несоответствие. Не обращайте внимания на маркетинг. Обычно все сводится к… как вы уже догадались – балансу!
Последнее слово Кето Сомма
Как сертифицированный сомелье, я оцениваю баланс, структуру, вкус и потенциал сочетания продуктов. Как кетонианец, я ищу сухое вино с минимальным содержанием алкоголя, которое не выведет меня из кетоза. Как кето-сомм, я хочу всего этого — удовольствия и удовлетворения не только для моего вкуса, но также для моего разума и духа. Я постоянно ищу уникальные варианты вин и обязательно буду держать вас в курсе любых новых находок в MojoMusings.
Я с нетерпением жду возможности глубже погрузиться в мир вина в будущих публикациях, чтобы вместе мы могли разгадать тайны винограда — следите за обновлениями!
А еще ознакомьтесь с нашими рекомендациями по вину в нашем блоге!
