Duszenie wieprzowiny w mleku to tradycyjna metoda kuchni włoskiej; kwasowość nabiału zmiękcza wieprzowinę, a pół na pół powoli karmelizuje podczas gotowania. Nie martw się, jeśli sos się rozdzieli; wszystko zostaje wybaczone, gdy dodasz jarmuż, w wyniku czego otrzymasz kremowo-szpinakową bazę do delikatnego mięsa. Resztki można przechowywać w jednorazowych porcjach przez 3 dni lub zamrozić do 2 miesięcy.
Lista składników
- 1½ lbs (24 uncje) łopatka wieprzowa bez kości, pokrojona na 3-calowy kawałek
- ½ łyżeczka sól morska
- 1/4 łyżeczka świeżo zmielony pieprz
- 1 Łyżka oliwa z oliwek
- 2 Łyżka masło niesolone
- 1/4 kubek pokrojona szalotka
- 2 duże żeberka selerowe, obrane i pokrojone na 2-calowe kawałki
- 1/2 mała bulwa kopru włoskiego, przycięta, pozbawiona rdzenia, pokrojona w cienkie plasterki o grubości 1/8 cala
- 1 łyżeczka czosnek w proszku
- 1 gałązka świeży tymianek lub bardzo duża szczypta suszonego tymianku
- 2 kubki pół i pół
- 8 świeże liście szałwii, podzielone
- 2 suszone liście laurowe
- 3 szerokie paski skórki z cytryny
- 1 laska cynamonu
- 1/8 łyżeczka soda oczyszczona
- 1 pęczek jarmużu, usunięte żebra, liście grubo posiekane
- 1/2 kubek woda
Instrukcje
- Rozgrzej piekarnik do 275°F (135°C). Obficie dopraw wieprzowinę solą i pieprzem. Rozgrzej średni garnek nadający się do pieczenia w piekarniku na średnim ogniu. Dodaj olej i masło. Gdy masło przestanie się pienić, dodawaj wieprzowinę, jeśli to konieczne, partiami, tak aby była ułożona w jednej warstwie z odstępami pomiędzy nimi. Smażyć, obracając od czasu do czasu, aż uzyska złoty kolor ze wszystkich stron, łącznie około 10 minut. Wyjmij wieprzowinę na talerz, zmniejsz ogień do średniego, następnie dodaj szalotkę, seler, koper włoski, czosnek w proszku, gałązkę tymianku oraz sól i pieprz. Gotuj, często mieszając, aż szalotka i koper włoski zwiędną, około 5 minut.
- Dodaj pół na pół, 1 liść szałwii, liście laurowe, skórkę z cytryny, laskę cynamonu i sodę oczyszczoną; wymieszać do połączenia. Włóż wieprzowinę z powrotem do garnka wraz z zebranymi sokami. Przykryj i doprowadź do wrzenia. Włóż do piekarnika i gotuj pod przykryciem przez 2 godziny, po drodze kilka razy obracając wieprzowinę.
- Wyjmij garnek z piekarnika, zdejmij pokrywkę i delikatnie wyjmij wieprzowinę na talerz. Wyjmij i wyrzuć laskę cynamonu, gałązkę tymianku i liście laurowe. Do garnka z sosem dodaj jarmuż i wodę. Doprowadź płyn do wrzenia na średnim ogniu i wrzuć jarmuż, aby nim się pokrył. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu, aż jarmuż będzie bardzo miękki i zwiędnięty, mieszając kilka razy podczas gotowania, około 10 minut.
- W międzyczasie wyłóż mały talerz ręcznikiem papierowym. Rozgrzej małą patelnię na średnim ogniu. Dodaj 1/4-calową warstwę oliwy z oliwek i podgrzewaj, aż olej zacznie lśnić. Dodać pozostałe liście szałwii i smażyć przez 45 sekund, po 30 sekundach obracając je widelcem. Natychmiast wyjmij na papierowy ręcznik, aby odsączyć i zarumienić.
- Pokrój wieprzowinę na grube kawałki za pomocą 2 widelców, aby rozdzielić mięso. Rozłóż kremowy jarmuż na talerzach obiadowych, na każdym ułóż równe porcje wieprzowiny, udekoruj chrupiącymi liśćmi szałwii i ciesz się smakiem.
Byłem rozczarowany, jak mało smaku miało to danie, biorąc pod uwagę wspaniałe połączenie składników. To było dużo pracy przy rozczarowującym daniu.