Le vin a-t-il sa place dans un régime cétogène ? Pour vous faire votre propre opinion, posez-vous les questions suivantes : où en êtes - vous dans votre parcours cétogène ? Êtes - vous novice ou adepte confirmé du régime cétogène ? Et pourquoi suivez-vous ce régime ? Pour votre santé en général, pour perdre du poids, dans le cadre d’un traitement contre le cancer ? Quel niveau de rigueur est nécessaire pour atteindre vos objectifs ?
Lorsque j'ai commencé le mode de vie cétogène il y a 6 ans, je voulais perdre du poids mais j'avais aussi des problèmes auto-immuns, et en tant que survivante d'un cancer du sein depuis 3 ans, je voulais augmenter mes chances de santé. J'ai eu beaucoup de mal à entrer en cétose et j'étais misérable. Alors que j'étudiais pour mon diplôme de sommelier, j'ai décidé d'arrêter de boire du vin pendant 2 mois, histoire de pouvoir me lancer solidement dans la cétose nutritionnelle.
J'ai ensuite procédé très progressivement, en contrôlant régulièrement ma glycémie et ma cétonémie pour évaluer ma tolérance et mes limites. J'ai réintroduit le vin petit à petit, en optant parfois pour un spritzer de vin blanc léger et d'eau gazeuse plutôt qu'un verre entier. J'ai maintenant un poids idéal et je peux facilement partager une bouteille de vin avec mon conjoint sans sortir de cétose. Je continue à effectuer des tests régulièrement, surtout lorsque je découvre un nouveau vin ou un nouvel aliment, car je souhaite connaître mes limites afin de faire des choix adaptés à ma propre métabolisme. Je veille à ne pas trop boire, car j'ai constaté que cela peut entraîner de mauvais choix alimentaires. Votre décision de boire ou non dépend entièrement de votre situation et de vos motivations. Si votre métabolisme est fragile, il est peut-être préférable d'y aller doucement et d'apprendre à connaître vos limites afin de déterminer si l'alcool vous convient.
Certains pourraient se demander pourquoi boire si vous avez ces inquiétudes ? Eh bien, je crois fermement que Keto n’est pas un régime, mais plutôt un mode de vie qui doit être adopté. Pour que cela soit durable, il faut trouver un équilibre. Pour moi, le vin, c'est bien plus que boire de l'alcool. Au cours de mes années d'études, j'ai appris à respecter le vin et à chérir la cérémonie qu'il apporte à tout repas ou occasion.
Le vin invite à la conversation et facilite la communauté et constitue donc une partie importante de ma vie – je garde donc mes glucides pour le vin !
L'intersection de la production d'alcool et de cétone
Avant d'entrer dans le vif du sujet, examinons comment l'alcool affecte l'organisme. Comme vous le savez, l'alcool est métabolisé par le foie, tout comme les graisses (qui se transforment en cétones). Du fait de ce métabolisme, la production de cétones et la combustion des graisses ralentissent lorsque le foie est occupé à métaboliser l'alcool. En clair, le foie métabolise l'alcool en premier, ce qui met la production de cétones en pause jusqu'à son élimination. Cet effet est temporaire, mais il est important de tenir compte de la teneur en sucre et en glucides par rapport à vos besoins nutritionnels, car l'alcool contient des calories. Pour en savoir plus, consultez cette vidéo.
Il est donc logique que plus vous consommez d’alcool, plus votre combustion des graisses sera suspendue longtemps en attendant que l’alcool soit expulsé. Il est donc non seulement important de boire avec modération, mais il est également préférable de choisir un vin « sec » à faible teneur en alcool – idéalement, un vin dont le titre est inférieur à 12.5 %, mais certains peuvent atteindre 13 % d'alcool par volume (ABV). J'entrerai plus en détail ci-dessous sur les niveaux d'alcool et de sucre, car ce sont les deux facteurs les plus importants pour déterminer si un vin peut être « céto-friendly ». Et pour aider à rassembler tout cela, faisons un bref aperçu de la façon dont le vin est élaboré.
du terroir
Bien plus qu'une simple parcelle de terre, tout commence dans le vignoble. Dans son ouvrage « The Metabolic Approach to Cancer » , le Dr Nasha Winters évoque le terroir et utilise la métaphore du corps comme un jardin. Pour notre propos, inversons cette métaphore. Imaginons le vignoble comme un corps, ce qui nous amène tout naturellement au concept de terroir , que l'on pourrait traduire par « l'attachement au lieu » – la somme des facteurs environnementaux qui influencent le vignoble, tels que le climat, la topographie, le sol, le palissage et l'orientation des vignes. J'y ajouterais les pratiques viticoles : la taille, le labour, l'irrigation, la lutte contre les ravageurs et les maladies, et les vendanges. Vous vous demandez peut-être : « En quoi est-ce important si tout ce qui m'importe, c'est la teneur en sucre du vin ? »
Ceux d'entre nous qui souffrent de troubles métaboliques sont parfaitement conscients des ravages que les additifs et les produits chimiques peuvent causer à notre système immunitaire. De même que nous veillons à notre alimentation pour améliorer notre santé, les éléments du terroir sont déterminants pour la qualité du vin. On entend beaucoup parler aujourd'hui de diverses pratiques agricoles durables , telles que l'agriculture biologique, biodynamique, la permaculture et l'agriculture régénératrice.
Je pourrais descendre dans un terrier de lapin pour discuter de ces pratiques de manière adéquate. Ils méritent leur propre examen à une date ultérieure. L’essentiel est que les établissements vinicoles devraient chercher activement non seulement à éliminer les pesticides et les produits chimiques toxiques, mais également à améliorer les terres en renforçant les sols, en nourrissant les écosystèmes microbiens et en améliorant la santé globale du vignoble. Le terroir dicte l'identité unique du vin, qui comprend de nombreux facteurs qui contribuent à la teneur finale en alcool et en sucre du vin fini.
Récolte et sucre
Lorsqu'ils décident du moment de récolter les raisins, les vignerons recherchent un équilibre entre la saveur, le sucre et l'acidité. Ce choix est l’un des facteurs les plus impactants en matière de sucre, car plus les raisins restent longtemps sur la vigne, plus ils accumulent de sucre. Pensez au voyage du raisin au raisin. Au fur et à mesure que le raisin mûrit, l'acide est décomposé en sucre, donc plus les raisins mûrissent longtemps, plus le taux de sucre dans le raisin augmente, le niveau d'acidité dans les vins diminue.
Acidité et sucre
L'acidité est un autre sujet qui mériterait d'être discuté plus tard, mais en général, plus l'acidité du raisin est élevée, plus le sucre est faible, ce qui donne des vins au profil maigre et croquant plutôt que trop mûrs et sucrés.
Il est important de noter que les raisins cultivés dans des climats plus frais (gardez cela à l'esprit pour plus tard) contiennent généralement une acidité plus élevée car il y a moins de chaleur et de soleil disponibles pour augmenter les niveaux de sucre des raisins. Le fait que les vins très acides vieillissent mieux et sont plus stables, ce qui les rend moins sujets à la contamination ou à la dégradation microbiologique, et donc moins besoin de sulfites, est également pertinent pour cette discussion. Bien que l’on puisse généralement dire que les vins très acides et faibles en sucre sont préférés pour le céto, encore une fois il faut toujours revenir à l’équilibre. Si l’acide est trop élevé, le vin peut avoir un goût astringent et aigre. A l’inverse, une acidité élevée peut parfois masquer la douceur, comme pour certains Rieslings.
Fermentation et sucre
Vous savez probablement que le vin est essentiellement du jus de raisin fermenté – une réaction chimique au cours de laquelle le métabolisme des levures transforme le sucre du moût (la pulpe, la peau, les pépins et le jus) en éthanol (alcool). En règle générale, plus la teneur en sucre du raisin est élevée à la récolte, plus le degré d'alcool sera élevé après fermentation, sauf si celle-ci est interrompue. Si la fermentation est arrêtée avant que les levures n'aient consommé tout le sucre, il restera du sucre résiduel (appelé SR). De manière générale, un vin est considéré comme sec lorsque tout le sucre des raisins a été fermenté et transformé en alcool.
La teneur en sucre se mesure en grammes par litre (g/L). Les classifications des niveaux de sucre varient selon les pays et peuvent être dictées par les législations viticoles régionales, comme l' Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en France. Généralement, un vin « sec » contient entre 5 et 9 grammes de sucre par litre. Cela peut paraître beaucoup, mais il faut se rappeler que c'est pour un litre. Une bouteille de vin contient 750 ml, soit environ cinq verres de 15 cl (5 oz). Ainsi, si vous connaissez la teneur en sucre d'un vin, pour calculer la quantité de sucre dans une bouteille, multipliez la valeur en g/L par 0.75. Pour obtenir la quantité équivalente dans un verre, divisez simplement le résultat par 5. Cela signifie qu'un vin sec contient entre 0.75 et 1.4 gramme de sucre par verre . À titre d'exemple, un Vinho Verde contient environ 0.18 gramme de sucre par verre, tandis qu'un Sauternes peut en contenir jusqu'à 26.25 grammes par verre. À titre de référence, un verre de 15 cl de coca-cola contient environ 16.5 grammes de sucre.
Encadré de la Napa Valley
Dans les années 1970, un Napa Cabernet Sauvignon typique avait tendance à contenir en moyenne entre 12 et 13 % d'alcool et était principalement maigre et équilibré. Et si l’on suit la trajectoire, il est intéressant de noter que la teneur en alcool du vin de Napa a augmenté régulièrement depuis le début des directives diététiques en 1977.
Aujourd'hui, les vendanges sont de plus en plus tardives pour de nombreux établissements vinicoles, et les cabernets Napa peuvent contenir plus de 15 % d'alcool, ayant un goût plus doux et plus corsé que leurs homologues des années 70. La montée en flèche des niveaux d’alcool s’est accompagnée de la soif de sucre des Américains et de l’augmentation du sucre et des glucides dans notre alimentation. Il est à noter que certains critiques de vins célèbres ont promu et récompensé ce style plus ample et plus doux.
Il est connu que les vignerons ajoutent du sucre à leur vin à la recherche de ce score insaisissable de 100 points. Si vous goûtez un vin maigre à faible teneur en alcool à côté d’un vin « doux » « flasque » à forte teneur en alcool, le vin à faible teneur en alcool peut sembler anguleux et fade – pensez à déguster un coca à côté d’un seltzer. Cependant, en ce qui concerne la vinification aujourd’hui, j’oserais dire que le vent est peut-être en train de revenir en arrière. De nombreux établissements vinicoles choisissent de cueillir plus tôt, produisant à nouveau des vins au style plus épuré, plus raffiné et équilibré.
Il est clair que dans le cadre d'un régime cétogène, il est important de prêter attention à la teneur en alcool et en sucre du vin. En tant que sommelier certifié, je ne choisirais pas un vin uniquement en fonction de ces teneurs. J'évalue notamment sa structure, son profil aromatique et sa complexité. Pour moi, l'équilibre est primordial. Je peux commencer par examiner l'alcool et le sucre, mais je veille ensuite à ce que tous les autres éléments s'harmonisent parfaitement.
Sulfites
Un petit mot sur les sulfites, car nous sommes nombreux à nous plaindre d’une sensibilité à ceux-ci. Il est intéressant de noter que le corps humain produit environ 1000 10 mg de sulfites par jour, soit XNUMX fois plus que ceux présents dans un litre de vin. Donc techniquement, nous devrions tous avoir une étiquette d’avertissement sur les sulfites apposée sur notre front ! Pour être clair, il existe des sulfites produits naturellement pendant la fermentation. Depuis l'époque romaine, des sulfites ont également été ajoutés pour préserver la fraîcheur, favoriser la stabilité au vieillissement et protéger le vin de l'oxydation et de la contamination bactérienne indésirable. Ce sujet mérite certainement une analyse plus approfondie (restez à l’écoute !).
Comment choisir le vin
Bon alors, après tout ça, quels sont les meilleurs vins à choisir ? Eh bien, malheureusement, il est presque impossible de trouver une bouteille de vin comportant un étiquetage nutritionnel (même si nous espérons que cela changera à l'avenir !). Puisque nous ne pouvons pas nous laisser guider par les calories ou les niveaux de glucides, utilisons les informations que nous avons apprises. Nous recherchons:
- Faible taux d'alcool en volume
- Faible teneur en sucre/sucre résiduel – « Sec »
- Climat frais
- Pratiques agricoles durables lorsque cela est possible
C'est là que ça devient intéressant. J'ai vu beaucoup d'informations erronées circuler, où l'on recommande des vins « keto » par cépage, suggérant que le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay conviennent tous à un régime cétogène. Je tiens à préciser qu'il est tout simplement faux de faire une telle généralisation. Il est bien plus judicieux de commencer par rechercher par région et climat pour trouver un vin compatible avec votre mode de vie cétogène. Un Chardonnay de Napa, riche en alcool (14.9 %), beurré et boisé, aura des caractéristiques très différentes d'un Chardonnay de Chablis, plus léger (12.5 %), minéral et vif. De même, un Pinot Noir de Santa Barbara sera généralement plus fruité et intense qu'un Pinot Noir de Bourgogne. Pensez terroir !
Parcourir les régions viticoles
Bien que je vive dans la Napa Valley, j'ai tendance à me tourner vers les « vins du vieux monde ». Ce terme fait simplement référence aux vins provenant des pays d'origine des vins, principalement d'Europe, ainsi que certains du Moyen-Orient. Les pays les plus remarquables sont la France, l'Italie, l'Allemagne, l'Espagne, le Portugal et l'Autriche, ainsi que des choix intéressants en Grèce, en Croatie, en Roumanie, en Hongrie, en Suisse, au Liban et en Israël. Le « Nouveau Monde » fait référence aux « pays les plus récents » qui ont commencé plus récemment à produire du vin. Il s’agirait notamment des États-Unis, de l’Australie, de la Nouvelle-Zélande, de l’Argentine, du Chili et de l’Afrique du Sud. Pourquoi choisirais-je le Vieux Monde ? Tout simplement parce que beaucoup de ces vins ont tendance à provenir de climats plus frais et possèdent une acidité plus élevée et un taux d'alcool plus faible ; tandis que les vins du Nouveau Monde ont tendance à provenir de régions plus chaudes, ce qui donne des vins plus alcoolisés et plus corsés. Cela dit, les limites se sont brouillées plus récemment si l'on considère les endroits en Toscane, patrie des « Super Toscans » du Nouveau Monde, où les vignerons se sont rebellés contre la tradition et ont ajouté des pourcentages plus élevés de cépages bordelais au Sangiovese – ou à Clare Valley en Australie, qui produit d'incroyables Rieslings secs.
Vous pouvez certainement trouver des vins céto-friendly dans le Nouveau Monde, mais encore une fois, je prendrais en compte la région et le climat. Dans l’ensemble, la distinction entre l’Ancien et le Nouveau Monde est liée aux lois sur le vin. Les régions du Vieux Monde sont régies par un ensemble de réglementations strictes qui dictent les niveaux d’alcool, les rendements, les niveaux de sucre, pour n’en nommer que quelques-uns. Les réglementations du Nouveau Monde ont tendance à être beaucoup moins exigeantes. Nous avons besoin de vérité dans l'étiquetage, mais de nombreux producteurs de l'Ancien Monde s'y opposeraient, affirmant qu'ils imposent déjà des normes plus strictes. Évidemment, toutes les régions de l’Ancien Monde ne produisent pas de vins à faible teneur en alcool et en sucre, mais dans l’ensemble, connaître la région, le climat et vérifier la teneur en alcool vous donnera la meilleure longueur d’avance.
Vous trouverez ci-dessous un guide du débutant pour choisir du vin pour un style de vie céto. C'est aussi simple qu'un, deux, trois !
Vous constaterez que la plupart des vins rouges répertoriés ci-dessus seront de couleur claire, car ils proviennent de raisins à peau fine. Vous remarquerez également que je n'ai pas mentionné les rosés. Il peut y avoir des choix étonnants, mais il existe différents styles. Ces deux sujets méritent certainement de futures réflexions !
Un mot sur le champagne et le vin mousseux
La teneur en alcool des champagnes aura tendance à être faible, généralement inférieure à 12 % ABV. Cependant, tout comme le Riesling, l'acidité peut masquer le sucre résiduel. Mais vous avez de la chance car le Champagne fait un travail formidable en matière de douceur. Si possible, recherchez le Brut Nature, parfois appelé Brut Sauvage, car il n'a pas de dosage ajouté (sucre) et est le plus faible en sucre.
Et n'oubliez pas d'autres vins mousseux, notamment le crémant (vins mousseux français d'autres régions que la Champagne), certains cavas d'Espagne, le pet-nat léger (Pétillant Naturel) et quelques jolis mousseux nationaux américains.
Si vous n'avez pas accès à une large sélection de vins
Et si l’on ne trouvait que des vins américains « du quotidien » ? Beaucoup d'entre vous vivent peut-être dans un endroit où l'on ne trouve pas les vins des régions que j'ai mentionnées, et seulement les produits de base, comme le chardonnay ou le cabernet sauvignon. Si tel est le cas, il est temps d’examiner la bouteille et d’essayer de déterminer d’où elle vient et quelle est sa teneur en alcool. Essayez certainement de conserver une teneur en alcool inférieure à 13%. Il existe également désormais une multitude de cavistes en ligne à découvrir. Faites vos recherches – cela peut être amusant de faire des recherches, surtout lorsque vous trouvez une région que vous aimez.
Faites-en une aventure
Commencez à remarquer les étiquettes. Vous pouvez trouver des cépages moins connus vraiment intéressants, moins alcoolisés, mais toujours vibrants et équilibrés. Encore une fois, cela devient une aventure de trouver de nouveaux vins à essayer. Lorsque vous êtes au restaurant, n'hésitez pas à demander au serveur ou au sommelier quel est le vin, notamment son pourcentage d'alcool et s'il est sec. Si vous participez à une fête, prenez la bouteille et regardez l'étiquette.
Pour conclure, je tiens à souligner qu'il y a beaucoup de désinformation et de discours marketing autour des « vins cétogènes » ces temps-ci … Zéro glucides, sans sucre, biodynamiques, crus… naturels (sans certification officielle). On peut faire de belles découvertes, mais la qualité est souvent inégale. Ne vous laissez pas influencer par le marketing. Au final, tout se résume à… vous l'aurez deviné : l'équilibre !
Le dernier mot de Keto Somm
En tant que sommelier certifié, j'évalue l'équilibre, la structure, la saveur et le potentiel des accords mets. En tant que cétonien, je recherche un vin sec à faible teneur en alcool et peu transformé qui ne me fera pas sortir de la cétose. En tant que Keto Somm, je veux tout : du plaisir et de l’épanouissement, non seulement pour mon palais mais aussi pour mon esprit et mon esprit. Je suis continuellement à la recherche d'options de vins uniques et je ne manquerai pas de vous tenir au courant de toute nouvelle découverte dans MojoMusings.
J'ai hâte de plonger plus profondément dans le monde du vin dans les prochains articles afin qu'ensemble, nous puissions percer les mystères du raisin — restez à l'écoute !
Et n'hésitez pas à consulter nos recommandations de vins sur notre blog !
