Insalata di melanzane arrosto Keto, peperoni rossi e avocado

Aspettatevi gustose melanzane arrostite e cipolle e peperoni affumicati, rucola incisiva, pezzi cremosi di avocado e una spruzzata di limone baciata dal sole. Fai attenzione alle dimensioni della tua porzione se sei rigoroso con le tue macro; questo piatto ha un numero di carboidrati più alto rispetto a molte delle nostre ricette.
Servi 4 Una porzione: 1/4 di una ricetta da 4 porzioni

Elenco degli ingredienti

  • 1 melanzane grandi (circa 20 once), tagliate a pezzi da 1 pollice
  • 1 Cucchiaio da tavola sale marino
  • 4 Cucchiaio da tavola olio d'oliva, diviso
  • pepe appena macinato
  • 1 cipolla rossa piccola, affettata a spicchi spessi 1 pollice
  • 1 peperone rosso, tagliato a quadrati da di pollice
  • 1 Cucchiaio da tavola aceto di vino rosso
  • 2 cucchiaino senape di Digione
  • 3 tazze rucola
  • 1 avocado sodo ma maturo, tagliato in quadrati da ½ a 1 pollice
  • 1 Cucchiaio da tavola capperi, drenato
  • 1 Cucchiaio da tavola succo di limone fresco
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Istruzioni

  • Mettere i pezzi di melanzana in un colino grande e cospargere il tutto con il sale. Metti lo scolapasta nel lavandino a scolare per 30 minuti.
  • Preriscaldare il forno a 425°F (220°C). Posizionare una griglia al centro del forno.
  • Asciugare le melanzane con un canovaccio da cucina pulito e stenderle in un unico strato su una teglia bordata. Versare metà dell'olio d'oliva sulle melanzane, condire con un po' di sale e pepe, mescolare e di nuovo stendere le melanzane sulla teglia. Arrostire, rigirando 2 o 3 volte durante la cottura, finché le melanzane non sono ben dorate e abbastanza tenere ma mantengono la loro forma, circa 30 minuti. Rimuovere in una grande ciotola; mettere da parte.
  • Usando la stessa teglia, aggiungere la cipolla rossa e il peperoncino, irrorare con metà dell'olio d'oliva rimasto e condire con sale e pepe. Distribuire le verdure in un unico strato e arrostire finché sono teneri e carbonizzati in punti, rigirandoli un paio di volte durante la cottura, da 18 a 20 minuti. Aggiungere la cipolla e i peperoni alla ciotola di melanzane.
  • In una ciotola capiente, unire l'olio d'oliva rimasto con l'aceto di vino rosso e la senape di Digione. Sbattere e condire con sale e pepe. Aggiungere la rucola e mescolare delicatamente per amalgamare. Completare con le verdure arrostite, l'avocado e i capperi e finire spruzzando il succo di limone su tutto. Servire.

Crediti

RicettaEric Lundy

fotografiaErin Ng

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