Le vin devrait-il être inclus dans un style de vie Keto? Pour faire votre propre détermination, vous devez vous demander quel est votre "Où" et ton "Pourquoi"? Où êtes-vous sur votre voyage céto? Êtes-vous nouveau sur le céto ou un vétéran métaboliquement flexible? Et Pourquoi êtes-vous céto? Le faites-vous pour la santé générale, la perte de poids, le traitement du cancer? À quel point devez-vous être strict pour répondre à votre Pourquoi?
Quand j'ai commencé le mode de vie cétogène il y a 6 ans, je voulais perdre du poids mais j'avais aussi des problèmes auto-immunes, et en tant que cancer du sein prospère depuis 3 ans, je voulais augmenter mes chances de santé. J'ai eu beaucoup de mal à contracter la cétose et j'étais misérable. Bien que j'étudie pour ma certification de sommelier, j'ai décidé d'arrêter de boire du vin pendant 2 mois, afin de pouvoir me mettre solidement dans la cétose nutritionnelle.
Je l'ai ensuite pris très lentement, vérifiant souvent mon glucose et mes cétones pour test de tolérance et jauger mes limites. J'ai progressivement rajouté du vin, prenant parfois un spritzer d'un bon vin blanc à faible teneur en alcool et de seltzer au lieu d'un verre de vin plein. J'ai maintenant un poids confortable et je peux facilement partager une bouteille de vin avec Mister Mojo sans sortir de la cétose. Je teste encore souvent, en particulier lorsque j'essaie un nouveau vin ou un nouveau plat, car je veux connaître mes limites afin de pouvoir faire des choix qui correspondent à ma bio-individualité. Je fais attention à ne pas trop boire car je trouve que lorsque je le fais, cela peut conduire à de mauvais choix alimentaires. Votre décision de boire ou non dépend uniquement de votre propre «où» et «pourquoi». Si vous êtes sur une corde raide métabolique, il peut être préférable de marcher légèrement et de connaître vos limites afin de déterminer si l'alcool vous convient.
Certains pourraient demander, pourquoi boire du tout si vous avez ces inquiétudes? Eh bien, je suis convaincu que Keto n'est pas un régime, mais plutôt un style de vie qui devrait être adopté. Pour qu'il soit durable, il faut trouver un équilibre. Pour moi, le vin, c'est plus que boire de l'alcool. Au cours de mes années d'études, j'ai appris à respecter le vin et à chérir la cérémonie qu'il apporte à tout repas ou occasion.
Le vin invite à la conversation et facilite la communauté et est, par conséquent, une partie importante de ma vie - alors je garde mes glucides pour le vin!
L'intersection de la production d'alcool et de cétone
Avant de vraiment creuser, regardons comment l'alcool affecte le corps. Comme vous le savez, l'alcool est transformé dans le foie, tout comme la graisse (qui se transforme en cétones). En raison de la façon dont l'alcool est métabolisé, la production de cétones et la combustion des graisses ralentiront lorsque le foie est occupé à métaboliser l'alcool. Fondamentalement, le foie traitera d'abord l'alcool, de sorte que la production de cétone est mise en pause jusqu'à ce que l'alcool soit expulsé. Il s'agit d'un effet temporaire, mais vous devez toujours vous préoccuper de la teneur en sucre et en glucides en ce qui concerne vos propres macros, car l'alcool contient des calories. Pour une plongée plus approfondie, consultez cette vidéo.
Il est donc logique que plus vous consommez d'alcool, plus longtemps votre combustion des graisses sera suspendue en attendant que l'alcool soit expulsé. Il est donc non seulement important de boire avec modération, mais aussi de choisir un vin «sec» à faible teneur en alcool - idéalement, un vin de moins de 12,5%, mais certains peuvent atteindre 13% d'alcool par volume (ABV). Je vais entrer plus en détail sur les niveaux d'alcool et de sucre ci-dessous, car ce sont les deux facteurs les plus importants pour déterminer si un vin peut être «compatible céto». Et pour aider à rassembler tout cela, faisons un bref aperçu de la fabrication du vin.
Terroir
Plus qu'une simple parcelle de terrain, tout commence dans le vignoble. Dans L'approche métabolique du cancer, Le Dr Nasha Winters parle du terrain et utilise la métaphore de votre corps comme jardin. Pour nos besoins, utilisons cette métaphore à l'envers. Pensez au vignoble comme à un corps, qui est la transition parfaite vers le concept de terroir, qui se traduit grossièrement par le «sens du lieu» - la somme des facteurs environnementaux qui affectent le vignoble, tels que le climat, la topographie, le sol, le palissage et l'orientation de la vigne. J'inclurais également les pratiques agricoles: la taille, le labourage, l'irrigation, la lutte contre les ravageurs et les maladies, et la récolte. Vous vous demandez peut-être pourquoi est-ce important si tout ce qui me préoccupe, c'est si le vin contient du sucre?
Ceux d'entre nous qui sont métaboliquement endommagés sont parfaitement conscients de la façon dont les additifs et les produits chimiques peuvent faire des ravages sur notre système immunitaire. Tout comme nous gérons ce que nous mettons dans notre corps afin de créer de meilleurs résultats de santé, les éléments du terroir sont des déterminants qui se réunissent pour créer le vin fini. Vous entendez beaucoup parler ces jours-ci diverses pratiques agricoles durables, comme l'agriculture biologique, biodynamique, permaculture, régénérative.
Je pourrais aller dans un terrier pour discuter de ces pratiques de manière adéquate. Ils méritent leur propre examen à une date ultérieure. L'essentiel est que les établissements vinicoles devraient chercher activement non seulement à éliminer les pesticides et les produits chimiques toxiques, mais aussi à améliorer les terres grâce à la construction du sol, à nourrir les écosystèmes microbiens et à améliorer la santé globale du vignoble. Le terroir dicte l'identité unique du vin, qui comprend de nombreux facteurs qui contribuent à la teneur finale en alcool et en sucre du vin fini.
Récolte et sucre
Lorsqu'ils décident du moment de récolter les raisins, les vignerons recherchent un équilibre entre la saveur, le sucre et l'acidité. Ce choix est l'un des facteurs les plus impactants en matière de sucre, car plus les raisins restent longtemps sur la vigne, plus ils accumulent de sucre. Pensez au voyage du raisin au raisin sec. Au fur et à mesure que le raisin mûrit, l'acide se décompose en sucre, de sorte que plus les raisins mûrissent longtemps, plus les niveaux de sucre dans le raisin augmentent, le niveau d'acidité des vins diminue.
Acidité et sucre
L'acidité est un autre sujet qui mérite plus de discussion à une date ultérieure, mais en général, plus l'acidité du raisin est élevée, plus le sucre est faible, ce qui donne des vins avec un profil maigre et croquant par rapport aux vins trop mûrs et sucrés.
Il est important de noter que les raisins cultivés dans des climats plus froids (gardez cela à l'esprit pour plus tard) contiennent généralement une acidité plus élevée car il y a moins de chaleur et de soleil disponibles pour augmenter les niveaux de sucre des raisins. Le fait que les vins très acides vieillissent mieux et sont plus stables, ce qui les rend moins sujets à la contamination ou à la dégradation microbiologique, a moins besoin de sulfites. Bien que l'on puisse généralement dire que les vins à forte teneur en acide et à faible teneur en sucre sont préférés pour le céto, une fois de plus, il faut toujours revenir à l'équilibre. Si l'acide est trop élevé, le vin peut avoir un goût astringent et aigre. D'un autre côté, un acide élevé peut parfois masquer la douceur, comme avec certains rieslings.
Fermentation et sucre
Vous savez probablement que le vin est essentiellement du jus de raisin fermenté - une réaction chimique au cours de laquelle le métabolisme de la levure transforme le sucre du moût de raisin (la pulpe, la peau, les graines et le jus) en éthanol (alcool). De manière générale, plus la teneur en sucre à la vendange est élevée, plus le taux d'alcool après la fermentation est élevé, sauf si vous arrêtez la fermentation. Et si la fermentation est arrêtée avant que la levure n'ait consommé tout le sucre, il y aura du sucre résiduel (appelé RS). De manière générale, un vin est considéré comme sec lorsque tout le sucre du raisin a été fermenté et transformé en alcool.
La teneur en sucre est mesurée en grammes par litre (g / L). Les classifications des niveaux de sucre varient selon les pays et peuvent être dictées par les lois régionales sur le vin, telles que Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en France, mais généralement, «sec» est classé comme <5-9 grammes par litre. Cela peut sembler beaucoup, mais rappelez-vous que c'est pour un litre. Il y a 750 ml dans une bouteille de vin, ce qui équivaut à environ cinq verres (5 oz). Donc, si vous connaissez la teneur en sucre du vin, pour calculer la quantité de sucre dans une bouteille de vin, multipliez le g / L par 0,75 et pour un verre de vin, divisez simplement cela par 5. Cela signifie que le produit sec viendrait à <0,75-1,4 grammes par verre. Un exemple de gamme «sec» à «sucré» serait un Vinho Verde à 0,18 gramme par verre comparé à un Sauterne, qui peut atteindre plus de 26,25 grammes par verre. Pour référence, un verre de 5 oz de coke contient environ 16,5 grammes de sucre par verre.
Barre latérale de Napa Valley
Dans les années 1970, un Napa Cabernet Sauvignon typique avait tendance à se situer en moyenne entre 12-13% d'alcool et était principalement maigre et équilibré. Et si vous suivez la trajectoire, il est intéressant de noter que la teneur en alcool du vin Napa a augmenté régulièrement depuis le début des directives diététiques en 1977.
Aujourd'hui, la récolte a évolué de plus en plus tard pour de nombreux établissements vinicoles, et les cabernets Napa peuvent aller jusqu'à 15% d'alcool, un goût plus sucré et plus corsé que leurs homologues des années 70. La montée en flèche des niveaux d'alcool a été parallèle à la soif de sucre des Américains et à l'augmentation du sucre et des glucides dans notre alimentation. Il est à noter que certains critiques de vin célèbres ont promu et récompensé ce style plus ample et plus doux.
Les vignerons sont connus pour ajouter du sucre à leur vin à la recherche de ce score insaisissable de 100 points. Si vous goûtez un vin maigre à faible teneur en alcool à côté d'un vin «doux» à teneur élevée en alcool «mou», le vin à faible teneur en alcool peut sembler anguleux et fade - pensez à déguster un coca à côté d'un seltz. Cependant, en regardant la vinification aujourd'hui, j'oserais dire que le vent est peut-être en train de revenir en arrière. De nombreux vignobles choisissent de cueillir plus tôt, produisant à nouveau des vins avec un style plus maigre, plus raffiné et équilibré.
Il est clair que dans un mode de vie cétogène, nous devons être conscients de la alcool et sucre dans le vin. Maintenant, en tant que sommelier certifié, je ne choisirais pas un vin uniquement sur la teneur en alcool et en sucre. Entre autres, j'évalue le vin sur les mérites de la structure, du profil de saveur et de la complexité. Pour moi, l'équilibre est le point clé. Je peux d'abord examiner l'alcool et le sucre, mais je m'assure ensuite que tous les autres éléments se mélangent.
Les sulfites
Un petit mot sur les sulfites, car beaucoup d'entre nous se plaignent d'une sensibilité à leur égard. Il est intéressant de noter que le corps humain produit environ 1000 mg de sulfites par jour, soit 10 fois plus que ceux trouvés dans un litre de vin. Donc, techniquement, nous devrions tous avoir une étiquette d'avertissement de sulfite sur le front! Pour être clair, il y a des sulfites produits naturellement pendant la fermentation. Depuis l'époque romaine, des sulfites ont également été ajoutés pour préserver la fraîcheur, favoriser la stabilité au vieillissement et protéger le vin de l'oxydation et des contaminations bactériennes indésirables. Ce sujet mérite certainement un approfondissement (restez à l'écoute!).
Comment choisir le vin
Ok alors, après tout ça, quels sont les meilleurs vins à choisir? Eh bien, malheureusement, il est presque impossible de trouver une bouteille de vin qui comprend un étiquetage nutritionnel (même si nous espérons que cela changera dans le futur!). Puisque nous ne pouvons pas être guidés par les calories ou les niveaux de glucides, utilisons les informations que nous avons apprises. Nous recherchons:
- Faible teneur en alcool en volume
- Faible teneur en sucre / sucre résiduel - «Sec»
- Climat frais
- Pratiques agricoles durables lorsque cela est possible
C'est là que ça passe bien. J'ai vu beaucoup d'informations erronées là-bas, où les gens recommandent les vins «Keto» par cépage, suggérant que le cabernet sauvignon, le merlot, le sauvignon blanc ou le chardonnay sont tous de bons choix de céto. Je dirais qu'il est tout simplement incorrect de faire cette large généralisation. Il serait de loin préférable d'effectuer d'abord une recherche par région et climat lors de la recherche d'un vin qui fonctionnera avec votre style de vie céto. Un chardonnay beurré et boisé riche en alcool 14.9% de Napa aura des attributs bien différents d'un chardonnay en acier 12.5% à faible teneur en alcool de Chablis. De même, le pinot noir de Santa Barbara aura généralement un punch plus fruité qu'un pinot de Bourgogne. Pensez Terroir!
Naviguer dans les régions viticoles
Bien que j'habite dans la Napa Valley, j'ai tendance à m'orienter vers les «vins du vieux monde». Ce terme désigne simplement les vins des pays d'origine des vins, principalement d'Europe, ainsi que certains du Moyen-Orient. Les pays les plus notables sont la France, l'Italie, l'Allemagne, l'Espagne, le Portugal et l'Autriche, ainsi que des choix intéressants à trouver en Grèce, Croatie, Roumanie, Hongrie, Suisse, Liban et Israël. «Nouveau Monde» fait référence aux «nouveaux pays» qui ont commencé plus récemment à produire du vin. Celles-ci incluraient les États-Unis, l'Australie, la Nouvelle-Zélande, l'Argentine, le Chili et l'Afrique du Sud. Pourquoi choisirais-je le Vieux Monde? Tout simplement parce que beaucoup de ces vins ont tendance à provenir de climats plus froids et possèdent une acidité plus élevée et un alcool plus faible; tandis que les vins du Nouveau Monde ont tendance à provenir de régions plus chaudes, ce qui donne des vins plus corsés à alcool plus élevé. Cela dit, les lignes se sont estompées plus récemment si vous considérez les endroits en Toscane, la maison des «Super Toscans» du Nouveau Monde, où les vignerons se sont rebellés contre la tradition et ont ajouté des pourcentages plus élevés de cépages bordelais au Sangiovese - ou Clare Valley en Australie, qui produit des Rieslings secs.
Vous pouvez certainement trouver des vins céto-friendly dans le Nouveau Monde, mais encore une fois, je considérerais la région et le climat. Dans l'ensemble, la distinction entre l'Ancien et le Nouveau Monde est liée aux lois sur le vin. Les régions de l'Ancien Monde sont régies par un ensemble de réglementations strictes qui dictent les niveaux d'alcool, les rendements, les niveaux de sucre, pour n'en nommer que quelques-uns. Les réglementations du Nouveau Monde ont tendance à être beaucoup moins exigeantes. Nous avons besoin de vérité dans l'étiquetage, mais de nombreux producteurs de l'Ancien Monde s'y opposeraient, affirmant qu'ils imposent déjà des normes plus strictes. De toute évidence, toutes les régions du Vieux Monde ne produisent pas de vins à faible teneur en alcool / faible en sucre, mais dans l'ensemble, connaître la région, le climat et vérifier la teneur en alcool vous donnera la meilleure longueur d'avance.
Vous trouverez ci-dessous un guide du débutant sur le choix du vin pour un style de vie céto. C'est aussi simple qu'un, deux, trois!
Vous constaterez que la plupart des vins rouges énumérés ci-dessus seront de couleur claire, car ils sont issus de raisins à peau fine. Vous remarquerez également que je n'ai pas mentionné les rosés. Il peut y avoir des choix incroyables à trouver, mais les styles varient. Ces deux sujets méritent définitivement de futures réflexions!
Un mot sur le champagne et le vin mousseux
La teneur en alcool des champagnes aura tendance à être faible, généralement inférieure à 12% ABV. Cependant, tout comme le Riesling, l'acidité peut masquer le sucre résiduel. Mais vous avez de la chance car le champagne fait un excellent travail d'étiquetage de la douceur. Si possible, recherchez Brut Nature, parfois appelé Brut Sauvage, car il n'a pas de dose ajoutée (sucre) et est le plus faible en sucre.
Et n'oubliez pas d'autres vins effervescents, notamment le crémant (vins mousseux français de régions autres que la Champagne), certains cavas d'Espagne, le pet-nat léger (Pétillant Naturel), et quelques jolis effervescents domestiques américains.
Si vous n'avez pas accès à une large sélection de vins
Et si vous ne trouviez que des vins américains «de tous les jours»? Beaucoup d'entre vous vivent peut-être dans un endroit où vous ne pouvez pas trouver les vins des régions que j'ai mentionnées, et seulement les basiques, comme le chardonnay ou le cabernet sauvignon. Si c'est le cas, il est temps de regarder la bouteille et d'essayer de trouver d'où elle provient et sa teneur en alcool. Essayez certainement de rester sous l'alcool 13%. Il existe également désormais une multitude de cavistes en ligne à découvrir. Faites vos recherches - il peut être amusant de déterrer, surtout lorsque vous trouvez une région que vous aimez.
Faites-en une aventure
Commencez à remarquer les étiquettes. Vous pouvez trouver des cépages moins connus vraiment intéressants qui sont plus faibles en alcool, mais toujours dynamiques et équilibrés. Encore une fois, trouver de nouveaux vins à essayer devient une aventure. Lorsque vous êtes au restaurant, n'ayez pas peur de demander au serveur ou au sommelier le vin, y compris le pourcentage d'alcool - ainsi que s'il est sec. Si vous êtes à une fête, prenez la bouteille et regardez l'étiquette.
Permettez-moi de terminer en disant qu'il y a beaucoup de battage médiatique et de désinformation sur "Keto Wines" ces jours-ci … Zéro Carb, Sans Sucre, Biodynamique, Brut… Naturel (pour lequel il n'y a pas de certification formelle). Il peut y avoir des trouvailles fantastiques, mais il peut aussi y avoir des incohérences. Regardez au-delà du marketing. Cela revient généralement à… vous l'avez deviné - équilibre!
Le dernier mot de Keto Somm
En tant que sommelier certifié, j'évalue l'équilibre, la structure, la saveur et le potentiel d'accords mets. En tant que cétonien, je recherche un vin sec à faible teneur en alcool et peu transformé qui ne me chassera pas de la cétose. En tant que Keto Somm, je veux tout: plaisir et épanouissement, non seulement pour mon palais, mais aussi pour mon esprit et mon esprit. Je suis continuellement à la recherche d'options de vins uniques et je ne manquerai pas de vous tenir au courant de toute nouvelle découverte dans MojoMusings.
J'ai hâte de plonger plus profondément dans le monde du vin dans de futurs articles afin qu'ensemble, nous puissions percer les mystères du raisin - restez à l'écoute!
Et consultez notre recommandations de vins sur notre blog!
