Forvent velsmakende, frodig stekt aubergine og røkt løk og paprika, kraftig ruccola, kremaktige biter av avokado og en solkysset skvis sitron. Vær oppmerksom på serveringsstørrelsen din hvis du er streng med makroene dine; denne retten har høyere karbohydrater enn mange av våre oppskrifter.
Ingrediensliste
- 1 stor aubergine (ca. 20 oz), kuttet i 1-tommers biter
- 1 Ss sjøsalt
- 4 Ss olivenolje, delt
- ferskt pepper
- 1 liten rødløk, skåret i 1-tommers tykke skiver
- 1 rød pepper, kuttet ¾-tommers firkanter
- 1 Ss rødvinseddik
- 2 ts Dijon sennep
- 3 kopper arugula
- 1 fast, men moden avokado, kuttet i ½ til 1-tommers firkanter
- 1 Ss kapers, drenert
- 1 Ss frisk sitronsaft
Instruksjoner
- Legg auberginebitene i et stort dørslag og strø saltet over det hele. Plasser dørslaget i vasken for å renne i 30 minutter.
- Forvarm ovnen til 425°F (220°C). Plasser en rist i midten av ovnen.
- Tørk auberginen med et rent kjøkkenhåndkle og fordel den i et enkelt lag på en bakeplate. Hell halvparten av olivenoljen over auberginen, smak til med litt salt og pepper, bland og spre auberginen igjen på platen. Stek, vend 2 til 3 ganger under tilberedningen, til auberginen er dyp gyldenbrun og ganske mør, men fortsatt holder formen, ca. 30 minutter. Fjern til en stor bolle; sette til side.
- Bruk samme bakepapir, tilsett rødløk og rød pepper, drypp over halvparten av den resterende olivenoljen og smak til med salt og pepper. Fordel grønnsakene i et enkelt lag og stek til de er møre og forkullet i flekker, vend et par ganger under tilberedningen, 18 til 20 minutter. Tilsett løk og paprika i bollen med aubergine.
- I en stor bolle kombinerer du den resterende olivenoljen med rødvinseddik og dijonsennep. Visp og smak til med salt og pepper. Tilsett ruccola og bland forsiktig for å kombinere. Topp med stekte grønnsaker, avokado og kapers og avslutt med å dryppe sitronsaft over alt. Tjene.
Jeg har så mye aubergine i hagen min akkurat nå, og dette er en deilig måte å bruke litt av det på, spesielt hvis du liker å gjøre kjøttfri mandag!