Czy wino powinno być częścią stylu życia ketogenicznego? Aby podjąć decyzję, musisz zadać sobie pytanie: „Gdzie” i „Dlaczego” ? Na jakim etapie jesteś w swojej ketozie? Czy jesteś nowicjuszem w ketozie, czy weteranem o elastycznym metabolizmie? I dlaczego jesteś na ketozie? Czy robisz to dla ogólnego zdrowia, utraty wagi, czy dla terapii nowotworowej? Jak rygorystycznie musisz podchodzić do swojego „dlaczego”?
Kiedy 6 lat temu rozpoczęłam ketogeniczny tryb życia, chciałam schudnąć, ale miałam też problemy autoimmunologiczne, a jako osoba, która od 3 lat zmagała się z rakiem piersi, chciałam zwiększyć szanse na zdrowie. Ciężko mi było wejść w ketozę i czułam się nieszczęśliwa. Mimo, że przygotowywałem się do egzaminu na sommeliera, zdecydowałem się na 2 miesiące zrezygnować z picia wina, aby móc solidnie wejść w ketozę żywieniową.
Następnie postępowałam bardzo powoli, często mierząc poziom glukozy i ketonów, aby sprawdzić tolerancję i określić swoje granice. Stopniowo dodawałam wino, czasami pijąc spritzera z dobrego białego wina o niskiej zawartości alkoholu z wodą gazowaną zamiast pełnej lampki wina. Teraz mam komfortową wagę i mogę bez problemu podzielić się butelką wina z Mister Mojo, nie tracąc ketozy. Nadal często testuję, zwłaszcza próbując nowego wina lub jedzenia, ponieważ chcę znać swoje granice, aby móc dokonywać wyborów, które odpowiadają mojej bioindywidualności. Uważam, aby nie pić za dużo, ponieważ zauważyłem, że kiedy to robię, może to prowadzić do złych wyborów żywieniowych. Twoja decyzja, czy pić, czy nie, zależy wyłącznie od Twojego własnego „gdzie” i „dlaczego”. Jeśli jesteś na granicy metabolicznej, najlepiej jest ostrożnie stąpać i poznać swoje ograniczenia, aby określić, czy alkohol jest dla Ciebie odpowiedni.
Niektórzy mogą zapytać, po co w ogóle pić, jeśli masz takie obawy? Cóż, jestem niezłomnym zwolennikiem tego, że Keto to nie dieta, ale raczej styl życia, który należy przyjąć. Aby było trwale, trzeba znaleźć równowagę. Dla mnie wino to coś więcej niż tylko picie alkoholu. Przez lata studiów nauczyłem się szanować wino i cenić ceremonię, jaką towarzyszy każdemu posiłkowi lub okazji.
Wino zachęca do rozmów i ułatwia tworzenie wspólnoty, dlatego jest ważną częścią mojego życia – dlatego oszczędzam węglowodany na wino!
Przecięcie produkcji alkoholu i ketonów
Zanim zagłębimy się w szczegóły, przyjrzyjmy się wpływowi alkoholu na organizm. Jak wiadomo, alkohol jest przetwarzany w wątrobie, podobnie jak tłuszcz (który przekształca się w ketony). Ze względu na sposób metabolizowania alkoholu, produkcja ketonów i spalanie tłuszczu ulegają spowolnieniu, gdy wątroba jest zajęta metabolizowaniem alkoholu. Zasadniczo wątroba przetwarza alkohol jako pierwsza, więc produkcja ketonów jest wstrzymywana do czasu wydalenia alkoholu. Jest to efekt tymczasowy, ale nadal należy zwracać uwagę na zawartość cukru i węglowodanów w kontekście indywidualnych makroskładników, ponieważ alkohol zawiera kalorie. Aby dowiedzieć się więcej, obejrzyj ten film.
Ma zatem sens, że im więcej alkoholu spożyjesz, tym dłużej spalanie tłuszczu będzie wstrzymane w oczekiwaniu na wydalenie alkoholu. Dlatego ważne jest, aby nie tylko pić z umiarem, ale także najlepiej wybierać „wytrawne” wino o niższej zawartości alkoholu – najlepiej takie, które zawiera mniej niż 12.5% alkoholu, ale niektóre mogą sięgać nawet 13% objętościowo (ABV). Poniżej omówię bardziej szczegółowo poziom alkoholu i cukru, ponieważ są to dwa najważniejsze czynniki decydujące o tym, czy wino może być „przyjazne keto”. Aby pomóc to wszystko zebrać w jedną całość, przyjrzyjmy się szybko, jak powstaje wino.
Terroir
Więcej niż prosta działka ziemi, wszystko zaczyna się w winnicy. W książce „The Metabolic Approach to Cancer ” dr Nasha Winters mówi o terenie i używa metafory ciała jako ogrodu. Dla naszych celów użyjmy tej metafory odwrotnie. Wyobraźmy sobie winnicę jako ciało, co jest idealnym przejściem do koncepcji terroir , co w przybliżeniu można przetłumaczyć jako „poczucie miejsca” – sumę czynników środowiskowych, które wpływają na winnicę, takich jak klimat, topografia, gleba, kratownica i orientacja winorośli. Dodałabym również praktyki rolnicze: przycinanie, orkę, nawadnianie, zwalczanie szkodników i chorób oraz zbiory. Możesz zapytać, dlaczego to takie ważne, skoro zależy mi tylko na tym, czy wino ma cukier?
Osoby z zaburzeniami metabolicznymi doskonale zdają sobie sprawę, jak dodatki i chemikalia mogą siać spustoszenie w naszym układzie odpornościowym. Tak jak zarządzamy tym, co dostarczamy organizmowi, aby poprawić jego stan zdrowia, tak elementy terroir są czynnikami determinującymi, które razem tworzą gotowe wino. W dzisiejszych czasach dużo się mówi o różnych zrównoważonych praktykach rolniczych , takich jak rolnictwo ekologiczne, biodynamiczne, permakultura czy rolnictwo regeneracyjne.
Mógłbym zejść do króliczej nory i odpowiednio omówić te praktyki. Zasługują na własne badanie w późniejszym terminie. Konkluzja jest taka, że winnice powinny aktywnie dążyć nie tylko do usuwania toksycznych pestycydów i chemikaliów, ale także do ulepszania gleby poprzez budowanie gleby, pielęgnowanie ekosystemów mikrobiologicznych i poprawę ogólnego stanu winnicy. Terroir decyduje o wyjątkowej tożsamości wina, na którą składa się wiele czynników wpływających na końcową zawartość alkoholu i cukru w gotowym winie.
Zbiory i cukier
Podejmując decyzję o zbiorze winogron, winiarze szukają równowagi między smakiem, cukrem i kwasowością. Wybór ten jest jednym z czynników mających największy wpływ na cukier, ponieważ im dłużej winogrona pozostają na winorośli, tym więcej gromadzi się w nich cukru. Pomyśl o podróży od winogron do rodzynek. W miarę dojrzewania winogron kwas rozkłada się na cukier, zatem im dłużej winogrona dojrzewają, tym wzrasta poziom cukru w winogronach, a poziom kwasowości w winach spada.
Kwasowość i cukier
Kwasowość to kolejny temat, który zasługuje na szersze omówienie w późniejszym terminie, ale ogólnie rzecz biorąc, im wyższa kwasowość w winogronach, tym niższa zawartość cukru, w wyniku czego powstają wina o chudym, chrupiącym profilu w porównaniu do przejrzałych i słodkich.
Należy pamiętać, że winogrona uprawiane w chłodniejszym klimacie (pamiętaj o tym na później) zazwyczaj charakteryzują się wyższą kwasowością, ponieważ jest mniej ciepła i słońca, co zwiększa poziom cukru w winogronach. W kontekście tej dyskusji istotny jest również fakt, że wina o wysokiej kwasowości starzeją się lepiej i są bardziej stabilne, co czyni je mniej podatnymi na zanieczyszczenia lub degradację mikrobiologiczną, a co za tym idzie, mniejsze zapotrzebowanie na siarczyny. Chociaż ogólnie możemy powiedzieć, że do keto preferowane są wina o wysokiej kwasowości i niskiej zawartości cukru, po raz kolejny trzeba zawsze wrócić do równowagi. Jeśli kwasowość jest zbyt wysoka, wino może mieć cierpki i kwaśny smak. Z drugiej strony, wysoka kwasowość może czasami maskować słodycz, jak w przypadku niektórych Rieslingów.
Fermentacja i cukier
Prawdopodobnie wiesz, że wino to w zasadzie sfermentowany sok winogronowy – reakcja chemiczna, w której metabolizm drożdży przekształca cukier zawarty w moszczu winogronowym (miąższu, skórkach, pestkach i soku) w etanol (alkohol). Ogólnie rzecz biorąc, im wyższa zawartość cukru w winogronach podczas zbioru, tym wyższy poziom alkoholu po fermentacji, chyba że fermentacja zostanie przerwana. A jeśli fermentacja zostanie przerwana, zanim drożdże skonsumują cały cukier, pozostanie cukier resztkowy (zwany RS). Ogólnie rzecz biorąc, wino uważa się za wytrawne, gdy cały cukier zawarty w winogronach ulegnie fermentacji i przekształci się w alkohol.
Zawartość cukru mierzy się w gramach na litr (g/l). Klasyfikacje poziomów cukru różnią się w zależności od kraju i mogą być dyktowane przez regionalne przepisy dotyczące wina, takie jak Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) we Francji, ale zazwyczaj „wytrawne” jest klasyfikowane jako <5-9 gramów na litr. Może się to wydawać dużo, ale pamiętaj, że to na litr. W butelce wina jest 750 ml, co odpowiada około pięciu (5 oz) kieliszkom. Tak więc, jeśli znasz zawartość cukru w winie, aby obliczyć, ile cukru w butelce wina, pomnóż g/l przez 0.75, a w przypadku kieliszka wina po prostu podziel to przez 5. Oznacza to, że wytrawne wyniesie < 0.75-1.4 grama na kieliszek . Przykładem zakresu od „wytrawnego” do „słodkiego” jest Vinho Verde z zawartością 0.18 grama na szklankę w porównaniu do Sauterne, które może osiągnąć nawet 26.25 grama na szklankę. Dla porównania, szklanka coli o pojemności 5 ml zawiera około 16.5 grama cukru na szklankę.
Pasek boczny Napa Valley
W latach 1970. typowe Napa Cabernet Sauvignon zawierało średnio 12–13% alkoholu, było przeważnie chude i zrównoważone. Jeśli podążymy tą trajektorią, warto zauważyć, że zawartość alkoholu w winie Napa stale rośnie od czasu wprowadzenia wytycznych żywieniowych w 1977 r.
Obecnie w wielu winnicach zbiory przesuwają się coraz później, a cabernet Napa może mieć zawartość alkoholu przekraczającą 15% i jest słodsza i bardziej treściwa niż ich odpowiedniki z lat 70. Gwałtownie rosnący poziom alkoholu towarzyszy pragnieniu cukru wśród Amerykanów oraz wzrostowi zawartości cukru i węglowodanów w naszej diecie. Warto zauważyć, że niektórzy znani krytycy wina promowali i nagradzali ten pełniejszy, słodszy styl.
Wiadomo, że winiarze dodają cukier do swojego wina w poszukiwaniu nieuchwytnego wyniku 100 punktów. Jeśli spróbujesz chudego wina o niskiej zawartości alkoholu obok „zwiotczałego” „słodkiego” wina o wysokiej zawartości alkoholu, wino o niższej zawartości alkoholu może wydawać się kanciaste i mdłe – pomyśl o degustacji coli obok selcera. Patrząc jednak na dzisiejsze winiarstwo, zaryzykowałbym stwierdzenie, że sytuacja może się odwrócić. Wiele winiarni decyduje się na wcześniejszą selekcję, ponownie produkując wina o szczuplejszym, bardziej wyrafinowanym i zrównoważonym stylu.
Oczywiste jest, że prowadząc ketogeniczny styl życia, musimy zwracać uwagę na zawartość alkoholu i cukru w winie. Jako certyfikowany sommelier, nie wybierałbym wina wyłącznie na podstawie zawartości alkoholu i cukru. Oceniam wino między innymi pod kątem struktury, profilu smakowego i złożoności. Dla mnie kluczowa jest równowaga. Najpierw mogę przyjrzeć się zawartości alkoholu i cukru, ale potem upewniam się, że wszystkie pozostałe elementy są ze sobą spójne.
siarczyny
Kilka słów o siarczynach, gdyż wielu z nas skarży się na ich nadwrażliwość. Warto zauważyć, że organizm ludzki wytwarza około 1000 mg siarczynów dziennie, czyli 10 razy więcej niż w litrze wina. Technicznie rzecz biorąc, wszyscy powinniśmy mieć na czole etykietę ostrzegawczą dotyczącą siarczynów! Żeby było jasne, podczas fermentacji powstają naturalnie siarczyny. Od czasów rzymskich dodawano także siarczyny, aby zachować świeżość, zapewnić stabilność podczas starzenia oraz chronić wino przed utlenianiem i niepożądanym zanieczyszczeniem bakteryjnym. Temat ten zdecydowanie zasługuje na głębsze zgłębienie (bądź na bieżąco!).
Jak wybrać wino
No dobrze, po tym wszystkim – jakie wina najlepiej wybrać? Cóż, niestety prawie niemożliwe jest znalezienie butelki wina zawierającej informacje o wartościach odżywczych (choć mamy nadzieję, że to się zmieni w przyszłości!). Ponieważ nie możemy kierować się poziomem kalorii ani węglowodanów, skorzystajmy z informacji, których się nauczyliśmy. szukamy:
- Niska zawartość alkoholu
- Niska zawartość cukru / cukier resztkowy – „Wytrawny”
- Chłodny klimat
- Jeśli to możliwe, należy stosować zrównoważone praktyki rolnicze
Tutaj robi się ciekawie. Widziałem wiele błędnych informacji, w których ludzie polecają wina „keto” według odmiany, sugerując, że Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc lub Chardonnay to dobre wybory keto. Sprzeciwiłbym się i powiedziałbym, że takie uogólnienie jest po prostu niepoprawne. Znacznie lepiej byłoby najpierw poszukać wina, które będzie pasować do Twojego stylu życia keto, według regionu i klimatu . Chardonnay z Napa o wysokiej zawartości alkoholu (14.9%), maślane i dębowe, będzie miało zupełnie inne cechy niż niskoalkoholowe, 12.5%, stalowe chardonnay z Chablis. Podobnie, Pinot Noir z Santa Barbara zazwyczaj będzie miał większą, owocową nutę niż Pinot z Burgundii. Pomyśl o Terroir!
Nawigacja po regionach winiarskich
Chociaż mieszkam w Napa Valley, skłaniam się ku „winom Starego Świata”. Termin ten odnosi się po prostu do win z krajów, z których powstały wina, głównie z Europy, a także niektórych z Bliskiego Wschodu. Najbardziej godne uwagi kraje to Francja, Włochy, Niemcy, Hiszpania, Portugalia i Austria, a także kilka interesujących wyborów, które można znaleźć w Grecji, Chorwacji, Rumunii, Węgrzech, Szwajcarii, Libanie i Izraelu. „Nowy Świat” odnosi się do „nowszych krajów”, które niedawno zaczęły produkować wino. Należą do nich Stany Zjednoczone, Australia, Nowa Zelandia, Argentyna, Chile i Republika Południowej Afryki. Dlaczego miałbym wybrać Stary Świat? Po prostu dlatego, że wiele z tych win pochodzi zwykle z chłodniejszego klimatu i ma wyższą kwasowość i niższą zawartość alkoholu; podczas gdy wina z Nowego Świata zwykle pochodzą z cieplejszych regionów, co skutkuje wyższą zawartością alkoholu i większą treściwością win. To powiedziawszy, ostatnio granice się zatarły, jeśli weźmie się pod uwagę miejsca w Toskanii, ojczyźnie „super Toskanii” Nowego Świata, gdzie winiarze zbuntowali się przeciwko tradycji i dodali większy procent odmian Bordeaux do Sangiovese lub Clare Valley w Australii, która produkuje niesamowite wytrawne Rieslingi.
Z pewnością w Nowym Świecie można znaleźć wina przyjazne dla ketonów, ale znowu wziąłbym pod uwagę region i klimat. Ogólnie rzecz biorąc, rozróżnienie między Starym i Nowym Światem jest powiązane z przepisami dotyczącymi wina. Regiony Starego Świata podlegają szeregowi rygorystycznych przepisów, które określają poziom alkoholu, plony, poziom cukru, żeby wymienić tylko kilka. Przepisy Nowego Świata są zwykle znacznie mniej rygorystyczne. Potrzebujemy prawdy w etykietowaniu, ale wielu producentów ze Starego Świata sprzeciwiłoby się temu, twierdząc, że już narzucają bardziej rygorystyczne standardy. Oczywiście nie wszystkie regiony Starego Świata produkują wina o niskiej zawartości alkoholu i cukru, ale ogólnie rzecz biorąc, znajomość regionu, klimatu i sprawdzenie zawartości alkoholu zapewni Ci najlepszą przewagę na początek.
Poniżej znajdziesz przewodnik dla początkujących dotyczący wyboru wina do diety ketonowej. To tak proste, jak raz, dwa, trzy!
Przekonasz się, że większość win czerwonych wymienionych powyżej będzie miała jasny kolor, ponieważ pochodzą z winogron o cienkiej skórce. Zauważysz także, że nie wspomniałem o różach. Można znaleźć wiele niesamowitych wyborów, ale istnieją różne style. Oba te tematy zdecydowanie zasługują na przyszłe przemyślenia!
Słowo o szampanie i winie musującym
Zawartość alkoholu w szampanach będzie zazwyczaj niska, zazwyczaj poniżej 12% ABV. Jednakże, podobnie jak Riesling, kwasowość może maskować resztkowy cukier. Ale masz szczęście, ponieważ szampan świetnie radzi sobie z etykietowaniem słodyczy. Jeśli to możliwe, szukaj Brut Nature, czasami zwanego Brut Sauvage, ponieważ nie zawiera dodatku cukru (cukru) i ma najniższą zawartość cukru.
I nie zapomnij o innych winach musujących, zwłaszcza crémant (francuskie wina musujące z regionów innych niż Szampania), niektórych cavas z Hiszpanii, lekkim pet-nat (Pétillant Naturel) i kilku uroczych krajowych amerykańskich winach musujących.
Jeśli nie masz dostępu do szerokiego wyboru win
A co jeśli znajdziesz tylko „codzienne” amerykańskie wina? Wielu z Was może mieszkać w miejscu, w którym nie można znaleźć win z regionów, o których wspomniałem, a jedynie podstawowe, takie jak chardonnay czy cabernet sauvignon. Jeśli tak, to czas przyjrzeć się butelce i spróbować dowiedzieć się, skąd pochodzi i jaka jest zawartość alkoholu. Zdecydowanie staraj się nie przekraczać 13% alkoholu. Obecnie istnieje także mnóstwo internetowych sklepów z winami, które możesz odwiedzić. Poszukaj informacji – dociekanie może być świetną zabawą, zwłaszcza gdy znajdziesz region, który Ci się podoba.
Niech to będzie przygoda
Zacznij zauważać etykiety. Można znaleźć kilka naprawdę interesujących, mniej znanych odmian, które mają niższą zawartość alkoholu, ale wciąż są żywe i zrównoważone. Znów poszukiwanie nowych win do spróbowania staje się przygodą. Będąc w restauracji, nie bój się zapytać kelnera lub sommeliera o wino, o zawartość alkoholu – i czy jest wytrawne. Jeśli jesteś na imprezie, podnieś butelkę i spójrz na etykietę.
Na koniec powiem, że obecnie na temat „win keto” krąży mnóstwo szumu i dezinformacji … Zero węglowodanów, bez cukru, biodynamiczne, surowe… naturalne (na które nie ma formalnego certyfikatu). Można trafić na fantastyczne znaleziska, ale zdarzają się też niespójności. Nie skupiajmy się na marketingu. Zazwyczaj sprowadza się to do… zgadliście – równowagi!
Ostatnie słowo Keto Somma
Jako certyfikowany sommelier oceniam równowagę, strukturę, smak i potencjał łączenia potraw. Jako Ketończyk szukam minimalnie przetworzonego, wytrawnego wina o niskiej zawartości alkoholu, które nie wytrąci mnie z ketozy. Jako Keto Somm chcę tego wszystkiego – przyjemności i spełnienia, nie tylko dla mojego podniebienia, ale także dla umysłu i ducha. Stale poszukuję unikalnych opcji win i z pewnością będę Cię informować o wszelkich nowych znaleziskach w MojoMusings.
Nie mogę się doczekać, aby w przyszłych postach zagłębić się w świat wina, abyśmy razem mogli odkryć tajemnice winogron — bądźcie czujni!
Sprawdź nasze rekomendacje win na naszym blogu!
