Aardse paddenstoelen, zoutzoete garnalen en al dente courgette "pasta" worden afgewerkt met een heldere, kruidige macadamia-nootpesto in dit eenvoudige, heerlijke keto-diner- of lunchgerecht. Het is zo lekker dat je het vaak wilt maken, maar je kunt het ook gemakkelijk veranderen; gebruik bijvoorbeeld sint-jakobsschelpen in plaats van garnalen. Of voeg een vleugje kleur en smaak toe door een handvol gehalveerde cherrytomaatjes bij de champignons toe te voegen. Vergeet niet de macro's aan te passen als u wijzigingen aanbrengt.
Ingrediëntenlijst
VOOR DE PESTO
- 3/4 kop licht verpakte verse basilicumblaadjes
- 1 Eetlepel gehakte macadamia noten
- 1/2 middelgrote teen knoflook, geplet
- zeezout
- 1/4 kop extra vierge olijfolie, verdeeld
- 3 Eetlepel fijngeraspte Parmezaanse kaas
VOOR DE “PASTA”
- 3 Eetlepel olijfolie, verdeeld
- 1 pond grote garnalen, gepeld en ontdarmd (staarten kunnen er aan blijven)
- 1 theelepel zout, verdeeld
- 1/2 theelepel versgemalen peper
- 1/4 theelepel rode pepervlokken
- 8 oz champignons, in plakjes
- 4 kleine courgettes, spiraalvormig (zoodles)
- 1/4 kop verse, met de hand gescheurde basilicumblaadjes, licht verpakt
Instructions
- Maak de pesto: combineer in een keukenmachine of blender de basilicum, noten, knoflook, 1/8 theelepel zout en de helft van de olijfolie. Pulseer tot een gladde massa. Voeg, terwijl de machine langzaam draait, de resterende olijfolie toe en verwerk tot een gladde massa. Voeg de kaas toe en pulseer een paar keer om op te nemen. Opzij zetten.
- Maak de pasta: Verwarm in een grote koekenpan op middelhoog vuur tweederde van de olijfolie. Voeg de garnalen, de helft van het zout en alle peper- en rode pepervlokken toe en kook, tot de garnalen roze en gaar zijn, één keer halverwege het koken, 3 tot 4 minuten. Schep op een bord en zet apart.
- Voeg de resterende olijfolie toe aan de pan. Voeg de in plakjes gesneden champignons toe en laat ze een paar minuten ongestoord aanbraden. Roer en blijf koken, af en toe roeren, tot de champignons het meeste van hun vocht vrijgeven en zacht worden, 3 tot 4 minuten. Breng op smaak met het resterende zout. Zet het vuur laag tot medium, voeg de gekookte garnalen, pesto, spiraalvormige courgette en 1 eetlepel water toe. Meng voorzichtig om te combineren en verwarm door, af en toe omscheppen, ongeveer 3 minuten. Haal van het vuur.
- Leg de pasta op een schaal of verdeel over borden en garneer met de basilicum. Dienen.
Fantastisch. Eenvoudig. Het enige dat ik veranderde, was dat ik de garnalen kookte met wat boter en knoflookzout en ze weer aan de 'zoodles' deed voordat ik ze van het vuur haalde.