Czy wino powinno wchodzić w skład Keto Lifestyle? Aby podjąć własną decyzję, musisz zadać sobie pytanie, jakie jest twoje "Gdzie" I twój "Czemu"? Gdzie Czy jesteś na swojej keto-podróży? Czy dopiero zaczynasz przygodę z keto lub jesteś metabolicznie elastycznym weteranem? I dlaczego czy jesteś keto? Czy robisz to dla ogólnego zdrowia, utraty wagi, terapii raka? Jak rygorystyczny musisz być, aby zająć się swoimi problemami dlaczego?
Kiedy 6 lat temu rozpoczęłam ketogeniczny tryb życia, chciałam schudnąć, ale miałam też problemy autoimmunologiczne, a jako osoba, która od 3 lat zmagała się z rakiem piersi, chciałam zwiększyć szanse na zdrowie. Ciężko mi było wejść w ketozę i czułam się nieszczęśliwa. Mimo, że przygotowywałem się do egzaminu na sommeliera, zdecydowałem się na 2 miesiące zrezygnować z picia wina, aby móc solidnie wejść w ketozę żywieniową.
Następnie brałam to bardzo powoli, często sprawdzając poziom glukozy i ciał ketonowych test na tolerancję i zmierz moje ograniczenia. Stopniowo dodawałem wino, czasami zamiast pełnego kieliszka wina wypiłem szprycer dobrego białego wina o niskiej zawartości alkoholu i seltzera. Mam teraz wygodną wagę i mogę z łatwością dzielić się butelką wina z Panem Mojo, nie popadając w ketozę. Nadal często testuję, zwłaszcza próbując nowego wina lub jedzenia, ponieważ chcę poznać swoje granice, aby móc dokonywać wyborów odpowiadających mojej bioindywidualności. Staram się nie przejadać, ponieważ uważam, że może to prowadzić do złych wyborów żywieniowych. Twoja decyzja, czy pić, czy nie, zależy wyłącznie od Twojego konkretnego „gdzie” i „dlaczego”. Jeśli balansujesz na granicy metabolizmu, najlepiej będzie zachować ostrożność i poznać swoje ograniczenia, aby określić, czy alkohol jest dla Ciebie odpowiedni.
Niektórzy mogą zapytać, po co w ogóle pić, jeśli masz takie obawy? Cóż, jestem niezłomnym zwolennikiem tego, że Keto to nie dieta, ale raczej styl życia, który należy przyjąć. Aby było trwale, trzeba znaleźć równowagę. Dla mnie wino to coś więcej niż tylko picie alkoholu. Przez lata studiów nauczyłem się szanować wino i cenić ceremonię, jaką towarzyszy każdemu posiłkowi lub okazji.
Wino zachęca do rozmów i ułatwia tworzenie wspólnoty, dlatego jest ważną częścią mojego życia – dlatego oszczędzam węglowodany na wino!
Przecięcie produkcji alkoholu i ketonów
Zanim zaczniemy zagłębiać się w szczegóły, przyjrzyjmy się wpływowi alkoholu na organizm. Jak wiadomo, alkohol przetwarzany jest w wątrobie, podobnie jak tłuszcz (który przekształca się w ketony). Ze względu na sposób metabolizowania alkoholu, produkcja ketonów i spalanie tłuszczu spowalniają, gdy wątroba jest zajęta metabolizowaniem alkoholu. Zasadniczo wątroba najpierw przetworzy alkohol, więc produkcja ketonów zostanie wstrzymana do czasu wydalenia alkoholu. Jest to efekt tymczasowy, ale nadal musisz zwracać uwagę na zawartość cukru i węglowodanów w odniesieniu do poszczególnych makroskładników, ponieważ alkohol ma kalorie. Jeśli szukasz głębszego nurkowania, sprawdź ten film.
Ma zatem sens, że im więcej alkoholu spożyjesz, tym dłużej spalanie tłuszczu będzie wstrzymane w oczekiwaniu na wydalenie alkoholu. Dlatego ważne jest, aby nie tylko pić z umiarem, ale także najlepiej wybierać „wytrawne” wino o niższej zawartości alkoholu – najlepiej takie, które zawiera mniej niż 12.5% alkoholu, ale niektóre mogą sięgać nawet 13% objętościowo (ABV). Poniżej omówię bardziej szczegółowo poziom alkoholu i cukru, ponieważ są to dwa najważniejsze czynniki decydujące o tym, czy wino może być „przyjazne keto”. Aby pomóc to wszystko zebrać w jedną całość, przyjrzyjmy się szybko, jak powstaje wino.
Terroir
To coś więcej niż zwykła działka, wszystko zaczyna się w winnicy. W Metaboliczne podejście do raka, Doktor Nasha Winters mówi o terenie i używa metafory ciała jako ogrodu. Dla naszych celów użyjmy tej metafory w odwrotnej kolejności. Pomyśl o winnicy jak o ciele, co jest idealnym przejściem do koncepcji Terroir, co z grubsza przekłada się na „poczucie miejsca” – sumę czynników środowiskowych wpływających na winnicę, takich jak klimat, topografia, gleba, kratowanie i orientacja winorośli. Uwzględniłbym także praktyki rolnicze: przycinanie, uprawę roli, nawadnianie, zwalczanie szkodników i chorób oraz zbiory. Możesz zapytać, dlaczego jest to ważne, skoro interesuje mnie tylko to, czy wino zawiera cukier?
Ci z nas, którzy są uszkodzeni metabolicznie, doskonale zdają sobie sprawę z tego, jak dodatki i chemikalia mogą siać spustoszenie w naszym układzie odpornościowym. Tak jak zarządzamy tym, co wkładamy do naszego organizmu, aby uzyskać lepsze wyniki zdrowotne, tak elementy terroir są wyznacznikami, które łączą się, tworząc gotowe wino. Obecnie wiele się o tym słyszy różne praktyki zrównoważonego rolnictwa, takie jak rolnictwo organiczne, biodynamiczne, permakultura, rolnictwo regeneracyjne.
Mógłbym zejść do króliczej nory i odpowiednio omówić te praktyki. Zasługują na własne badanie w późniejszym terminie. Konkluzja jest taka, że winnice powinny aktywnie dążyć nie tylko do usuwania toksycznych pestycydów i chemikaliów, ale także do ulepszania gleby poprzez budowanie gleby, pielęgnowanie ekosystemów mikrobiologicznych i poprawę ogólnego stanu winnicy. Terroir decyduje o wyjątkowej tożsamości wina, na którą składa się wiele czynników wpływających na końcową zawartość alkoholu i cukru w gotowym winie.
Zbiory i cukier
Podejmując decyzję o zbiorze winogron, winiarze szukają równowagi między smakiem, cukrem i kwasowością. Wybór ten jest jednym z czynników mających największy wpływ na cukier, ponieważ im dłużej winogrona pozostają na winorośli, tym więcej gromadzi się w nich cukru. Pomyśl o podróży od winogron do rodzynek. W miarę dojrzewania winogron kwas rozkłada się na cukier, zatem im dłużej winogrona dojrzewają, tym wzrasta poziom cukru w winogronach, a poziom kwasowości w winach spada.
Kwasowość i cukier
Kwasowość to kolejny temat, który zasługuje na szersze omówienie w późniejszym terminie, ale ogólnie rzecz biorąc, im wyższa kwasowość w winogronach, tym niższa zawartość cukru, w wyniku czego powstają wina o chudym, chrupiącym profilu w porównaniu do przejrzałych i słodkich.
Należy pamiętać, że winogrona uprawiane w chłodniejszym klimacie (pamiętaj o tym na później) zazwyczaj charakteryzują się wyższą kwasowością, ponieważ jest mniej ciepła i słońca, co zwiększa poziom cukru w winogronach. W kontekście tej dyskusji istotny jest również fakt, że wina o wysokiej kwasowości starzeją się lepiej i są bardziej stabilne, co czyni je mniej podatnymi na zanieczyszczenia lub degradację mikrobiologiczną, a co za tym idzie, mniejsze zapotrzebowanie na siarczyny. Chociaż ogólnie możemy powiedzieć, że do keto preferowane są wina o wysokiej kwasowości i niskiej zawartości cukru, po raz kolejny trzeba zawsze wrócić do równowagi. Jeśli kwasowość jest zbyt wysoka, wino może mieć cierpki i kwaśny smak. Z drugiej strony, wysoka kwasowość może czasami maskować słodycz, jak w przypadku niektórych Rieslingów.
Fermentacja i cukier
Prawdopodobnie wiesz, że wino to w zasadzie sfermentowany sok winogronowy — reakcja chemiczna, podczas której metabolizm drożdży przekształca cukier zawarty w moszczu winogronowym (miąższ, skórki, nasiona i sok) w etanol (alkohol). Ogólnie rzecz biorąc, im wyższa zawartość cukru podczas zbioru winogron, tym wyższy poziom alkoholu po fermentacji, chyba że zatrzymujesz fermentację. A jeśli fermentacja zostanie zatrzymana, zanim drożdże zużyją cały cukier, pozostanie cukier resztkowy (określany jako RS). Ogólnie rzecz biorąc, wino uważa się za wytrawne, gdy cały cukier zawarty w winogronach został sfermentowany i przekształcony w alkohol.
Zawartość cukru mierzy się w gramach na litr (g/l). Klasyfikacje poziomów cukru różnią się w zależności od kraju i mogą być podyktowane regionalnymi przepisami dotyczącymi wina, takimi jak: Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) we Francji, ale zazwyczaj „suche” klasyfikuje się jako <5–9 gramów na litr. To może wydawać się dużo, ale pamiętaj, że to jest na litr. W butelce wina znajduje się 750 ml, co odpowiada około pięciu (5 uncjom) kieliszkom. Tak więc, jeśli znasz zawartość cukru w winie, aby obliczyć ilość cukru w butelce wina, pomnóż g/l przez 0.75, a w przypadku kieliszka wina po prostu podziel tę liczbę przez 5. Oznacza to, że wytrawne będzie <0.75-1.4 grama na szkło. Przykładem asortymentu od „wytrawnego” do „słodkiego” może być Vinho Verde o zawartości 0.18 grama na szklankę w porównaniu do Sauterne, które może osiągnąć ponad 26.25 grama na szklankę. Dla porównania, szklanka coli o pojemności 5 uncji zawiera około 16.5 grama cukru na szklankę.
Pasek boczny Napa Valley
W latach 1970. typowe Napa Cabernet Sauvignon zawierało średnio 12–13% alkoholu, było przeważnie chude i zrównoważone. Jeśli podążymy tą trajektorią, warto zauważyć, że zawartość alkoholu w winie Napa stale rośnie od czasu wprowadzenia wytycznych żywieniowych w 1977 r.
Obecnie w wielu winnicach zbiory przesuwają się coraz później, a cabernet Napa może mieć zawartość alkoholu przekraczającą 15% i jest słodsza i bardziej treściwa niż ich odpowiedniki z lat 70. Gwałtownie rosnący poziom alkoholu towarzyszy pragnieniu cukru wśród Amerykanów oraz wzrostowi zawartości cukru i węglowodanów w naszej diecie. Warto zauważyć, że niektórzy znani krytycy wina promowali i nagradzali ten pełniejszy, słodszy styl.
Wiadomo, że winiarze dodają cukier do swojego wina w poszukiwaniu nieuchwytnego wyniku 100 punktów. Jeśli spróbujesz chudego wina o niskiej zawartości alkoholu obok „zwiotczałego” „słodkiego” wina o wysokiej zawartości alkoholu, wino o niższej zawartości alkoholu może wydawać się kanciaste i mdłe – pomyśl o degustacji coli obok selcera. Patrząc jednak na dzisiejsze winiarstwo, zaryzykowałbym stwierdzenie, że sytuacja może się odwrócić. Wiele winiarni decyduje się na wcześniejszą selekcję, ponownie produkując wina o szczuplejszym, bardziej wyrafinowanym i zrównoważonym stylu.
Oczywiste jest, że prowadząc ketogeniczny tryb życia, musimy zdawać sobie sprawę z tego, że alkohol i cukier w winie. Teraz, jako certyfikowany sommelier, nie wybierałbym wina wyłącznie na podstawie zawartości alkoholu i cukru. Oceniam wino między innymi pod kątem struktury, profilu smakowego i złożoności. Dla mnie równowaga jest kluczowa. Być może najpierw spojrzę na alkohol i cukier, ale potem upewniam się, że wszystkie pozostałe elementy się połączyły.
siarczyny
Kilka słów o siarczynach, gdyż wielu z nas skarży się na ich nadwrażliwość. Warto zauważyć, że organizm ludzki wytwarza około 1000 mg siarczynów dziennie, czyli 10 razy więcej niż w litrze wina. Technicznie rzecz biorąc, wszyscy powinniśmy mieć na czole etykietę ostrzegawczą dotyczącą siarczynów! Żeby było jasne, podczas fermentacji powstają naturalnie siarczyny. Od czasów rzymskich dodawano także siarczyny, aby zachować świeżość, zapewnić stabilność podczas starzenia oraz chronić wino przed utlenianiem i niepożądanym zanieczyszczeniem bakteryjnym. Temat ten zdecydowanie zasługuje na głębsze zgłębienie (bądź na bieżąco!).
Jak wybrać wino
No dobrze, po tym wszystkim – jakie wina najlepiej wybrać? Cóż, niestety prawie niemożliwe jest znalezienie butelki wina zawierającej informacje o wartościach odżywczych (choć mamy nadzieję, że to się zmieni w przyszłości!). Ponieważ nie możemy kierować się poziomem kalorii ani węglowodanów, skorzystajmy z informacji, których się nauczyliśmy. szukamy:
- Niska zawartość alkoholu
- Niska zawartość cukru / cukier resztkowy – „Wytrawny”
- Chłodny klimat
- Jeśli to możliwe, należy stosować zrównoważone praktyki rolnicze
Tutaj robi się dobrze. Widziałem wiele błędnych informacji, gdzie ludzie polecają wina „Keto” według odmiany, sugerując, że Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc lub Chardonnay to dobre wybory ketonowe. Sprzeciwiłbym się temu i powiedziałbym, że dokonywanie tak szerokiego uogólnienia jest po prostu niewłaściwe. O wiele lepiej byłoby najpierw wyszukać według regionu i klimatu szukając wina, które będzie pasować do Twojego ketonowego stylu życia. Wysokoalkoholowe 14.9% maślane dębowe Chardonnay z Napa będzie miało znacznie inne cechy niż niskoalkoholowe 12.5% stalowe chardonnay z Chablis. Podobnie Pinot Noir z Santa Barbara zazwyczaj ma większy, bardziej owocowy poncz niż Pinot z Burgundii. Pomyśl o Terroirze!
Nawigacja po regionach winiarskich
Chociaż mieszkam w Napa Valley, skłaniam się ku „winom Starego Świata”. Termin ten odnosi się po prostu do win z krajów, z których powstały wina, głównie z Europy, a także niektórych z Bliskiego Wschodu. Najbardziej godne uwagi kraje to Francja, Włochy, Niemcy, Hiszpania, Portugalia i Austria, a także kilka interesujących wyborów, które można znaleźć w Grecji, Chorwacji, Rumunii, Węgrzech, Szwajcarii, Libanie i Izraelu. „Nowy Świat” odnosi się do „nowszych krajów”, które niedawno zaczęły produkować wino. Należą do nich Stany Zjednoczone, Australia, Nowa Zelandia, Argentyna, Chile i Republika Południowej Afryki. Dlaczego miałbym wybrać Stary Świat? Po prostu dlatego, że wiele z tych win pochodzi zwykle z chłodniejszego klimatu i ma wyższą kwasowość i niższą zawartość alkoholu; podczas gdy wina z Nowego Świata zwykle pochodzą z cieplejszych regionów, co skutkuje wyższą zawartością alkoholu i większą treściwością win. To powiedziawszy, ostatnio granice się zatarły, jeśli weźmie się pod uwagę miejsca w Toskanii, ojczyźnie „super Toskanii” Nowego Świata, gdzie winiarze zbuntowali się przeciwko tradycji i dodali większy procent odmian Bordeaux do Sangiovese lub Clare Valley w Australii, która produkuje niesamowite wytrawne Rieslingi.
Z pewnością w Nowym Świecie można znaleźć wina przyjazne dla ketonów, ale znowu wziąłbym pod uwagę region i klimat. Ogólnie rzecz biorąc, rozróżnienie między Starym i Nowym Światem jest powiązane z przepisami dotyczącymi wina. Regiony Starego Świata podlegają szeregowi rygorystycznych przepisów, które określają poziom alkoholu, plony, poziom cukru, żeby wymienić tylko kilka. Przepisy Nowego Świata są zwykle znacznie mniej rygorystyczne. Potrzebujemy prawdy w etykietowaniu, ale wielu producentów ze Starego Świata sprzeciwiłoby się temu, twierdząc, że już narzucają bardziej rygorystyczne standardy. Oczywiście nie wszystkie regiony Starego Świata produkują wina o niskiej zawartości alkoholu i cukru, ale ogólnie rzecz biorąc, znajomość regionu, klimatu i sprawdzenie zawartości alkoholu zapewni Ci najlepszą przewagę na początek.
Poniżej znajdziesz przewodnik dla początkujących dotyczący wyboru wina do diety ketonowej. To tak proste, jak raz, dwa, trzy!
Przekonasz się, że większość win czerwonych wymienionych powyżej będzie miała jasny kolor, ponieważ pochodzą z winogron o cienkiej skórce. Zauważysz także, że nie wspomniałem o różach. Można znaleźć wiele niesamowitych wyborów, ale istnieją różne style. Oba te tematy zdecydowanie zasługują na przyszłe przemyślenia!
Słowo o szampanie i winie musującym
Zawartość alkoholu w szampanach będzie zazwyczaj niska, zazwyczaj poniżej 12% ABV. Jednakże, podobnie jak Riesling, kwasowość może maskować resztkowy cukier. Ale masz szczęście, ponieważ szampan świetnie radzi sobie z etykietowaniem słodyczy. Jeśli to możliwe, szukaj Brut Nature, czasami zwanego Brut Sauvage, ponieważ nie zawiera dodatku cukru (cukru) i ma najniższą zawartość cukru.
I nie zapomnij o innych winach musujących, zwłaszcza crémant (francuskie wina musujące z regionów innych niż Szampania), niektórych cavas z Hiszpanii, lekkim pet-nat (Pétillant Naturel) i kilku uroczych krajowych amerykańskich winach musujących.
Jeśli nie masz dostępu do szerokiego wyboru win
A co jeśli znajdziesz tylko „codzienne” amerykańskie wina? Wielu z Was może mieszkać w miejscu, w którym nie można znaleźć win z regionów, o których wspomniałem, a jedynie podstawowe, takie jak chardonnay czy cabernet sauvignon. Jeśli tak, to czas przyjrzeć się butelce i spróbować dowiedzieć się, skąd pochodzi i jaka jest zawartość alkoholu. Zdecydowanie staraj się nie przekraczać 13% alkoholu. Obecnie istnieje także mnóstwo internetowych sklepów z winami, które możesz odwiedzić. Poszukaj informacji – dociekanie może być świetną zabawą, zwłaszcza gdy znajdziesz region, który Ci się podoba.
Niech to będzie przygoda
Zacznij zauważać etykiety. Można znaleźć kilka naprawdę interesujących, mniej znanych odmian, które mają niższą zawartość alkoholu, ale wciąż są żywe i zrównoważone. Znów poszukiwanie nowych win do spróbowania staje się przygodą. Będąc w restauracji, nie bój się zapytać kelnera lub sommeliera o wino, o zawartość alkoholu – i czy jest wytrawne. Jeśli jesteś na imprezie, podnieś butelkę i spójrz na etykietę.
Zakończę stwierdzeniem, że obecnie na temat „Keto Wines” panuje wiele szumu i dezinformacji ... Zero węglowodanów, bez cukru, biodynamiczne, surowe… naturalne (dla których nie ma formalnej certyfikacji). Mogą istnieć fantastyczne znaleziska, ale mogą też występować niespójności. Spójrz poza marketing. Zwykle wraca do… zgadłeś – równoważyć!
Ostatnie słowo Keto Somma
Jako certyfikowany sommelier oceniam równowagę, strukturę, smak i potencjał łączenia potraw. Jako Ketończyk szukam minimalnie przetworzonego, wytrawnego wina o niskiej zawartości alkoholu, które nie wytrąci mnie z ketozy. Jako Keto Somm chcę tego wszystkiego – przyjemności i spełnienia, nie tylko dla mojego podniebienia, ale także dla umysłu i ducha. Stale poszukuję unikalnych opcji win i z pewnością będę Cię informować o wszelkich nowych znaleziskach w MojoMusings.
Nie mogę się doczekać, aby w przyszłych postach zagłębić się w świat wina, abyśmy razem mogli odkryć tajemnice winogron — bądźcie czujni!
I sprawdź nasze zalecenia dotyczące wina na naszym blogu!
