Pré-aqueça o forno a 275 ° F (135 ° C). Tempere generosamente o porco com sal e pimenta. Aqueça uma panela de forno médio em fogo médio-alto. Adicione o óleo e a manteiga. Quando a manteiga parar de espumar, adicione a carne de porco, em lotes se necessário, de forma que fique em uma camada com espaço entre eles. Sear, virando ocasionalmente, até dourar em todos os lados, cerca de 10 minutos no total. Retire a carne de porco para um prato, reduza o fogo para médio e, em seguida, adicione a cebola, o aipo, a erva-doce, o alho em pó, o raminho de tomilho, o sal e a pimenta. Cozinhe, mexendo sempre, até que as chalotas e a erva-doce estejam murchando, cerca de 5 minutos.
Adicione a metade e a metade, 1 das folhas de sálvia e as folhas de louro, raspas de limão, pau de canela e bicarbonato de sódio; mexa para combinar. Retorne a carne de porco para a panela, juntamente com os sucos coletados. Cubra e leve para ferver. Transfira para o forno e cozinhe, coberto, por 2 horas, virando a carne de porco algumas vezes ao longo do caminho.
Retire a panela do forno, retire a tampa e, com cuidado, remova a carne de porco para um prato. Retire e descarte o pau de canela, o raminho de tomilho e as folhas de louro. Adicione à panela de molho a couve e a água. Leve o líquido para ferver em fogo médio e jogue a couve para revestir. Tampe e deixe ferver até que a couve esteja bem macia e murcha, mexendo algumas vezes durante o cozimento, cerca de 10 minutos.
Enquanto isso, forre um prato pequeno com uma toalha de papel. Aqueça uma pequena frigideira em fogo médio-alto. Adicione uma camada de 1/4 de polegada de azeite e aqueça até que o óleo comece a brilhar. Adicione as folhas de sálvia restantes e frite por 45 segundos, virando-as com um garfo após 30 segundos. Remova imediatamente para a toalha de papel para escorrer e torrar.
Rale a carne de porco com 2 garfos para separar a carne. Divida a couve cremosa entre os pratos, cubra cada um com porções iguais de porco, decore com as folhas de sálvia crocantes e divirta-se.
Fiquei desapontado com o pouco sabor deste prato, considerando a maravilhosa combinação de ingredientes. Deu muito trabalho para um prato nada assombroso.