Le discussioni sulla salute metabolica e sugli alimenti ultra-processati tendono a concentrarsi sulle soluzioni: etichettatura, restrizioni di marketing, tasse o modifiche alle linee guida dietetiche, comprese le Linee guida dietetiche per gli americani 2025-2030 pubblicate di recente.
Si tratta di discussioni importanti, che riflettono una crescente consapevolezza dell'importanza dell'ambiente alimentare. Ma alla base di tutte queste discussioni c'è una questione più fondamentale, a cui raramente si risponde direttamente.
Cosa si intende esattamente per cibo secondo la legge?
La definizione legale di cibo è sorprendentemente semplice
Negli Stati Uniti, la definizione di cibo deriva dal Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (21 USC § 321(f)) , promulgato nel 1938. Ai sensi di tale statuto, "cibo" è definito come:
"Articoli destinati al consumo di cibo o bevande per l'uomo o altri animali, gomme da masticare e articoli utilizzati come componenti di tali articoli."
Questa è la definizione completa.
Non si fa alcun riferimento a nutrizione, salute, grado di lavorazione o impatto metabolico a lungo termine. Dal punto di vista legale, una lattina di bibita gassata, una barretta di cioccolato, una patatina e una bistecca sono tutte "cibo" allo stesso modo, purché siano destinate al consumo e rispettino gli standard di sicurezza di base.
Non si trattò di un errore. La legge fu scritta per un'epoca molto diversa, in cui le principali preoccupazioni in materia di cibo riguardavano la contaminazione, l'avvelenamento e l'etichettatura errata. Il suo scopo era prevenire danni acuti, non distinguere gli alimenti nutrienti dai prodotti industriali. Gli alimenti ultra-processati, come li conosciamo oggi, all'epoca erano pressoché inesistenti.
Inoltre, sebbene un prodotto possa soddisfare gli standard di sicurezza per un consumo occasionale, ciò non significa necessariamente che sia veramente "sicuro" se consumato regolarmente nel tempo. Pur essendo legalmente classificabili come alimenti, prodotti come patatine e barrette di cioccolato sono considerati alimenti ultra-processati, che, secondo una revisione del 2025, rappresentano ormai oltre la metà dell'apporto calorico giornaliero in molte diete occidentali e sono collegati a un maggior rischio di malattie cardiovascolari e cancro.
L'Europa e l'UE seguono un quadro concettuale simile. Ai sensi della legislazione alimentare generale dell'UE (Regolamento (CE) n. 178/2002, articolo 2) , per "alimento" si intende:
"Qualsiasi sostanza o prodotto, lavorato, parzialmente lavorato o non lavorato, destinato ad essere, o che si prevede ragionevolmente possa essere, ingerito dagli esseri umani."
Ancora una volta, l'accento è posto sulla sicurezza e sull'ambito normativo, non sulla qualità nutrizionale o sull'impatto sulla salute. Secondo questa definizione, i prodotti ultra-processati rientrano a pieno titolo nella categoria di "alimenti".
In entrambi i paesi, la legislazione alimentare è stata concepita per affrontare le problematiche immediate di sicurezza alimentare, mentre le politiche nutrizionali si sono evolute separatamente. Di conseguenza, patologie croniche legate all'alimentazione come obesità, diabete e malattie cardiovascolari non sono mai state incluse nella definizione legale di alimento. Questo contribuisce a spiegare perché i dibattiti sugli alimenti ultra-processati, il marketing rivolto ai bambini, la riforma dell'etichettatura e la salute metabolica appaiano oggi così complessi. La struttura giuridica semplicemente non era stata pensata per il contesto alimentare in cui viviamo oggi.
Partire dal “cibo vero” definisce una direzione chiara
I tentativi di regolamentare direttamente gli alimenti trasformati e ultra-trasformati tendono a incontrare problemi. Le definizioni diventano rapidamente oggetto di controversia. Prevalgono i casi limite. L'industria si oppone. Ciò che inizia come una discussione politica spesso si trasforma in un conflitto.
C'è un punto di partenza più costruttivo.
Invece di iniziare la conversazione parlando di ciò che il cibo non è, si può partire dal definire chiaramente cosa sia il cibo, nello specifico, cosa si possa definire vero cibo.
Ai fini delle politiche, per "cibo vero" si potrebbero definire alimenti integrali o preparati tradizionalmente con ingredienti riconoscibili, il cui scopo primario è il nutrimento, piuttosto che la palatabilità, la praticità o la conservabilità. Questo approccio si allinea al Gruppo 1 del sistema di classificazione NOVA, che comprende parti commestibili di piante e animali che hanno subito una preparazione minima, senza l'aggiunta di ingredienti volti a migliorarne il sapore, la consistenza o la conservabilità.
Una definizione positiva stabilisce un punto di riferimento senza trasformare la discussione in divieti o giudizi morali. Crea prima chiarezza, non conflitto.
In realtà, è già così che funzionano alcune parti del nostro sistema alimentare. Il cibo biologico viene definito senza escludere dal mercato quello coltivato con metodi convenzionali. Il latte intero viene distinto dai derivati del latte. Le denominazioni geografiche protette – come i sistemi DOP/DOP e IGP dell'UE – tutelano nomi come il Parmigiano Reggiano o specifici vini regionali senza soppiantare altri formaggi o vini.
Perché la definizione conta più del dibattito
Una definizione chiara di cibo vero cambia anche il modo in cui si svolgono i dibattiti normativi e chi si assume l'onere di fornire spiegazioni.
Quando i responsabili politici devono dimostrare che un prodotto è dannoso o "troppo elaborato", la discussione può facilmente assumere una connotazione difensiva. Al contrario, quando esiste una definizione di cibo vero, la questione diventa se un prodotto possa ragionevolmente soddisfare tale standard.
La maggior parte dei prodotti alimentari industriali non soddisfa gli standard, non perché siano illegali o pericolosi, ma perché non sono mai stati progettati per essere alimenti nutrienti. Questa distinzione è importante. Sposta l'attenzione dalle colpe o dalle intenzioni a come gli alimenti vengono effettivamente prodotti, commercializzati e consumati.
Nel tempo, approcci come questo tendono a plasmare il modo in cui gli alimenti vengono formulati, commercializzati e compresi dai consumatori, spesso ben prima che si verifichi un cambiamento formale delle politiche.
Preservare le distinzioni importanti
Un rischio in queste discussioni è quello di semplificare eccessivamente il tema dell'approvvigionamento alimentare.
Se tutto ciò che non è "cibo integrale" viene etichettato come trasformato o ultra-trasformato, la credibilità si erode rapidamente. Pane a lievitazione naturale, formaggio, yogurt, olio d'oliva e salumi non appartengono alla stessa categoria di barrette di cioccolato e merendine.
Una struttura più chiara individua tre categorie:
Alimenti integrali: alimenti nel loro stato naturale, come verdura, frutta, uova, pesce e carne non trasformata.
Alimenti minimamente trasformati: alimenti modificati mediante metodi tradizionali come la fermentazione, la macinazione, la pressatura o la stagionatura, ma comunque riconoscibili come alimenti. Esempi includono yogurt intero naturale, formaggio, olio d'oliva, pane a lievitazione naturale o integrale e salumi.
Prodotti alimentari ultra-processati: articoli fabbricati attraverso molteplici fasi industriali e formulati per praticità, lunga conservazione e alta appetibilità, come cereali per la colazione zuccherati, patatine, crocchette di pollo e pizza surgelata.
In base a questa struttura, sia gli alimenti integrali che quelli minimamente trasformati rientrano nella categoria del cibo vero. I prodotti alimentari ultra-trasformati, invece, no.
Questa non è una critica alla lavorazione in sé. Gli esseri umani hanno sempre cucinato, fermentato, stagionato e conservato il cibo. La differenza fondamentale sta nel grado di alterazione subito da un prodotto e nel fatto che il suo scopo primario sia il nutrimento o la praticità d'uso.
Inquadrata in questo modo, la discussione diventa più chiara. Si dà priorità agli alimenti integrali e minimamente trasformati, mentre i prodotti ultra-trasformati vengono riconosciuti come una categoria a sé stante, anziché essere raggruppati con gli alimenti preparati secondo i metodi tradizionali.
Un primo passo pratico
Rivedere la legislazione alimentare fondamentale, risalente al 1938, non è realistico nel breve termine. Ridefinire cosa si qualifichi legalmente come "cibo" diventerebbe rapidamente una questione politica spinosa, dati gli interessi contrastanti dell'industria, la complessità normativa e la mancanza di un ampio consenso. Tuttavia, molti degli strumenti necessari per dare priorità al cibo vero e proprio esistono già e non richiedono la riscrittura della legge.
Nell'intera filiera alimentare, esistono da tempo metodi consolidati per distinguere i cibi in base a integrità, origine e qualità. Le indicazioni geografiche, le denominazioni di origine protetta e gli standard di identità contribuiscono a preservare l'identità dei cibi, non limitando tutto il resto, ma etichettando chiaramente ciò che soddisfa standard più elevati. I piccoli agricoltori, i produttori artigianali e le filiere alimentari regionali si affidano a questi approcci da decenni.
Applicare la stessa logica al cibo vero e proprio è meno radicale di quanto sembri. Si basa su pratiche normative consolidate anziché introdurre un concetto completamente nuovo e consente la differenziazione senza costringere il sistema in categorie rigide.
Questo approccio è più facile da comunicare, più facile da difendere e ha maggiori probabilità di resistere nel tempo.
Perché questo è importante per la salute metabolica
Se l'obiettivo è migliorare la salute metabolica in modo duraturo – a prescindere dalle amministrazioni, dalle culture e dall'opinione pubblica – il dibattito deve andare oltre gli obiettivi nutrizionali e le dispute alimentari.
Definire prima di tutto cosa si intende per cibo vero non risolve tutti i problemi. Tuttavia, fornisce una base solida per le politiche nutrizionali, le linee guida cliniche, la riforma dell'etichettatura e gli incentivi per il sistema alimentare, senza scadere nell'ideologia.
Raggiungere la pace nel campo della salute metabolica non significa riscrivere la legge dall'oggi al domani. Significa piuttosto ancorare le politiche in modo più chiaro a ciò che il cibo dovrebbe fare: nutrire le persone, sostenere la salute e preservare la vita, e non solo soddisfare lo standard minimo di essere commestibile.
