Budino al cioccolato fondente Keto con panna montata al cocco

Raffredda una ciotola nel congelatore per la panna montata.

In un robot da cucina dotato di lama in acciaio o frullatore, aggiungi i pezzi di avocado, il cacao in polvere, il latte di cocco, 3 cucchiai di dolcificante Swerve, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, l'estratto di mandorla, polvere di caffè espresso e 1/2 cucchiaino di sale marino. Lavorare fino a che liscio e cremoso, fermandosi alcune volte per raschiare i lati. Dividi il budino tra 4 bicchieri e fai riposare, coperto, per 2 o più ore.

Nel frattempo, prepara la panna montata al cocco: senza agitare o girare la lattina refrigerata di latte di cocco, rimuovila dal frigorifero. Aprilo e raccogli la solida crema bianca di cocco nella parte superiore in una ciotola, scartando l'acqua di cocco o salvandola per un altro uso. Con un miscelatore elettrico manuale o un miscelatore a colonna con l'attacco per frusta, aggiungi la crema al cocco nella ciotola refrigerata e batti fino a renderlo soffice e liscio. Aggiungi il rimanente 1 cucchiaio di dolcificante Swerve e il restante 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso; si rassoderà quando raffreddato e ammorbidito a temperatura ambiente, quindi lascialo riposare a temperatura ambiente fino a quando non si ammorbidisce leggermente e frustalo nuovamente se necessario.

Per servire, riempire ogni bicchiere di budino con 1/4 della crema di cocco montata, cospargere con pennini di cacao e il rimanente 1/4 di cucchiaino di sale marino e gustare.