Les conversations sur la santé métabolique et les aliments ultra-transformés ont tendance à se concentrer sur les solutions : étiquetage, restrictions marketing, taxes ou modifications des recommandations alimentaires, notamment les recommandations alimentaires américaines 2025-2030 récemment publiées.
Ce sont là des discussions importantes, qui témoignent d'une prise de conscience croissante de l'importance de l'environnement alimentaire. Mais derrière tout cela se cache une question plus fondamentale, rarement abordée de front.
Qu’est-ce qui, exactement, est considéré comme de la nourriture selon la loi ?
La définition légale de l'alimentation est étonnamment simple.
Aux États-Unis, la définition des aliments provient de la loi fédérale sur les aliments, les médicaments et les cosmétiques (21 USC § 321(f)) , promulguée en 1938. En vertu de cette loi, les « aliments » sont définis comme :
« Articles utilisés pour l’alimentation ou les boissons destinées à l’homme ou à d’autres animaux, chewing-gum et articles utilisés comme composants de ces articles. »
Voilà la définition complète.
Aucune mention n'est faite de la valeur nutritive, des bienfaits pour la santé, du degré de transformation ou des effets métaboliques à long terme. Juridiquement parlant, une canette de soda, une barre chocolatée, des chips et un steak sont tous considérés comme des « aliments » dès lors qu'ils sont destinés à être consommés et qu'ils respectent les normes de sécurité alimentaire de base.
Il ne s'agissait pas d'une erreur. La loi avait été rédigée pour une époque bien différente, où les principales préoccupations alimentaires étaient la contamination, l'intoxication et l'étiquetage erroné. Son objectif était de prévenir les dommages graves, et non de distinguer les aliments nutritifs des produits issus de l'industrie agroalimentaire. Les aliments ultra-transformés, tels que nous les connaissons aujourd'hui, étaient alors quasiment inexistants.
De plus, même si un produit répond aux normes de sécurité pour une consommation occasionnelle, cela ne signifie pas nécessairement qu'il est véritablement « sans danger » en cas de consommation régulière et prolongée. Bien que considérés légalement comme des aliments, des produits tels que les chips et les barres chocolatées sont classés comme aliments ultra-transformés. Or, une étude de 2025 a révélé que ces aliments représentent désormais plus de la moitié de l'apport calorique quotidien dans de nombreux régimes occidentaux et sont associés à un risque accru de maladies cardiovasculaires et de cancer.
L’Europe et l’UE suivent un cadre conceptuellement similaire. En vertu de la législation alimentaire générale de l’UE (règlement (CE) n° 178/2002, article 2) , le terme « aliment » est défini comme :
« Toute substance ou tout produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré par l’être humain ou dont on peut raisonnablement s’attendre à ce qu’il le soit. »
Une fois encore, l'accent est mis sur la sécurité et le cadre réglementaire, et non sur la qualité nutritionnelle ou l'impact sur la santé. De ce fait, les produits ultra-transformés sont à nouveau pleinement considérés comme des « aliments ».
Dans les deux pays, la législation alimentaire a été conçue pour répondre aux préoccupations immédiates en matière de sécurité alimentaire, tandis que la politique nutritionnelle s'est développée séparément. De ce fait, les maladies chroniques liées à l'alimentation, telles que l'obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires, n'ont jamais été intégrées à la définition légale des aliments. Cela explique en partie pourquoi les débats sur les aliments ultra-transformés, le marketing ciblant les enfants, la réforme de l'étiquetage et la santé métabolique paraissent si complexes aujourd'hui. Le cadre juridique n'était tout simplement pas adapté au contexte alimentaire actuel.
Commencer par « de la vraie nourriture » donne une orientation claire.
Les tentatives de réglementation directe des aliments transformés et ultra-transformés se heurtent souvent à des difficultés. Les définitions sont rapidement sujettes à controverse. Les cas particuliers prennent le dessus. L'industrie riposte. Ce qui commence comme un débat politique dégénère souvent en confrontation.
Il existe un point de départ plus constructif.
Au lieu de commencer par ce que la nourriture n'est pas, la conversation peut débuter par une définition claire de ce qu'est la nourriture – et plus précisément, de ce qui constitue de la vraie nourriture.
Aux fins de l’élaboration des politiques alimentaires, on pourrait définir les « vrais aliments » comme des aliments entiers ou préparés de façon traditionnelle à partir d’ingrédients identifiables, dont la fonction première est la nutrition, et non l’amélioration du goût, de la praticité ou de la durée de conservation. Cette approche correspond au Groupe 1 du système de classification NOVA, qui comprend les parties comestibles des plantes et des animaux ayant subi une préparation minimale, sans ajout d’ingrédients destinés à en rehausser la saveur, la texture ou la durée de conservation.
Une définition positive établit un point de référence sans transformer la discussion en interdictions ou en jugements moraux. Elle privilégie la clarté au conflit.
En réalité, c'est déjà ainsi que fonctionne une partie de notre système alimentaire. Les aliments biologiques sont définis sans pour autant exclure les aliments issus de l'agriculture conventionnelle du marché. Le lait entier est distingué des produits laitiers. Les appellations d'origine protégées (AOP/DOP et IGP) de l'UE protègent des noms comme le Parmigiano Reggiano ou certains vins régionaux sans pour autant détrôner d'autres fromages ou vins.
Pourquoi la définition importe plus que le débat
Une définition claire de ce qu'est la véritable nourriture modifie également le déroulement des discussions réglementaires et détermine qui supporte la charge de l'explication.
Lorsque les décideurs politiques doivent prouver qu'un produit est nocif ou « trop transformé », le débat peut rapidement prendre une tournure défensive. En revanche, lorsqu'une définition de ce qu'est un véritable aliment existe, la question devient de savoir si un produit peut raisonnablement répondre à cette norme.
La plupart des produits alimentaires industriels ne répondent pas aux normes, non pas parce qu'ils sont illégaux ou dangereux, mais parce qu'ils n'ont jamais été conçus pour être des aliments nutritifs. Cette distinction est importante. Elle déplace l'attention de la recherche de coupables ou d'intentions vers la manière dont les aliments sont réellement fabriqués, commercialisés et consommés.
Avec le temps, des approches comme celle-ci tendent à façonner la manière dont les aliments sont formulés, commercialisés et perçus par les consommateurs, souvent bien avant toute modification officielle des politiques publiques.
Préserver les distinctions importantes
L'un des risques de ces discussions est de simplifier à l'excès la question de l'approvisionnement alimentaire.
Si tout ce qui n'est pas un « aliment complet » est étiqueté comme transformé ou ultra-transformé, la crédibilité s'en trouve rapidement compromise. Le pain au levain, le fromage, le yaourt, l'huile d'olive et la charcuterie ne sauraient être mis dans la même catégorie que les barres chocolatées et les gâteaux industriels.
Une structure plus claire distingue trois catégories :
Aliments entiers : aliments à l’état naturel, tels que les légumes, les fruits, les œufs, le poisson et la viande non transformée.
Aliments peu transformés : aliments modifiés par des méthodes traditionnelles comme la fermentation, le broyage, le pressage ou le séchage, mais toujours identifiables comme aliments. Exemples : yaourt nature entier, fromage, huile d’olive, pain au levain ou complet et charcuterie.
Produits alimentaires ultra-transformés : articles fabriqués en plusieurs étapes industrielles et formulés pour être pratiques, durables et très appétissants, tels que les céréales sucrées pour le petit-déjeuner, les chips, les nuggets de poulet et les pizzas surgelées.
Dans ce cadre, les aliments entiers et les aliments peu transformés sont considérés comme de véritables aliments. Les produits alimentaires ultra-transformés, en revanche, n'en font pas partie.
Il ne s'agit pas d'une critique du traitement des aliments en soi. L'être humain a toujours cuit, fermenté, salé et conservé les aliments. La distinction essentielle réside dans le degré de transformation du produit et dans sa vocation première : se nourrir ou offrir un avantage pratique.
Ainsi formulée, la discussion devient plus claire. Les aliments entiers et peu transformés sont privilégiés, tandis que les produits ultra-transformés sont considérés comme une catégorie distincte plutôt que d'être regroupés avec les aliments préparés de façon traditionnelle.
Une première étape pratique
Revisiter la législation alimentaire fondamentale de 1938 n'est pas réaliste à court terme. Redéfinir ce qui constitue légalement un « aliment » deviendrait rapidement un sujet politiquement explosif, compte tenu des intérêts concurrents de l'industrie, de la complexité réglementaire et de l'absence de consensus. Cependant, nombre des outils nécessaires pour privilégier une alimentation saine existent déjà, et leur mise en œuvre ne requiert pas de réécriture de la loi.
Dans l'ensemble du système alimentaire, il existe des méthodes éprouvées pour distinguer les aliments selon leur intégrité, leur origine et leur qualité. Les indications géographiques, les appellations d'origine protégée et les normes d'identité contribuent à préserver l'identité des aliments, non pas en interdisant tout le reste, mais en désignant clairement ceux qui répondent à des critères plus exigeants. Les petits agriculteurs, les producteurs artisanaux et les circuits courts alimentaires s'appuient sur ces approches depuis des décennies.
Appliquer cette même logique aux aliments frais est moins radical qu'il n'y paraît. Cela s'appuie sur des pratiques réglementaires existantes plutôt que d'introduire un concept entièrement nouveau, et permet une différenciation sans enfermer le système dans des catégories rigides.
Cette approche est plus facile à communiquer, plus facile à défendre et plus susceptible de résister à l'épreuve du temps.
Pourquoi c'est important pour la santé métabolique
Si l’objectif est d’améliorer durablement la santé métabolique – au-delà des administrations, des cultures et de l’opinion publique – le débat doit dépasser les objectifs nutritionnels et les querelles alimentaires.
Définir d'abord ce qu'est un véritable aliment ne résout pas tout. Mais cela fournit une base solide pour les politiques nutritionnelles, les recommandations cliniques, la réforme de l'étiquetage et les incitations du système alimentaire, sans pour autant sombrer dans l'idéologie.
Instaurer un climat de confiance en matière de santé métabolique ne consiste pas à réécrire la législation du jour au lendemain. Il s'agit d'ancrer plus clairement les politiques alimentaires dans la vocation première de l'alimentation : nourrir les individus, préserver leur santé et assurer leur maintien en vie, et non se contenter de répondre aux exigences minimales de comestibilité.
