Verwacht hartige, weelderige geroosterde aubergine en rokerige uien en paprika's, pittige rucola, romige stukjes avocado en een zonovergoten scheutje citroen. Houd rekening met uw portiegrootte als u strikt bent met uw macro's; dit gerecht heeft een hoger aantal koolhydraten dan veel van onze recepten.
Ingrediëntenlijst
- 1 grote aubergine (ongeveer 20 oz), in stukjes van 1 inch gesneden
- 1 Eetlepel zeezout
- 4 Eetlepel olijfolie, verdeeld
- versgemalen peper
- 1 kleine rode ui, in plakjes van 1 inch dik gesneden
- 1 rode paprika, gesneden -inch vierkanten
- 1 Eetlepel rode wijnazijn
- 2 theelepel Dijon mosterd
- 3 cups rucola
- 1 stevige maar rijpe avocado, in tot 1-inch vierkanten gesneden
- 1 Eetlepel kappertjes, uitgelekt
- 1 Eetlepel vers citroensap
Instructions
- Doe de auberginestukjes in een groot vergiet en bestrooi ze rondom met het zout. Zet het vergiet 30 minuten in de gootsteen om uit te lekken.
- Verwarm de oven voor op 425 ° F (220 ° C). Plaats een rooster in het midden van de oven.
- Dep de aubergine droog met een schone theedoek en verdeel deze in een enkele laag op een omrande bakplaat. Giet de helft van de olijfolie over de aubergine, breng op smaak met een beetje zout en peper, schep om en spreid de aubergine opnieuw uit op de bakplaat. Rooster, roer 2 tot 3 keer tijdens het koken, tot de aubergine diep goudbruin en zacht is maar nog steeds zijn vorm behoudt, ongeveer 30 minuten. Verwijder naar een grote kom; opzij zetten.
- Voeg op dezelfde bakplaat de rode ui en rode peper toe, besprenkel met de helft van de resterende olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Verspreid de groenten in een enkele laag en rooster ze tot ze zacht en op sommige plekken verkoold zijn, terwijl je tijdens het koken een paar keer roert, 18 tot 20 minuten. Voeg de ui en paprika toe aan de kom aubergine.
- Meng in een grote kom de resterende olijfolie met de rode wijnazijn en Dijon-mosterd. Klop en breng op smaak met peper en zout. Voeg de rucola toe en roer voorzichtig door elkaar. Top met de geroosterde groenten, avocado en kappertjes en eindig door het citroensap over alles te sprenkelen. Dienen.
Ik heb momenteel zoveel aubergine in mijn tuin en dit is een heerlijke manier om er wat van op te maken, vooral als je van vleesloze maandag houdt!