Aardse paddenstoelen, zoutzoete garnalen en al dente courgette-pasta worden afgewerkt met een heldere, kruidige macadamia-notenpesto in dit eenvoudige, heerlijke keto-diner of lunchgerecht. Het is zo lekker dat je het vaker wilt maken, maar je kunt het ook gemakkelijk veranderen; gebruik bijvoorbeeld coquilles in plaats van garnalen. Of voeg een vleugje kleur en smaak toe door een handvol gehalveerde kerstomaatjes bij de champignons toe te voegen. Vergeet niet de macro's aan te passen als u wijzigingen aanbrengt.
Ingrediëntenlijst
VOOR DE PESTO
- 3/4 kop licht verpakte verse basilicumblaadjes
- 1 Eetlepel gehakte macadamianoten
- 1/2 middelgroot teentje knoflook, gebroken
- zeezout
- 1/4 kop extra vergine olijfolie, verdeeld
- 3 Eetlepel fijn geraspte Parmezaanse kaas
VOOR DE “PASTA”
- 3 Eetlepel olijfolie, verdeeld
- 1 lb grote garnalen, gepeld en ontdaan (staart kan eraan blijven zitten)
- 1 tsp zout, verdeeld
- 1/2 tsp versgemalen peper
- 1/4 tsp rode pepervlokken
- 8 oz champignons, in plakjes gesneden
- 4 kleine courgettes, spiraalvormig (zoodles)
- 1/4 kop verse, handgescheurde basilicumblaadjes, licht verpakt
Bereidingswijze
- Maak de pesto: Meng in een keukenmachine of blender de basilicum, noten, knoflook, 1/8 theelepel zout en de helft van de olijfolie. Pulseer tot een gladde massa. Voeg, terwijl de machine langzaam draait, de resterende olijfolie toe en verwerk tot een gladde massa. Voeg de kaas toe en pulseer een paar keer om deze op te nemen. Opzij zetten.
- Maak de pasta: verwarm tweederde van de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de garnalen, de helft van het zout en alle peper- en rode pepervlokken toe en kook, tot de garnalen roze en gaar zijn, draai ze halverwege het koken een keer om, 3 tot 4 minuten. Schep op een bord en zet opzij.
- Voeg de resterende olijfolie toe aan de koekenpan. Voeg de in plakjes gesneden champignons toe en laat ze een paar minuten ongestoord dichtschroeien. Roer en blijf koken, af en toe roerend, totdat de champignons het grootste deel van hun vloeistof vrijgeven en zacht worden, 3 tot 4 minuten. Breng op smaak met het resterende zout. Zet het vuur middelhoog en voeg de gekookte garnalen, pesto, spiraalvormige courgette en 1 eetlepel water toe. Meng voorzichtig om te combineren en verwarm door, af en toe roerend, ongeveer 3 minuten. Haal van het vuur.
- Doe de pasta op een schaal of verdeel gelijkmatig over borden en garneer met de basilicum. Dienen.
Geweldig. Eenvoudig. Het enige dat ik veranderde, was dat ik de garnalen kookte met wat toegevoegde boter en knoflookzout en ze weer toevoegde aan de 'zoodles' vlak voordat ik ze van het vuur haalde.