O vinho deve ser incluído em um estilo de vida Keto? Para fazer sua própria determinação, você tem que se perguntar, qual é o seu "Onde" e seu "Por quê"? Onde você está em sua jornada cetônica? Você é novo no ceto ou um veterano metabolicamente flexível? E porque você é ceto? Você está fazendo isso para a saúde geral, perda de peso, terapia do câncer? Quão rigoroso você precisa ser para lidar com seu porque?
Quando comecei o estilo de vida cetogênico há 6 anos, eu queria perder peso, mas também tinha problemas auto-imunes e, como o câncer de mama prosperava há 3 anos, queria aumentar minhas chances de saúde. Tive muita dificuldade em entrar em cetose e estava muito infeliz. Embora eu estivesse estudando para obter minha certificação de sommelier, decidi parar de beber vinho por 2 meses, apenas para que pudesse entrar em cetose nutricional de forma sólida.
Então fui muito devagar, verificando minha glicose e cetonas com frequência para teste de tolerância e avaliar meus limites. Eu gradualmente adicionei o vinho de volta, às vezes tendo uma borrifada de um bom vinho branco com baixo teor de álcool e com gás em vez de um copo cheio de vinho. Agora estou com um peso confortável e posso facilmente compartilhar uma garrafa de vinho com o Mister Mojo sem sair da cetose. Eu ainda faço testes com frequência, especialmente quando tento um novo vinho ou comida, pois quero saber meus limites para poder fazer escolhas que se encaixem na minha bioindividualidade. Tenho o cuidado de não beber demais, pois acho que isso pode levar a escolhas alimentares inadequadas. Sua decisão de beber ou não depende exclusivamente do seu "onde" e "por quê" particular. Se você estiver em uma corda bamba metabólica, pode ser melhor agir com cautela e aprender suas limitações para determinar se o álcool é adequado para você.
Alguns podem perguntar: por que beber se você tem essas preocupações? Bem, eu acredito firmemente que Keto não é uma dieta, mas sim um estilo de vida que deve ser adotado. Para ser sustentável, é preciso encontrar o equilíbrio. Para mim, o vinho é mais do que apenas beber álcool. Em meus anos de estudo, aprendi a respeitar o vinho e a valorizar a cerimônia que ele traz em qualquer refeição ou ocasião.
O vinho convida à conversa e facilita a comunidade e é, portanto, uma parte importante da minha vida - então guardo meus carboidratos para o vinho!
A intersecção da produção de álcool e cetona
Antes de realmente nos aprofundarmos, vejamos como o álcool afeta o corpo. Como você sabe, o álcool é processado no fígado, assim como a gordura (que se converte em cetonas). Devido à forma como o álcool é metabolizado, a produção de cetonas e a queima de gordura diminuirão quando o fígado estiver ocupado metabolizando o álcool. Basicamente, o fígado processará o álcool primeiro, então a produção de cetonas é colocada em pausa até que o álcool seja expelido. Este é um efeito temporário, mas você ainda precisa se preocupar com o teor de açúcar e carboidratos, pois se relaciona com suas próprias macros, porque o álcool tem calorias. Para um mergulho mais profundo, verifique esse vídeo.
Faz sentido, então, que quanto mais álcool você consome, mais tempo a queima de gordura será colocada em espera enquanto espera o álcool ser expelido. Portanto, não é apenas importante beber com moderação, mas também é melhor escolher um vinho “seco” de baixo teor alcoólico - idealmente, um que venha abaixo de 12,5%, mas alguns podem esticar até 13% de álcool por volume (ABV). Vou entrar em mais detalhes sobre os níveis de álcool e açúcares abaixo, pois esses são os dois fatores mais importantes para determinar se um vinho pode ser “amigo do ceto”. E para ajudar a juntar tudo, vamos fazer uma introdução rápida sobre como o vinho é feito.
Terroir
Mais do que um simples terreno, tudo começa na vinha. Dentro A abordagem metabólica do câncer, A Dra. Nasha Winters fala sobre terreno e usa a metáfora de seu corpo como um jardim. Para nossos propósitos, vamos usar essa metáfora ao contrário. Pense na vinha como um corpo, que é a transição perfeita para o conceito de terroir, que se traduz aproximadamente em “sentido de lugar” - a soma dos fatores ambientais que afetam a vinha, como clima, topografia, solo, treliça e orientação da vinha. Eu também incluiria práticas agrícolas: poda, cultivo, irrigação, controle de pragas e doenças e colheita. Você pode perguntar: por que isso é importante se tudo que me importa é se o vinho tem açúcar?
Aqueles de nós que são metabolicamente danificados têm plena consciência de como os aditivos e produtos químicos podem causar estragos em nosso sistema imunológico. Assim como gerenciamos o que colocamos em nossos corpos para criar melhores resultados de saúde, os elementos do terroir são determinantes que se unem para criar o vinho acabado. Você ouve muito hoje em dia sobre várias práticas agrícolas sustentáveis, como orgânica, biodinâmica, permacultura, agricultura regenerativa.
Eu poderia entrar em uma toca de coelho discutindo essas práticas de maneira adequada. Eles merecem seu próprio exame em uma data posterior. O resultado final é que as vinícolas devem buscar ativamente não apenas remover pesticidas e produtos químicos tóxicos, mas também melhorar a terra por meio da construção do solo, nutrindo os ecossistemas microbianos e melhorando a saúde geral do vinhedo. O terroir dita a identidade única do vinho, que inclui muitos fatores que contribuem para o teor final de álcool e açúcar do vinho acabado.
Colheita e Açúcar
Ao decidir quando colher as uvas, os produtores de vinho procuram um equilíbrio entre sabor, açúcar e acidez. Esta escolha é um dos fatores de maior impacto em relação ao açúcar, pois quanto mais tempo as uvas permanecem na videira, mais açúcar elas acumulam. Pense na jornada de uva para passa. À medida que a uva amadurece, o ácido é transformado em açúcar, portanto, quanto mais tempo as uvas permanecem para amadurecer, os níveis de açúcar na uva aumentam e o nível de acidez nos vinhos diminui.
Acidez e Açúcar
A acidez é outro tópico que merece mais discussão em uma data posterior, mas geralmente, quanto maior a acidez na uva, menor o açúcar, resultando em vinhos com um perfil crocante magro versus maduro demais e doce.
É importante observar que as uvas cultivadas em climas mais frios (mantenha isso em mente para depois) normalmente contêm maior acidez porque há menos calor e luz solar disponíveis para aumentar os níveis de açúcar das uvas. Também relevante para esta discussão é o fato de que os vinhos com alto teor de ácido envelhecem melhor e são mais estáveis, o que os torna menos propensos a contaminação ou degradação microbiológica, portanto, menor necessidade de sulfitos. Embora possamos geralmente dizer que vinhos com alto teor de ácido e baixo teor de açúcar são preferidos para o ceto, mais uma vez é preciso sempre voltar ao equilíbrio. Se o ácido for muito alto, o vinho pode ter um sabor adstringente e azedo. Por outro lado, o ácido alto às vezes pode mascarar a doçura, como acontece com certos Rieslings.
Fermentação e Açúcar
Você provavelmente sabe que o vinho é basicamente suco de uva fermentado - uma reação química pela qual o metabolismo do fermento converte o açúcar do mosto de uva (polpa, cascas, sementes e suco) em etanol (álcool). Em termos gerais, quanto maior o teor de açúcar na colheita da uva, maior será o teor de álcool após a fermentação, a menos que você para a fermentação. E se a fermentação for interrompida antes que o fermento tenha consumido todo o açúcar, haverá açúcar residual (referido como RS). Em termos gerais, um vinho é considerado seco quando todo o açúcar das uvas foi fermentado e convertido em álcool.
O conteúdo de açúcar é medido em gramas por litro (g / L). As classificações dos níveis de açúcar variam de acordo com o país e podem ser ditadas pelas leis regionais do vinho, como a Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) na França, mas normalmente, “seco” é classificado como <5-9 gramas por litro. Pode parecer muito, mas lembre-se de que é para um litro. Uma garrafa de vinho contém 750 ml, o que equivale a aproximadamente cinco copos de 5 onças. Então, se você sabe o teor de açúcar do vinho, para calcular quanto açúcar em uma garrafa de vinho, multiplique o g / L por 0,75 e para um copo de vinho, simplesmente divida por 5. Isso significa que seco entraria em <0,75-1,4 gramas por vidro. Um exemplo de gama “seco” a “doce” seria um Vinho Verde com 0,18 gramas por copo em comparação com um Sauterne, que pode atingir mais de 26,25 gramas por copo. Para referência, um copo de 5 onças de coque contém cerca de 16,5 gramas de açúcar por copo.
Barra Lateral do Vale de Napa
Na década de 1970, um Napa Cabernet Sauvignon típico tendia a ter uma média de álcool entre 12-13% e era predominantemente magro e equilibrado. E se você seguir a trajetória, é interessante notar que o teor de álcool do vinho de Napa tem aumentado constantemente desde o lançamento das diretrizes dietéticas em 1977.
Hoje, a colheita mudou cada vez mais tarde para muitas vinícolas, e os cabernets Napa podem variar acima de 15% de álcool, com sabor mais doce e mais encorpado do que seus equivalentes dos anos 70. Os níveis crescentes de álcool são semelhantes à sede de açúcar dos americanos e ao aumento do açúcar e carboidratos em nossas dietas. É notável que alguns célebres críticos de vinho tenham promovido e recompensado esse estilo mais completo e doce.
Os vinicultores são conhecidos por realmente adicionarem açúcar a seus vinhos em busca daquela pontuação elusiva de 100 pontos. Se você provar um vinho magro com baixo teor de álcool ao lado de um vinho "flácido" com alto teor de álcool "doce", o vinho com baixo teor de álcool pode parecer anguloso e sem graça - pense em provar uma coca ao lado de um seltzer. No entanto, olhando para a vinificação hoje, atrevo-me a dizer que a maré pode estar voltando. Muitas vinícolas estão optando por escolher mais cedo, mais uma vez produzindo vinhos com um estilo mais enxuto, mais refinado e equilibrado.
É claro que em um estilo de vida cetogênico, precisamos estar cientes da álcool e açúcar no vinho. Agora, como sommelier certificado, não escolheria um vinho apenas com base no teor de álcool e açúcar. Entre outras coisas, avalio o vinho pelos méritos de estrutura, perfil de sabor e complexidade. Para mim, o equilíbrio é o ponto chave. Posso olhar primeiro para o álcool e o açúcar, mas depois garanto que todos os outros elementos se fundem.
Sulfitos
Uma palavra rápida sobre os sulfitos, já que muitos de nós reclamamos de uma sensibilidade a eles. É interessante notar que o corpo humano produz cerca de 1000mg de sulfitos por dia, o que é 10 vezes mais do que o encontrado em um litro de vinho. Então, tecnicamente, todos nós deveríamos ter uma etiqueta de advertência de sulfito na testa! Para ficar claro, existem sulfitos produzidos naturalmente durante a fermentação. Desde a época romana, os sulfitos também são adicionados para preservar o frescor, promover estabilidade no envelhecimento e proteger o vinho da oxidação e contaminação bacteriana indesejada. Este assunto definitivamente merece um mergulho mais profundo (fique ligado!).
Como Escolher Vinho
Ok então, depois de tudo isso - quais são os melhores vinhos para escolher? Bem, infelizmente, é quase impossível encontrar uma garrafa de vinho que inclua rotulagem nutricional (embora esperemos que isso mude no futuro!). Como não podemos ser guiados por calorias ou níveis de carboidratos, vamos usar as informações que aprendemos. Estamos procurando por:
- Baixo volume de álcool
- Açúcar baixo / açúcar residual - “Seco”
- Clima frio
- Práticas agrícolas sustentáveis, quando possível
É aí que fica bom. Tenho visto muitas informações errôneas por aí, onde as pessoas recomendam vinhos “Keto” por varietal, sugerindo que Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc ou Chardonnay são boas opções de ceto. Eu rebateria e diria que é simplesmente incorreto fazer essa ampla generalização. Seria muito melhor pesquisar primeiro por região e clima ao procurar um vinho que combine com seu estilo de vida cetônico. Um Chardonnay amanteigado de carvalho com alto teor de álcool 14.9% de Napa terá atributos muito diferentes do que um Chardonnay de aço 12.5% com baixo teor de álcool de Chablis. Da mesma forma, o Pinot Noir de Santa Bárbara normalmente terá um ponche mais frutado do que um Pinot da Borgonha. Pense no Terroir!
Navegando nas regiões vinícolas
Embora eu more em Napa Valley, minha tendência é seguir os “vinhos do Velho Mundo”. Este termo refere-se simplesmente a vinhos de países onde os vinhos se originaram, principalmente na Europa, bem como alguns do Oriente Médio. Os países mais notáveis são França, Itália, Alemanha, Espanha, Portugal e Áustria, bem como algumas opções interessantes que podem ser encontradas na Grécia, Croácia, Romênia, Hungria, Suíça, Líbano e Israel. “Novo Mundo” refere-se aos “países mais novos” que mais recentemente começaram a produzir vinho. Isso incluiria os EUA, Austrália, Nova Zelândia, Argentina, Chile e África do Sul. Por que eu escolheria o Velho Mundo? Muito simplesmente porque muitos destes vinhos tendem a ser de climas mais frios e possuem maior acidez e menor teor alcoólico; ao passo que os vinhos do Novo Mundo tendem a ser de regiões mais quentes, resultando em vinhos com maior teor alcoólico e mais encorpados. Dito isso, as linhas ficaram borradas mais recentemente se você considerar os lugares na Toscana, lar do Novo Mundo "Super Tuscans", onde os vinicultores se rebelaram contra a tradição e adicionaram maiores porcentagens de variedades de Bordeaux a Sangiovese - ou Clare Valley na Austrália, que produz Rieslings completamente secos.
Você certamente pode encontrar vinhos amigos do ceto no Novo Mundo, mas, novamente, eu consideraria a região e o clima. Em geral, a distinção entre o Velho e o Novo Mundo está ligada às leis do vinho. As regiões do Velho Mundo são governadas por um conjunto de regulamentos rígidos que ditam os níveis de álcool, rendimentos, níveis de açúcar, para citar apenas alguns. Os regulamentos do Novo Mundo tendem a ser muito menos exigentes. Precisamos de verdade na rotulagem, mas muitos produtores do Velho Mundo argumentariam contra ela, dizendo que já impõem padrões mais rígidos. Obviamente, nem todas as regiões do Velho Mundo produzem vinhos com baixo teor alcoólico / baixo teor de açúcar, mas no geral, conhecer a região, o clima e verificar o teor de álcool lhe dará a melhor vantagem.
Abaixo, você encontrará um guia para iniciantes na escolha de vinhos para um estilo de vida cetônico. É tão simples quanto um, dois, três!
Você descobrirá que a maioria dos vinhos tintos listados acima serão de cor clara, pois são provenientes de uvas de casca fina. Você também notará que não mencionei rosés. Pode haver algumas opções incríveis a serem encontradas, mas os estilos variam. Ambos os tópicos definitivamente merecem reflexões futuras!
Uma palavra sobre champanhe e vinho espumante
O teor de álcool dos champanhes tende a ser baixo, normalmente abaixo de 12% ABV. No entanto, assim como Riesling, a acidez pode mascarar o açúcar residual. Mas você está com sorte porque o champanhe faz um excelente trabalho ao rotular a doçura. Se possível, procure o Brut Nature, às vezes chamado de Brut Sauvage, pois não tem dosagem adicionada (açúcar) e tem o menor teor de açúcar.
E não se esqueça de outros vinhos espumantes, notadamente crémant (vinhos espumantes franceses de outras regiões que não Champagne), certos cavas da Espanha, o light pet-nat (Pétillant Naturel) e alguns adoráveis espumantes domésticos dos Estados Unidos.
Se você não tiver acesso a uma ampla seleção de vinhos
E se você só conseguir encontrar vinhos americanos “do dia a dia”? Muitos de vocês podem viver em um lugar onde você não consegue encontrar os vinhos das regiões que mencionei, e apenas o básico, como chardonnay ou cabernet sauvignon. Se sim, então é hora de olhar a garrafa e tentar descobrir de onde ela vem e o teor de álcool. Definitivamente, tente manter o álcool abaixo de 13%. Agora também há uma infinidade de lojas de vinhos online para você explorar. Faça sua pesquisa - pode ser divertido descobrir, especialmente quando você encontra uma região de que gosta.
Faça disso uma aventura
Comece a notar os rótulos. Você pode encontrar algumas variedades menos conhecidas realmente interessantes, com baixo teor de álcool, mas ainda vibrantes e equilibradas. Mais uma vez, é uma aventura encontrar novos vinhos para experimentar. Quando você estiver em um restaurante, não tenha medo de perguntar ao garçom ou sommelier sobre o vinho, inclusive a porcentagem de álcool - e também, se está seco. Se for uma festa, pegue a garrafa e olhe o rótulo.
Deixe-me terminar dizendo que há muito hype e desinformação por aí no “Keto Wines” nos dias de hoje … Zero Carb, Sem Açúcar, Biodinâmico, Cru… Natural (para o qual não há certificação formal). Pode haver alguns achados fantásticos, mas também pode haver inconsistência. Olhe além do marketing. Geralmente volta para ... você adivinhou - Saldo!
Palavra Final de Keto Somm
Como sommelier certificado, avalio equilíbrio, estrutura, sabor e potencial de combinação de alimentos. Como um ketoniano, procuro um vinho seco, com baixo teor de álcool, minimamente processado, que não me tire da cetose. Como um Keto Somm, eu quero tudo - prazer e satisfação, não apenas para o meu paladar, mas também para minha mente e espírito. Estou continuamente em busca de opções de vinhos exclusivas e com certeza vou mantê-los informados sobre quaisquer novas descobertas no MojoMusings.
Estou ansioso para mergulhar mais fundo no mundo do vinho em postagens futuras, para que juntos possamos desvendar os mistérios da uva - fique ligado!
E confira nosso recomendações de vinho no nosso blog!
