Il vino dovrebbe essere incluso in uno stile di vita Keto? Per prendere la tua decisione, devi chiederti qual è il tuo "In cui si" e il tuo "Perché"? Dove sei nel tuo viaggio cheto? Sei nuovo al cheto o un veterano metabolicamente flessibile? E perché sei cheto? Lo fai per la salute generale, la perdita di peso, la terapia del cancro? Quanto devi essere severo per affrontare il tuo perché?
Quando ho iniziato lo stile di vita chetogenico 6 anni fa, volevo perdere peso ma avevo anche problemi autoimmuni e, poiché avevo un cancro al seno da 3 anni, volevo aumentare le mie probabilità di salute. Ho avuto davvero difficoltà ad entrare in chetosi ed ero infelice. Anche se stavo studiando per la certificazione di sommelier, ho deciso di rinunciare a bere vino per 2 mesi, solo per poter entrare definitivamente nella chetosi nutrizionale.
Poi l'ho preso molto lentamente, controllando spesso il glucosio e i chetoni test di tolleranza e valutare i miei limiti. Ho aggiunto gradualmente il vino, a volte bevendo uno spritz di un bel vino bianco a bassa gradazione alcolica e un seltzer invece di un bicchiere pieno di vino. Ora ho un peso confortevole e posso facilmente condividere una bottiglia di vino con Mister Mojo senza uscire dalla chetosi. Provo ancora spesso, soprattutto quando provo un nuovo vino o cibo perché voglio conoscere i miei limiti in modo da poter fare scelte adatte alla mia bioindividualità. Sto attento a non assorbire troppo perché trovo che quando lo faccio, può portare a scelte alimentari sbagliate. La tua decisione se bere o meno dipende esclusivamente dal tuo particolare “dove” e “perché”. Se sei su una corda metabolica, potrebbe essere meglio procedere con leggerezza e conoscere i tuoi limiti per determinare se l'alcol è giusto per te.
Alcuni potrebbero chiedersi: perché bere se si hanno queste preoccupazioni? Bene, sono fermamente convinto che Keto non sia una dieta, ma piuttosto uno stile di vita che dovrebbe essere abbracciato. Per essere sostenibile è necessario trovare un equilibrio. Per me il vino è molto più che bere alcolici. Durante i miei anni di studio, ho imparato a rispettare il vino e ad amare la cerimonia che porta con sé in ogni pasto o occasione.
Il vino invita alla conversazione e facilita la comunità ed è, quindi, una parte importante della mia vita, quindi risparmio i carboidrati per il vino!
L'intersezione tra la produzione di alcol e chetoni
Prima di approfondire davvero, diamo un'occhiata a come l'alcol influisce sul corpo. Come sapete, l'alcol viene processato nel fegato, così come il grasso (che si trasforma in chetoni). A causa del modo in cui l’alcol viene metabolizzato, la produzione di chetoni e la combustione dei grassi rallenteranno quando il fegato è impegnato a metabolizzare l’alcol. Fondamentalmente, il fegato elaborerà prima l’alcol, quindi la produzione di chetoni viene sospesa finché l’alcol non viene espulso. Questo è un effetto temporaneo, ma devi comunque preoccuparti del contenuto di zuccheri e carboidrati in relazione ai tuoi macronutrienti particolari, perché l'alcol ha calorie. Per un'immersione più profonda, dai un'occhiata questo video.
È logico quindi che più alcol consumi, più a lungo la combustione dei grassi verrà sospesa in attesa che l'alcol venga espulso. Quindi, non è solo importante bere con moderazione, ma è anche meglio scegliere un vino “secco” con una gradazione alcolica inferiore, idealmente uno che sia inferiore al 12.5%, ma alcuni possono arrivare fino al 13% di alcol in volume (ABV). Di seguito entrerò più in dettaglio sui livelli di alcol e sui livelli di zucchero, poiché questi sono i due fattori più importanti nel determinare se un vino potrebbe essere "keto-friendly". E per aiutare a mettere insieme il tutto, facciamo una rapida introduzione su come viene prodotto il vino.
Terroir
Più che un semplice appezzamento di terreno, tutto inizia nel vigneto. In L'approccio metabolico al cancro, La dottoressa Nasha Winters parla del terreno e usa la metafora del corpo come un giardino. Per i nostri scopi, usiamo questa metafora al contrario. Pensare alla vigna come a un corpo, che è la perfetta conclusione del concetto di terroir, che si traduce approssimativamente nel "senso del luogo" - la somma dei fattori ambientali che influenzano il vigneto, come il clima, la topografia, il suolo, il traliccio e l'orientamento della vite. Includerei anche le pratiche agricole: potatura, lavorazione del terreno, irrigazione, controllo dei parassiti e delle malattie e raccolta. Potresti chiederti, perché è importante se tutto ciò che mi interessa è se il vino contiene zucchero?
Quelli di noi che sono metabolicamente danneggiati sono profondamente consapevoli di come gli additivi e le sostanze chimiche possano devastare il nostro sistema immunitario. Proprio come gestiamo ciò che immettiamo nel nostro corpo per creare migliori risultati in termini di salute, gli elementi del terroir sono determinanti che si uniscono per creare il vino finito. Se ne sente parlare molto in questi giorni diverse pratiche agricole sostenibili, come l’agricoltura biologica, biodinamica, permacultura, rigenerativa.
Potrei andare nella tana del coniglio discutendo adeguatamente di queste pratiche. Meritano un esame a parte in un secondo momento. La conclusione è che le aziende vinicole dovrebbero cercare attivamente non solo di rimuovere pesticidi e sostanze chimiche tossiche, ma anche di migliorare il terreno attraverso la costruzione del suolo, coltivando gli ecosistemi microbici e migliorando la salute generale del vigneto. Il terroir determina l'identità unica del vino, che comprende molti fattori che contribuiscono al contenuto finale di alcol e zucchero del vino finito.
Raccolto e zucchero
Quando decidono quando raccogliere l'uva, i viticoltori cercano un equilibrio tra sapore, zucchero e acidità. Questa scelta è uno dei fattori più impattanti per quanto riguarda lo zucchero, poiché più a lungo gli acini rimangono sulla vite, più zucchero accumulano. Pensa al viaggio dall'uva all'uvetta. Man mano che l'uva matura, l'acido viene scomposto in zucchero, quindi più a lungo l'uva viene lasciata maturare, i livelli di zucchero nell'uva aumentano, il livello di acidità nei vini diminuisce.
Acidità e Zucchero
L'acidità è un altro argomento che merita di essere discusso più approfonditamente in un secondo momento, ma in generale, maggiore è l'acidità nell'uva, minore è lo zucchero, risultando in vini con un profilo snello e fresco rispetto a vini troppo maturi e dolci.
È importante notare che l'uva coltivata in climi più freddi (tenetelo a mente per dopo) in genere contiene un'acidità più elevata perché c'è meno calore e sole disponibili per aumentare i livelli di zucchero dell'uva. Rilevante per questa discussione è anche il fatto che i vini ad alta acidità invecchiano meglio e sono più stabili, il che li rende meno inclini alla contaminazione o alla degradazione microbiologica, quindi, meno bisogno di solfiti. Anche se in generale possiamo dire che i vini ad alto contenuto di acido e a basso contenuto di zucchero sono preferiti per il cheto, ancora una volta bisogna sempre tornare all'equilibrio. Se l'acidità è troppo alta, il vino può avere un sapore astringente e acido. D'altro canto, l'acidità elevata a volte può mascherare la dolcezza, come con alcuni Riesling.
Fermentazione e zucchero
Probabilmente sai che il vino è fondamentalmente succo d'uva fermentato, una reazione chimica, in base alla quale il metabolismo del lievito converte lo zucchero nel mosto d'uva (polpa, bucce, semi e succo) in etanolo (alcol). In termini generali, maggiore è il contenuto zuccherino al momento della raccolta dell'uva, maggiore sarà il grado alcolico dopo la fermentazione, salvo che interrompi la fermentazione. E se la fermentazione viene interrotta prima che il lievito abbia consumato tutto lo zucchero, ci sarà zucchero residuo (denominato RS). In termini generali, un vino è considerato secco quando tutto lo zucchero presente nell'uva è stato fermentato e convertito in alcol.
Il contenuto di zucchero è misurato in grammi per litro (g/L). Le classificazioni dei livelli di zucchero variano da paese a paese e possono essere dettate da leggi regionali sul vino, come la Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) in Francia, ma in genere "secco" è classificato come <5-9 grammi per litro. Può sembrare molto, ma ricorda che è per un litro. In una bottiglia di vino ci sono 750 ml, che equivalgono a circa cinque bicchieri. Quindi, se conosci il contenuto di zucchero del vino, per calcolare la quantità di zucchero in una bottiglia di vino, moltiplica i g/L per 5 e per un bicchiere di vino, dividi semplicemente per 0.75. Ciò significa che il secco entrerebbe in <0.75-1.4 grammi al vetro.. Un esempio di gamma da “secco” a “dolce” sarebbe un Vinho Verde a 0.18 grammi per bicchiere rispetto a un Sauterne, che può raggiungere fino a 26.25 grammi per bicchiere. Per riferimento, un bicchiere di coca cola da 5 once contiene circa 16.5 grammi di zucchero per bicchiere.
Barra laterale della Napa Valley
Negli anni '1970, un tipico Napa Cabernet Sauvignon tendeva a contenere una media tra il 12 e il 13% di alcol ed era prevalentemente magro ed equilibrato. E se si segue la traiettoria, è interessante notare che il contenuto alcolico del vino Napa è aumentato costantemente dall’introduzione delle linee guida dietetiche nel 1977.
Oggi, la vendemmia si è spostata sempre più tardi per molte aziende vinicole, e i cabernet Napa possono raggiungere fino al 15% di alcol, avendo un sapore più dolce e corposo rispetto alle loro controparti degli anni '70. L’impennata dei livelli di alcol è andata di pari passo con la sete di zucchero degli americani e con l’aumento di zucchero e carboidrati nella nostra dieta. È degno di nota il fatto che alcuni celebri critici enologici abbiano promosso e premiato quello stile più pieno e dolce.
È noto che i produttori di vino aggiungono effettivamente zucchero al loro vino alla ricerca di quell'inafferrabile punteggio di 100 punti. Se assaggi un vino magro a bassa gradazione alcolica accanto a un vino "dolce" ad alta gradazione "flaccido", il vino a bassa gradazione alcolica può sembrare spigoloso e insipido: pensa a degustare una coca cola accanto a un seltzer. Tuttavia, guardando alla vinificazione di oggi, oserei dire che la marea potrebbe tornare indietro. Molte aziende vinicole scelgono di raccogliere prima, producendo ancora una volta vini con uno stile più snello, raffinato ed equilibrato.
È chiaro che in uno stile di vita chetogenico dobbiamo essere consapevoli di alcol e zucchero nel vino. Ora, come sommelier certificato, non sceglierei un vino esclusivamente in base al contenuto di alcol e zucchero. Tra le altre cose, valuto il vino in base alla struttura, al profilo aromatico e alla complessità. Per me l’equilibrio è il punto chiave. Potrei prima guardare l'alcol e lo zucchero, ma poi mi assicuro che tutti gli altri elementi si fondano insieme.
solfiti
Una breve parola sui solfiti, poiché molti di noi lamentano una sensibilità nei loro confronti. È interessante notare che il corpo umano produce circa 1000 mg di solfiti al giorno, ovvero 10 volte di più di quelli presenti in un litro di vino. Quindi, tecnicamente, dovremmo tutti avere un’etichetta di avvertenza sui solfiti attaccata alla fronte! Per intenderci, ci sono i solfiti prodotti naturalmente durante la fermentazione. Fin dall'epoca romana venivano aggiunti anche i solfiti per preservarne la freschezza, favorire la stabilità nell'invecchiamento e proteggere il vino dall'ossidazione e dalla contaminazione batterica indesiderata. Questo argomento merita sicuramente un approfondimento (rimanete sintonizzati!).
Come scegliere il vino
Ok allora, dopo tutto questo, quali sono i migliori vini da scegliere? Ebbene, sfortunatamente, è quasi impossibile trovare una bottiglia di vino che includa un'etichetta nutrizionale (anche se speriamo che cambi in futuro!). Poiché non possiamo farci guidare dalle calorie o dai livelli di carboidrati, utilizziamo le informazioni che abbiamo imparato. Cercavano:
- Basso grado alcolico
- Basso contenuto di zuccheri/zuccheri residui – “Secco”
- Clima fresco
- Pratiche agricole sostenibili quando possibile
È qui che le cose vanno bene. Ho visto molte informazioni errate là fuori, in cui le persone raccomandano vini "Keto" per varietà, suggerendo che Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc o Chardonnay sono tutte buone scelte cheto. Vorrei ribattere e dire che è semplicemente errato fare questa generalizzazione ampia. Sarebbe molto meglio cercare prima per regione e clima quando cerchi un vino che funzioni con il tuo stile di vita cheto. Uno Chardonnay burroso e burroso di Napa ad alto contenuto alcolico del 14.9% avrà attributi molto diversi rispetto a uno Chardonnay d'acciaio a basso contenuto di alcol del 12.5% di Chablis. Allo stesso modo, il Pinot Nero di Santa Barbara avrà in genere un impatto più fruttato rispetto a un Pinot della Borgogna. Pensa al Terroir!
Navigazione nelle regioni vinicole
Anche se vivo nella Napa Valley, tendo a virare verso i "vini del vecchio mondo". Questo termine si riferisce semplicemente ai vini provenienti dai paesi in cui i vini hanno avuto origine, principalmente in Europa, così come alcuni dal Medio Oriente. I paesi più importanti sono Francia, Italia, Germania, Spagna, Portogallo e Austria, oltre ad alcune scelte interessanti che si trovano in Grecia, Croazia, Romania, Ungheria, Svizzera, Libano e Israele. “Nuovo Mondo” si riferisce ai “paesi più nuovi” che hanno iniziato più recentemente a produrre vino. Questi includerebbero Stati Uniti, Australia, Nuova Zelanda, Argentina, Cile e Sud Africa. Perché dovrei scegliere il Vecchio Mondo? Molto semplicemente perché molti di questi vini tendono a provenire da climi più freddi e possiedono un'acidità più elevata e un alcol più basso; mentre i vini del Nuovo Mondo tendono a provenire da regioni più calde, il che si traduce in vini più corposi e con un alcol più elevato. Detto questo, i confini si sono sfumati più recentemente se si considerano i luoghi della Toscana, patria dei “Super Tuscans” del Nuovo Mondo, dove i produttori di vino si sono ribellati alla tradizione e hanno aggiunto percentuali più elevate di varietà bordolesi al Sangiovese – o la Clare Valley in Australia, che produce incredibili Riesling secchi.
Puoi sicuramente trovare vini keto-friendly nel Nuovo Mondo, ma ancora una volta prenderei in considerazione la regione e il clima. In generale, la distinzione tra Vecchio e Nuovo Mondo è collegata alle leggi sul vino. Le regioni del Vecchio Mondo sono governate da una serie di rigide normative che determinano i livelli di alcol, le rese, i livelli di zucchero, solo per citarne alcuni. Le normative del Nuovo Mondo tendono ad essere molto meno rigorose. Abbiamo bisogno di verità nell’etichettatura, ma molti produttori del Vecchio Mondo si oppongono, affermando che già impongono standard più severi. Ovviamente, non tutte le regioni del Vecchio Mondo producono vini a basso contenuto alcolico/a basso contenuto di zucchero, ma nel complesso, conoscere la regione, il clima e controllare il contenuto alcolico ti darà il miglior vantaggio.
Di seguito troverai una guida per principianti sulla scelta del vino per uno stile di vita cheto. È semplice come uno, due, tre!
Scoprirai che la maggior parte dei vini rossi sopra elencati saranno di colore chiaro, poiché provengono da uve dalla buccia sottile. Noterai anche che non ho menzionato i rosati. Ci possono essere alcune scelte sorprendenti da trovare, ma ci sono stili diversi. Entrambi questi argomenti meritano sicuramente riflessioni future!
Una parola sullo champagne e sullo spumante
Il contenuto alcolico degli champagne tenderà ad essere basso, in genere inferiore al 12% ABV. Tuttavia, proprio come nel Riesling, l’acidità può mascherare lo zucchero residuo. Ma sei fortunato perché lo Champagne fa un ottimo lavoro nell'etichettare la dolcezza. Se possibile, cerca il Brut Nature, a volte chiamato Brut Sauvage, poiché non ha alcun dosaggio aggiunto (zucchero) ed ha il livello di zucchero più basso.
E non dimenticare altri vini spumanti, in particolare i crémant (spumanti francesi provenienti da regioni diverse dallo Champagne), alcuni cava spagnoli, il leggero pet-nat (Pétillant Naturel) e alcuni deliziosi spumanti nazionali statunitensi.
Se non hai accesso ad un'ampia selezione di vini
E se potessimo trovare solo vini americani “quotidiani”? Molti di voi potrebbero vivere in un posto dove non è possibile trovare i vini delle regioni che ho citato, ma solo quelli base, come lo chardonnay o il cabernet sauvignon. Se è così, allora è il momento di guardare la bottiglia e provare a scoprire da dove proviene e il contenuto di alcol. Sicuramente cerca di mantenere una gradazione alcolica inferiore al 13%. Ora ci sono anche una moltitudine di enoteche online da esplorare. Fai le tue ricerche: può essere divertente indagare, soprattutto quando trovi una regione che ti piace.
Rendila un'avventura
Inizia a notare le etichette. Puoi trovare alcune varietà meno conosciute davvero interessanti, con un basso contenuto di alcol, ma comunque vibranti ed equilibrate. Ancora una volta, diventa un'avventura trovare nuovi vini da provare. Quando sei al ristorante, non aver paura di chiedere al cameriere o al sommelier informazioni sul vino, inclusa la percentuale di alcol e, se è secco. Se sei a una festa, prendi la bottiglia e guarda l'etichetta.
Vorrei concludere dicendo che al giorno d'oggi c'è molta pubblicità e disinformazione sui "Keto Wines" ... Zero Carb, No Sugar, Biodynamic, Raw… Natural (per i quali non esiste una certificazione formale). Possono esserci delle scoperte fantastiche, ma possono anche esserci incoerenze. Guarda oltre il marketing. Di solito si torna a... hai indovinato - equilibrio!
L'ultima parola di Keto Somm
In qualità di sommelier certificato, valuto equilibrio, struttura, sapore e potenziale di abbinamento gastronomico. Come chetoniano, cerco un vino secco a basso contenuto di alcol e minimamente elaborato che non mi faccia uscire dalla chetosi. Come Keto Somm, voglio tutto: divertimento e appagamento, non solo per il mio palato ma anche per la mia mente e il mio spirito. Sono continuamente alla ricerca di opzioni di vino uniche e sarò sicuro di tenerti informato su eventuali nuove scoperte in MojoMusings.
Non vedo l'ora di immergermi più a fondo nel mondo del vino nei post futuri, così insieme potremo svelare i misteri dell'uva: rimanete sintonizzati!
E dai un'occhiata al nostro consigli sui vini sul nostro blog!
