Verwacht hartige, weelderige geroosterde aubergine en rokerige uien en paprika's, pittige rucola, romige stukjes avocado en een zonovergoten scheutje citroen. Houd rekening met uw portiegrootte als u strikt bent met uw macro's; dit gerecht bevat een hoger aantal koolhydraten dan veel van onze recepten.
Ingrediëntenlijst
- 1 grote aubergine (ongeveer 20 oz), in stukjes van 1 inch gesneden
- 1 Eetlepel zeezout
- 4 Eetlepel olijfolie, verdeeld
- versgemalen peper
- 1 kleine rode ui, in partjes van 1 inch dik gesneden
- 1 rode paprika, snijd vierkantjes van ¾ inch
- 1 Eetlepel rode wijnazijn
- 2 tsp Dijon mosterd
- 3 kopje rucola
- 1 stevige maar rijpe avocado, gesneden in vierkanten van ½ tot 1 inch
- 1 Eetlepel kappertjes, uitgelekt
- 1 Eetlepel vers citroensap
Bereidingswijze
- Doe de stukjes aubergine in een groot vergiet en bestrooi ze rondom met het zout. Plaats het vergiet in de gootsteen en laat het 30 minuten uitlekken.
- Verwarm de oven voor op 425°C. Plaats een rek in het midden van de oven.
- Dep de aubergine droog met een schone theedoek en verdeel hem in een enkele laag op een omrande bakplaat. Giet de helft van de olijfolie over de aubergine, breng op smaak met een beetje zout en peper, schep om en verdeel de aubergine opnieuw over de bakvorm. Rooster en schep tijdens het koken 2 tot 3 keer om, tot de aubergine diep goudbruin en vrij zacht is, maar nog steeds zijn vorm behoudt, ongeveer 30 minuten. Verwijder het in een grote kom; opzij zetten.
- Voeg op dezelfde bakplaat de rode ui en de rode paprika toe, besprenkel met de helft van de resterende olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de groenten in een enkele laag en rooster ze tot ze zacht zijn en op plekken verkoold zijn, terwijl je ze tijdens het koken een paar keer roert, 18 tot 20 minuten. Voeg de ui en paprika toe aan de kom aubergine.
- Meng in een grote kom de resterende olijfolie met de rode wijnazijn en Dijon-mosterd. Klop en breng op smaak met zout en peper. Voeg de rucola toe en roer voorzichtig door elkaar. Beleg met de geroosterde groenten, avocado en kappertjes en besprenkel het geheel met citroensap. Dienen.
Ik heb momenteel zoveel aubergines in mijn tuin en dit is een heerlijke manier om er wat van te gebruiken, vooral als je graag vleesloze maandag doet!