Bekleed een bord met papieren handdoeken. Opzij zetten.
Kook in een grote pan op middelhoog vuur het spek, af en toe roerend, tot het vet smeert, ongeveer 8 minuten. Verhoog het vuur tot middelhoog en kook tot het bruin en krokant is, roer indien nodig, ongeveer 5 minuten langer. Leg het spek op het voorbereide bord en bewaar het spekvet in de pan. Voeg de bleekselderij toe en zet het vuur middelhoog. Kook, af en toe roerend, tot de selderij een beetje zacht en licht doorschijnend is, ongeveer 5 minuten. Voeg de courgette, paprika en uienpoeder toe en kook 5 minuten. Voeg de sperziebonen, tomatenblokjes, Italiaanse kruiden, Parmezaanse kaas, zout, peper en water toe.
Breng de soep aan de kook. Dek af, zet het vuur laag tot medium laag en laat 10 minuten sudderen. Voeg de kool toe en kook tot hij zacht wordt, ongeveer 10 minuten langer. Breng op smaak met peper en zout en roer de helft van de geraspte Parmezaanse kaas erdoor.
Maak ondertussen de pesto: meng in een keukenmachine de basilicum, noten, knoflook, zout, peper en de helft van de olijfolie. Pulseer tot een gladde massa. Voeg terwijl de machine langzaam draait de resterende olijfolie toe en meng tot een gladde massa. Voeg de kaas toe en pulseer dan een paar keer om op te nemen.
Schep voor het serveren de soep in kommen, verkruimel een deel van het spek over elke kom soep en bedek met een scheutje pesto en een snufje van de resterende geraspte Parmezaanse kaas.
heerlijk. En boordevol gezonde ingrediënten. Ik gebruikte gele pompoen en wat broccoli omdat ik geen courgette had. Ook paddenstoelen toegevoegd waar ik van hou. Ik gebruikte wat zelfgemaakte ongezouten kippenbouillon in plaats van water, wat veel smaak toevoegt. Ik heb van tevoren ook een grote partij pesto gemaakt, dus ik hoefde alleen maar een paar blokjes te ontdooien. Ik heb veel restjes die ik voor de lunch ga gebruiken. jammie!
Heerlijk minestrone recept. Het is tijdrovend om te maken, maar de moeite waard. Het blijft een paar dagen goed en warmt mooi op voor een overgebleven maaltijd.