O vinho deve ser incluído no estilo de vida Keto? Para fazer sua própria determinação, você deve se perguntar: qual é o seu "Onde" e o "Por que"? Onde você está em sua jornada cetônica? Você é novo no ceto ou é um veterano metabolicamente flexível? E porque você está cetônico? Você está fazendo isso para saúde geral, perda de peso, terapia contra o câncer? Quão rigoroso você precisa ser para lidar com seus porque?
Quando comecei o estilo de vida cetogênico, há 6 anos, eu queria perder peso, mas também tinha problemas autoimunes e, como próspera do câncer de mama há 3 anos, queria aumentar minhas chances de saúde. Tive muita dificuldade em entrar em cetose e fiquei infeliz. Embora estivesse estudando para obter a certificação de sommelier, decidi parar de beber vinho por 2 meses, só para poder entrar solidamente na cetose nutricional.
Então, tomei muito devagar, verificando minha glicose e cetonas com frequência para teste de tolerância e avaliar meus limites. Gradualmente adicionei vinho de volta, às vezes tomando uma borrifada de um bom vinho branco com baixo teor de álcool e água com gás em vez de um copo cheio de vinho. Agora estou com um peso confortável e posso facilmente compartilhar uma garrafa de vinho com o Mister Mojo sem sair da cetose. Ainda testo com frequência, especialmente quando experimento um novo vinho ou comida, pois quero conhecer meus limites para poder fazer escolhas que se ajustem à minha bioindividualidade. Tenho cuidado para não beber demais, pois acho que, quando o faço, isso pode levar a escolhas alimentares inadequadas. Sua decisão de beber ou não depende exclusivamente de seu “onde” e “por quê”. Se você está na corda bamba metabólica, talvez seja melhor agir com cautela e aprender suas limitações para determinar se o álcool é adequado para você.
Alguns podem perguntar: por que beber se você tem essas preocupações? Bem, acredito firmemente que Keto não é uma dieta, mas sim um estilo de vida que deve ser adotado. Para que seja sustentável é preciso encontrar equilíbrio. Para mim, vinho é mais do que apenas beber álcool. Ao longo dos meus anos de estudo, aprendi a respeitar o vinho e a valorizar a cerimónia que ele traz a qualquer refeição ou ocasião.
O vinho convida à conversa e facilita a comunidade e é, portanto, uma parte importante da minha vida – por isso guardo os meus hidratos de carbono para o vinho!
A interseção da produção de álcool e cetona
Antes de realmente nos aprofundarmos, vamos ver como o álcool afeta o corpo. Como você sabe, o álcool é processado no fígado, assim como a gordura (que se converte em cetonas). Devido à forma como o álcool é metabolizado, a produção de cetonas e a queima de gordura diminuirão quando o fígado estiver ocupado metabolizando o álcool. Basicamente, o fígado processará primeiro o álcool, então a produção de cetonas é interrompida até que o álcool seja expelido. Este é um efeito temporário, mas você ainda precisa se preocupar com o teor de açúcar e carboidratos no que se refere às suas macros específicas, porque o álcool contém calorias. Para um mergulho mais profundo, confira este vídeo.
Faz sentido, então, que quanto mais álcool você consumir, mais tempo sua queima de gordura ficará suspensa enquanto espera que o álcool seja expelido. Portanto, não é apenas importante beber com moderação, mas também é melhor escolher um vinho “seco” com baixo teor alcoólico – idealmente, um que tenha menos de 12.5%, mas alguns podem chegar a 13% de álcool por volume (ABV). Entrarei em mais detalhes sobre os níveis de álcool e açúcar abaixo, pois esses são os dois fatores mais importantes para determinar se um vinho pode ser “amigável ao ceto”. E para ajudar a juntar tudo isso, vamos fazer uma introdução rápida sobre como o vinho é feito.
Terroir
Mais do que um simples terreno, tudo começa na vinha. Em A abordagem metabólica do câncer, Dr. Nasha Winters fala sobre terreno e usa a metáfora do seu corpo como um jardim. Para nossos propósitos, vamos usar essa metáfora ao contrário. Pense na vinha como um corpo, o que é a transição perfeita para o conceito de terroir, que se traduz aproximadamente no “senso de lugar” – a soma dos fatores ambientais que afetam a vinha, como clima, topografia, solo, treliça e orientação da vinha. Eu também incluiria práticas agrícolas: poda, cultivo, irrigação, controle de pragas e doenças e colheita. Você pode perguntar: por que isso é importante se tudo que me importa é se o vinho contém açúcar?
Aqueles de nós que sofrem danos metabólicos estão bem conscientes de como os aditivos e produtos químicos podem causar estragos no nosso sistema imunológico. Assim como gerimos o que colocamos no nosso corpo para criar melhores resultados de saúde, os elementos do terroir são determinantes que se unem para criar o vinho final. Você ouve muito hoje em dia sobre várias práticas agrícolas sustentáveis, como agricultura orgânica, biodinâmica, permacultura e regenerativa.
Eu poderia entrar na toca do coelho discutindo essas práticas de forma adequada. Eles merecem seu próprio exame posteriormente. O resultado final é que as vinícolas devem procurar ativamente não apenas remover pesticidas e produtos químicos tóxicos, mas também melhorar a terra através da construção do solo, nutrindo ecossistemas microbianos e melhorando a saúde geral da vinha. O terroir dita a identidade única do vinho, que inclui muitos fatores que contribuem para o teor final de álcool e açúcar do vinho acabado.
Colheita e Açúcar
Ao decidir quando colher as uvas, os enólogos buscam um equilíbrio entre sabor, açúcar e acidez. Esta escolha é um dos fatores mais impactantes em relação ao açúcar, pois quanto mais tempo as uvas permanecem na videira, mais açúcar acumulam. Pense na jornada da uva até a passa. À medida que a uva amadurece, o ácido é decomposto em açúcar, portanto, quanto mais tempo as uvas amadurecem, os níveis de açúcar nas uvas aumentam e o nível de acidez nos vinhos diminui.
Acidez e Açúcar
A acidez é outro tema que merece mais discussão posteriormente, mas geralmente, quanto maior a acidez da uva, menor o açúcar, resultando em vinhos com perfil magro e crocante em vez de maduros demais e doces.
É importante notar que as uvas cultivadas em climas mais frios (tenha isso em mente para mais tarde) normalmente contêm maior acidez porque há menos calor e sol disponíveis para aumentar os níveis de açúcar das uvas. Também relevante para esta discussão é o facto de os vinhos com elevada acidez envelhecerem melhor e serem mais estáveis, o que os torna menos propensos à contaminação ou degradação microbiológica e, portanto, menos necessidade de sulfitos. Embora geralmente possamos dizer que vinhos com alto teor de ácido e baixo teor de açúcar são preferidos para o ceto, mais uma vez é preciso sempre voltar ao equilíbrio. Se a acidez for muito alta, o vinho pode ter um sabor adstringente e azedo. Por outro lado, o alto teor de ácido às vezes pode mascarar a doçura, como acontece com certos Rieslings.
Fermentação e Açúcar
Você provavelmente sabe que o vinho é basicamente suco de uva fermentado - uma reação química, pela qual o metabolismo da levedura converte o açúcar do mosto de uva (polpa, casca, sementes e suco) em etanol (álcool). Em termos gerais, quanto maior for o teor de açúcar na colheita da uva, maior será o teor alcoólico após a fermentação, a menos que você interrompe a fermentação. E se a fermentação for interrompida antes que a levedura tenha consumido todo o açúcar, haverá açúcar residual (referido como RS). Em termos gerais, um vinho é considerado seco quando todo o açúcar das uvas foi fermentado e convertido em álcool.
O teor de açúcar é medido em gramas por litro (g/L). As classificações dos níveis de açúcar variam de acordo com o país e podem ser ditadas pelas leis regionais do vinho, como a Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) na França, mas normalmente “seco” é classificado como <5-9 gramas por litro. Pode parecer muito, mas lembre-se que é para um litro. Uma garrafa de vinho contém 750 ml, o que equivale a aproximadamente cinco copos (5 onças). Então, se você conhece o teor de açúcar do vinho, para calcular quanto açúcar tem uma garrafa de vinho, multiplique g/L por 0.75 e para uma taça de vinho, basta dividir por 5. Isso significa que o seco entraria em <0.75-1.4 gramas por vidro. Um exemplo de faixa “seca” a “doce” seria um Vinho Verde com 0.18 gramas por copo em comparação com um Sauterne, que pode atingir mais de 26.25 gramas por copo. Para referência, um copo de 5 onças de Coca-Cola contém cerca de 16.5 gramas de açúcar por copo.
Barra lateral do Vale de Napa
Na década de 1970, um Cabernet Sauvignon típico de Napa tendia a ter uma média de 12-13% de álcool e era predominantemente magro e equilibrado. E se você seguir a trajetória, é interessante notar que o teor alcoólico do vinho Napa tem aumentado continuamente desde a estreia das diretrizes dietéticas em 1977.
Hoje, a colheita é cada vez mais tardia para muitas vinícolas, e os cabernets de Napa podem atingir mais de 15% de álcool, com sabor mais doce e encorpado do que seus equivalentes dos anos 70. O aumento dos níveis de álcool tem sido paralelo à sede de açúcar dos americanos e ao aumento de açúcar e hidratos de carbono nas nossas dietas. É notável que alguns críticos de vinho célebres tenham promovido e recompensado esse estilo mais completo e doce.
Sabe-se que os produtores de vinho adicionam açúcar ao seu vinho em busca da indescritível pontuação de 100 pontos. Se você provar um vinho magro com baixo teor de álcool ao lado de um vinho “doce” com alto teor de álcool “flácido”, o vinho com baixo teor de álcool pode parecer angular e insípido – pense em provar uma coca-cola ao lado de uma água com gás. No entanto, olhando para a produção de vinho hoje, atrevo-me a dizer que a maré pode estar a reverter. Muitas vinícolas estão optando por colher mais cedo, mais uma vez produzindo vinhos com um estilo mais enxuto, refinado e equilibrado.
É claro que em um estilo de vida cetogênico, precisamos estar cientes dos álcool e açúcar no vinho. Agora, como sommelier certificado, não escolheria um vinho apenas pelo teor de álcool e açúcar. Entre outras coisas, avalio o vinho pelos méritos de estrutura, perfil de sabor e complexidade. Para mim, o equilíbrio é o ponto chave. Posso olhar primeiro para o álcool e o açúcar, mas depois garanto que todos os outros elementos se fundem.
sulfitos
Uma palavra rápida sobre os sulfitos, já que muitos de nós reclamamos de sensibilidade a eles. É interessante notar que o corpo humano produz cerca de 1000 mg de sulfitos por dia, o que é 10 vezes mais do que os encontrados em um litro de vinho. Então, tecnicamente, todos nós deveríamos ter uma etiqueta de advertência sobre sulfito colada em nossas testas! Para ser claro, existem sulfitos produzidos naturalmente durante a fermentação. Desde a época romana, também foram adicionados sulfitos para preservar a frescura, promover a estabilidade no envelhecimento e proteger o vinho da oxidação e da contaminação bacteriana indesejada. Este assunto definitivamente merece um mergulho mais profundo (fique ligado!).
Como escolher o vinho
Ok então, depois de tudo isso —quais os melhores vinhos para escolher? Bem, infelizmente, é quase impossível encontrar uma garrafa de vinho que inclua rotulagem nutricional (embora esperemos que isso mude no futuro!). Como não podemos nos guiar por calorias ou níveis de carboidratos, vamos usar as informações que aprendemos. Estamos procurando:
- Baixo teor de álcool por volume
- Baixo teor de açúcar/açúcar residual – “Seco”
- Clima frio
- Práticas agrícolas sustentáveis, quando possível
É aí que fica bom. Tenho visto muitas informações erradas por aí, onde as pessoas recomendam vinhos “Keto” por varietal, sugerindo que Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc ou Chardonnay são boas escolhas cetônicas. Eu contestaria e diria que é simplesmente incorreto fazer esta ampla generalização. Seria muito melhor pesquisar primeiro por região e clima ao procurar um vinho que combine com seu estilo de vida cetônico. Um Chardonnay amanteigado de carvalho com alto teor de álcool de 14.9% de Napa terá atributos muito diferentes de um chardonnay de aço com baixo teor de álcool e 12.5% de Chablis. Da mesma forma, o Pinot Noir de Santa Bárbara normalmente traz um ponche mais frutado do que um Pinot da Borgonha. Pense Terroir!
Navegando pelas regiões vinícolas
Embora eu more em Napa Valley, tendo a me voltar para os “vinhos do Velho Mundo”. Este termo refere-se simplesmente a vinhos de países onde os vinhos se originaram, principalmente na Europa, bem como alguns do Médio Oriente. Os países mais notáveis são França, Itália, Alemanha, Espanha, Portugal e Áustria, bem como algumas opções interessantes que podem ser encontradas na Grécia, Croácia, Roménia, Hungria, Suíça, Líbano e Israel. “Novo Mundo” refere-se aos “países mais novos” que começaram mais recentemente a produzir vinho. Isso incluiria os EUA, Austrália, Nova Zelândia, Argentina, Chile e África do Sul. Por que eu escolheria o Velho Mundo? Simplesmente porque muitos destes vinhos tendem a ser provenientes de climas mais frios e possuem maior acidez e menor teor alcoólico; enquanto os vinhos do Novo Mundo tendem a ser de regiões mais quentes, resultando em vinhos com maior teor alcoólico e mais encorpados. Dito isso, os limites ficaram confusos mais recentemente se você considerar lugares na Toscana, lar dos “Super Toscanos” do Novo Mundo, onde os produtores de vinho se rebelaram contra a tradição e adicionaram porcentagens mais altas de variedades de Bordeaux ao Sangiovese – ou Clare Valley, na Austrália, que produz incríveis Rieslings secos.
Você certamente pode encontrar vinhos amigos do ceto no Novo Mundo, mas, novamente, eu consideraria a região e o clima. Em geral, a distinção entre o Velho e o Novo Mundo está ligada às leis do vinho. As regiões do Velho Mundo são governadas por um conjunto de regulamentos rigorosos que determinam os níveis de álcool, rendimentos, níveis de açúcar, para citar apenas alguns. As regulamentações do Novo Mundo tendem a ser muito menos exigentes. Precisamos da verdade na rotulagem, mas muitos produtores do Velho Mundo argumentariam contra isso, dizendo que já impõem normas mais rigorosas. Obviamente, nem todas as regiões do Velho Mundo produzem vinhos com baixo teor alcoólico/baixo teor de açúcar, mas no geral, conhecer a região, o clima e verificar o teor alcoólico lhe dará a melhor vantagem.
Abaixo você encontrará um guia para iniciantes sobre como escolher vinhos para um estilo de vida cetônico. É tão simples quanto um, dois, três!
Você descobrirá que a maioria dos vinhos tintos listados acima serão de cor clara, pois são provenientes de uvas de casca fina. Você também notará que não mencionei rosés. Pode haver algumas opções incríveis para serem encontradas, mas existem estilos variados. Ambos os tópicos definitivamente merecem reflexões futuras!
Uma palavra sobre champanhe e vinho espumante
O teor alcoólico dos champanhes tende a ser baixo, normalmente abaixo de 12% ABV. Porém, assim como o Riesling, a acidez pode mascarar o açúcar residual. Mas você está com sorte porque Champagne faz um excelente trabalho ao rotular a doçura. Se possível, procure o Brut Nature, às vezes chamado de Brut Sauvage, pois não tem dosagem adicionada (açúcar) e tem o menor teor de açúcar.
E não se esqueça de outros vinhos espumantes, notadamente o crémant (vinhos espumantes franceses de outras regiões além de Champagne), certos cavas da Espanha, o light pet-nat (Pétillant Naturel) e alguns adoráveis espumantes nacionais dos EUA.
Se você não tiver acesso a uma ampla seleção de vinhos
E se você só conseguir encontrar vinhos americanos “do dia a dia”? Muitos de vocês podem morar em um lugar onde não encontram os vinhos das regiões que mencionei, e apenas os básicos, como chardonnay ou cabernet sauvignon. Se sim, então é hora de olhar para a garrafa e tentar descobrir de onde ela vem e o teor alcoólico. Definitivamente, tente manter menos de 13% de álcool. Agora também há uma infinidade de lojas de vinhos online para você explorar. Faça sua pesquisa – pode ser divertido investigar, especialmente quando você encontra uma região que lhe agrada.
Faça disso uma aventura
Comece a notar os rótulos. Você pode encontrar algumas variedades menos conhecidas realmente interessantes, com baixo teor de álcool, mas ainda vibrantes e equilibradas. Mais uma vez, torna-se uma aventura encontrar novos vinhos para experimentar. Quando estiver em um restaurante, não tenha medo de perguntar ao garçom ou sommelier sobre o vinho, inclusive a porcentagem de álcool – e também se está seco. Se for uma festa, pegue a garrafa e olhe o rótulo.
Deixe-me terminar dizendo que há muito hype e desinformação por aí sobre “Keto Wines” atualmente ... Zero Carboidratos, Sem Açúcar, Biodinâmico, Cru… Natural (para o qual não há certificação formal). Pode haver algumas descobertas fantásticas, mas também pode haver inconsistências. Olhe além do marketing. Geralmente volta para... você adivinhou - equilíbrio!
Palavra final de Keto Somm
Como sommelier certificado, avalio o equilíbrio, a estrutura, o sabor e o potencial de combinação dos alimentos. Como cetoniano, procuro um vinho seco, com baixo teor de álcool e minimamente processado, que não me tire da cetose. Como Keto Somm, quero tudo – prazer e satisfação, não só para o meu paladar, mas também para a minha mente e espírito. Estou continuamente em busca de opções exclusivas de vinhos e com certeza manterei você informado sobre quaisquer novas descobertas no MojoMusings.
Estou ansioso para mergulhar mais fundo no mundo do vinho em postagens futuras para que juntos possamos desvendar os mistérios da uva - fique ligado!
E confira nosso recomendações de vinhos no nosso blog!
