Pré-aqueça o forno a 175 ° C (350 ° F). Forre uma forma de muffin de 12 xícaras com forros de papel ou silicone.
Em uma tigela média, peneire a farinha de coco, a farinha de amêndoa, o adoçante granulado, o cacau em pó, o fermento em pó, os grãos de café e 3/4 de colher de chá de sal marinho.
Em uma tigela grande, adicione os ovos, a manteiga derretida e a baunilha e bata com um batedor até ficar bem combinado. Use uma espátula de borracha para misturar delicadamente os ingredientes secos até ficar homogêneo sem misturar demais. Adicione a metade e a metade e mexa rapidamente até que fique uma massa grossa e amovível.
Divida a massa entre as forminhas de muffin preparadas e asse no centro do forno pré-aquecido até que as tampas estejam firmes e um palito inserido no meio saia limpo por 20 a 22 minutos. Deixe esfriar na forma por 10 minutos e transfira os cupcakes para uma gradinha para esfriar completamente.
Faça a cobertura: Coloque a manteiga e o adoçante na tigela de uma batedeira equipada com o acessório da pá. Bata até ficar branco e macio, 40 a 50 segundos. Raspe as laterais da tigela. Adicione o creme, o extrato de baunilha e o corante alimentar. Bata apenas até incorporar e muito fofo. Não exceda os limites ou a cobertura poderá se separar.
Geada os cupcakes imediatamente espalhando cerca de três colheres de sopa em cada cupcake ou usando uma ponta decorativa e saco de confeitar.
O cupcake era bom, mas o glacê não. Não sei como consertar
Não é ruim para um muffin sem farinha de grãos. Achamos muito salgado. Na próxima vez, tentarei apenas um quarto de colher de chá de sal na massa de bolo.