Wyłóż talerz ręcznikami papierowymi. Odłożyć na bok.
W dużym garnku na średnim ogniu gotuj boczek, od czasu do czasu mieszając, aż tłuszcz się zeszkli, około 8 minut. Zwiększ ogień do średnio wysokiego i gotuj do zrumienienia i chrupkości, mieszaj w razie potrzeby, około 5 minut dłużej. Boczek przełóż na przygotowany talerz, pozostawiając w garnku tłuszcz z bekonu. Dodaj seler i ustaw ogień na średni. Gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż seler trochę zmięknie i stanie się lekko przezroczysty, około 5 minut. Dodaj cukinię, paprykę i mieloną cebulę i gotuj przez 5 minut. Dodać fasolkę szparagową, pokrojone w kostkę pomidory, włoską przyprawę, skórki parmezanu, sól, pieprz i wodę.
Doprowadź zupę do wrzenia. Przykryj, zmniejsz ogień do średnio niskiego i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Dodaj kapustę i gotuj, aż zmięknie, jeszcze około 10 minut. Dopraw solą i pieprzem do smaku, następnie wmieszaj połowę startego parmezanu.
W międzyczasie zrób pesto: w robocie kuchennym wymieszaj bazylię, orzechy, czosnek, sól, pieprz i połowę oliwy. Pulsuj, aż będzie gładkie. Przy powolnej pracy maszyny dodaj pozostałą oliwę z oliwek i miksuj, aż będzie gładka. Dodaj ser, a następnie zmiksuj kilka razy, aby się włączył.
Przed podaniem przełożyć zupę do misek, pokruszyć część boczku na każdą miskę zupy i polać pesto i posypać pozostałym tartym parmezanem.
Wyśmienity. I pełen zdrowych składników. Użyłem żółtej dyni i trochę brokułów, bo nie miałem cukinii. Dodałem też grzyby, które uwielbiam. Użyłem domowego niesolonego wywaru z kurczaka zamiast wody, który dodał dużo smaku. Zrobiłam też wcześniej dużą partię pesto, więc wystarczyło rozmrozić kilka kostek. Mam sporo resztek, które wykorzystam na lunch. Mniam!
Doskonała receptura minestrone. Jest to czasochłonne, ale warte wysiłku. Dobrze utrzymuje się przez kilka dni i ładnie nagrzewa się na resztki posiłku.