Le vin devrait-il être inclus dans un style de vie Keto ? Pour prendre votre propre décision, vous devez vous demander quel est votre "Où" et "Pourquoi"? Où Êtes-vous en route vers le céto ? Êtes-vous nouveau dans le céto ou un vétéran métaboliquement flexible ? Et why es-tu céto ? Le faites-vous pour la santé générale, la perte de poids, le traitement du cancer ? Dans quelle mesure devez-vous être strict pour répondre à vos why?
Lorsque j'ai commencé le mode de vie cétogène il y a 6 ans, je voulais perdre du poids mais j'avais aussi des problèmes auto-immuns, et en tant que survivante d'un cancer du sein depuis 3 ans, je voulais augmenter mes chances de santé. J'ai eu beaucoup de mal à entrer en cétose et j'étais misérable. Alors que j'étudiais pour mon diplôme de sommelier, j'ai décidé d'arrêter de boire du vin pendant 2 mois, histoire de pouvoir me lancer solidement dans la cétose nutritionnelle.
Je l'ai ensuite pris très lentement, en vérifiant souvent ma glycémie et mes cétones pour test de tolérance et évaluer mes limites. J'ai progressivement rajouté du vin, prenant parfois un spritzer d'un bon vin blanc à faible teneur en alcool et du seltzer au lieu d'un grand verre de vin. J'ai maintenant un poids confortable et je peux facilement partager une bouteille de vin avec Monsieur Mojo sans sortir de la cétose. Je teste encore souvent, surtout lorsque j'essaie un nouveau vin ou un nouveau mets, car je veux connaître mes limites afin de pouvoir faire des choix qui correspondent à ma bio-individualité. Je fais attention à ne pas trop m'imprégner car je trouve que lorsque je le fais, cela peut conduire à de mauvais choix alimentaires. Votre décision de boire ou non dépend uniquement de votre propre « où » et de votre « pourquoi ». Si vous êtes sur une corde raide métabolique, il serait peut-être préférable de faire preuve de prudence et de connaître vos limites afin de déterminer si l’alcool vous convient.
Certains pourraient se demander pourquoi boire si vous avez ces inquiétudes ? Eh bien, je crois fermement que Keto n’est pas un régime, mais plutôt un mode de vie qui doit être adopté. Pour que cela soit durable, il faut trouver un équilibre. Pour moi, le vin, c'est bien plus que boire de l'alcool. Au cours de mes années d'études, j'ai appris à respecter le vin et à chérir la cérémonie qu'il apporte à tout repas ou occasion.
Le vin invite à la conversation et facilite la communauté et constitue donc une partie importante de ma vie – je garde donc mes glucides pour le vin !
L'intersection de la production d'alcool et de cétone
Avant d’entrer dans le vif du sujet, regardons comment l’alcool affecte le corps. Comme vous le savez, l’alcool est transformé dans le foie, tout comme les graisses (qui se transforment en cétones). En raison de la façon dont l’alcool est métabolisé, la production de cétones et la combustion des graisses ralentissent lorsque le foie est occupé à métaboliser l’alcool. Fondamentalement, le foie traitera l’alcool en premier, donc la production de cétones est suspendue jusqu’à ce que l’alcool soit expulsé. Il s'agit d'un effet temporaire, mais vous devez toujours vous préoccuper de la teneur en sucre et en glucides en ce qui concerne vos propres macros, car l'alcool contient des calories. Pour une plongée plus approfondie, consultez cette vidéo.
Il est donc logique que plus vous consommez d’alcool, plus votre combustion des graisses sera suspendue longtemps en attendant que l’alcool soit expulsé. Il est donc non seulement important de boire avec modération, mais il est également préférable de choisir un vin « sec » à faible teneur en alcool – idéalement, un vin dont le titre est inférieur à 12.5 %, mais certains peuvent atteindre 13 % d'alcool par volume (ABV). J'entrerai plus en détail ci-dessous sur les niveaux d'alcool et de sucre, car ce sont les deux facteurs les plus importants pour déterminer si un vin peut être « céto-friendly ». Et pour aider à rassembler tout cela, faisons un bref aperçu de la façon dont le vin est élaboré.
Terroir
Plus qu'une simple parcelle de terrain, tout commence dans le vignoble. Dans L'approche métabolique du cancer, Le Dr Nasha Winters parle de terrain et utilise la métaphore de votre corps comme d'un jardin. Pour nos besoins, utilisons cette métaphore à l’envers. Considérez le vignoble comme un corps, ce qui constitue la transition parfaite vers le concept de terroir, qui se traduit en gros par le « sentiment d'appartenance » – la somme des facteurs environnementaux qui affectent le vignoble, tels que le climat, la topographie, le sol, le palissage et l'orientation de la vigne. J'inclurais également les pratiques agricoles : taille, labourage, irrigation, lutte contre les ravageurs et les maladies et récolte. Vous vous demandez peut-être pourquoi est-ce important si tout ce qui m'importe, c'est si le vin contient du sucre ?
Ceux d’entre nous dont le métabolisme est endommagé sont parfaitement conscients de la façon dont les additifs et les produits chimiques peuvent faire des ravages sur notre système immunitaire. Tout comme nous gérons ce que nous mettons dans notre corps afin de créer de meilleurs résultats pour la santé, les éléments du terroir sont des déterminants qui s'unissent pour créer le vin fini. On entend beaucoup parler ces jours-ci diverses pratiques agricoles durables, comme l'agriculture biologique, biodynamique, permaculture, régénérative.
Je pourrais descendre dans un terrier de lapin pour discuter de ces pratiques de manière adéquate. Ils méritent leur propre examen à une date ultérieure. L’essentiel est que les établissements vinicoles devraient chercher activement non seulement à éliminer les pesticides et les produits chimiques toxiques, mais également à améliorer les terres en renforçant les sols, en nourrissant les écosystèmes microbiens et en améliorant la santé globale du vignoble. Le terroir dicte l'identité unique du vin, qui comprend de nombreux facteurs qui contribuent à la teneur finale en alcool et en sucre du vin fini.
Récolte et sucre
Lorsqu'ils décident du moment de récolter les raisins, les vignerons recherchent un équilibre entre la saveur, le sucre et l'acidité. Ce choix est l’un des facteurs les plus impactants en matière de sucre, car plus les raisins restent longtemps sur la vigne, plus ils accumulent de sucre. Pensez au voyage du raisin au raisin. Au fur et à mesure que le raisin mûrit, l'acide est décomposé en sucre, donc plus les raisins mûrissent longtemps, plus le taux de sucre dans le raisin augmente, le niveau d'acidité dans les vins diminue.
Acidité et sucre
L'acidité est un autre sujet qui mériterait d'être discuté plus tard, mais en général, plus l'acidité du raisin est élevée, plus le sucre est faible, ce qui donne des vins au profil maigre et croquant plutôt que trop mûrs et sucrés.
Il est important de noter que les raisins cultivés dans des climats plus frais (gardez cela à l'esprit pour plus tard) contiennent généralement une acidité plus élevée car il y a moins de chaleur et de soleil disponibles pour augmenter les niveaux de sucre des raisins. Le fait que les vins très acides vieillissent mieux et sont plus stables, ce qui les rend moins sujets à la contamination ou à la dégradation microbiologique, et donc moins besoin de sulfites, est également pertinent pour cette discussion. Bien que l’on puisse généralement dire que les vins très acides et faibles en sucre sont préférés pour le céto, encore une fois il faut toujours revenir à l’équilibre. Si l’acide est trop élevé, le vin peut avoir un goût astringent et aigre. A l’inverse, une acidité élevée peut parfois masquer la douceur, comme pour certains Rieslings.
Fermentation et sucre
Vous savez probablement que le vin est essentiellement du jus de raisin fermenté – une réaction chimique par laquelle le métabolisme de la levure convertit le sucre du moût de raisin (la pulpe, les peaux, les pépins et le jus) en éthanol (alcool). De manière générale, plus la teneur en sucre au moment de la cueillette du raisin est élevée, plus le taux d'alcool après fermentation est élevé, à moins que vous arrêtez la fermentation. Et si la fermentation est arrêtée avant que la levure n’ait consommé tout le sucre, il restera du sucre résiduel (appelé RS). De manière générale, un vin est considéré comme sec lorsque tout le sucre du raisin a été fermenté et transformé en alcool.
La teneur en sucre est mesurée en grammes par litre (g/L). Les classifications des niveaux de sucre varient selon les pays et peuvent être dictées par les lois régionales sur le vin, telles que la Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en France, mais généralement, « sec » est classé entre <5 et 9 grammes par litre. Cela peut sembler beaucoup, mais rappelez-vous que c'est pour un litre. Il y a 750 ml dans une bouteille de vin, ce qui équivaut à environ cinq verres (5 oz). Ainsi, si vous connaissez la teneur en sucre du vin, pour calculer la quantité de sucre dans une bouteille de vin, multipliez le g/L par 0.75 et pour un verre de vin, divisez simplement cela par 5. Cela signifie que le sec entrerait à <0.75-1.4 grammes par en verre.. Un exemple de gamme « sec » à « doux » serait un Vinho Verde à 0.18 gramme par verre par rapport à un Sauterne, qui peut atteindre plus de 26.25 grammes par verre. Pour référence, un verre de 5 onces de coca contient environ 16.5 grammes de sucre par verre.
Encadré de la Napa Valley
Dans les années 1970, un Napa Cabernet Sauvignon typique avait tendance à contenir en moyenne entre 12 et 13 % d'alcool et était principalement maigre et équilibré. Et si l’on suit la trajectoire, il est intéressant de noter que la teneur en alcool du vin de Napa a augmenté régulièrement depuis le début des directives diététiques en 1977.
Aujourd'hui, les vendanges sont de plus en plus tardives pour de nombreux établissements vinicoles, et les cabernets Napa peuvent contenir plus de 15 % d'alcool, ayant un goût plus doux et plus corsé que leurs homologues des années 70. La montée en flèche des niveaux d’alcool s’est accompagnée de la soif de sucre des Américains et de l’augmentation du sucre et des glucides dans notre alimentation. Il est à noter que certains critiques de vins célèbres ont promu et récompensé ce style plus ample et plus doux.
Il est connu que les vignerons ajoutent du sucre à leur vin à la recherche de ce score insaisissable de 100 points. Si vous goûtez un vin maigre à faible teneur en alcool à côté d’un vin « doux » « flasque » à forte teneur en alcool, le vin à faible teneur en alcool peut sembler anguleux et fade – pensez à déguster un coca à côté d’un seltzer. Cependant, en ce qui concerne la vinification aujourd’hui, j’oserais dire que le vent est peut-être en train de revenir en arrière. De nombreux établissements vinicoles choisissent de cueillir plus tôt, produisant à nouveau des vins au style plus épuré, plus raffiné et équilibré.
Il est clair que dans un mode de vie cétogène, nous devons être conscients des alcool et sucre dans le vin. Or, en tant que sommelier certifié, je ne choisirais pas un vin uniquement en fonction de sa teneur en alcool et en sucre. Entre autres choses, j'évalue le vin en fonction de sa structure, de son profil aromatique et de sa complexité. Pour moi, l'équilibre est le point clé. Je peux d'abord examiner l'alcool et le sucre, mais je m'assure ensuite que tous les autres éléments se mélangent.
Sulfites
Un petit mot sur les sulfites, car nous sommes nombreux à nous plaindre d’une sensibilité à ceux-ci. Il est intéressant de noter que le corps humain produit environ 1000 10 mg de sulfites par jour, soit XNUMX fois plus que ceux présents dans un litre de vin. Donc techniquement, nous devrions tous avoir une étiquette d’avertissement sur les sulfites apposée sur notre front ! Pour être clair, il existe des sulfites produits naturellement pendant la fermentation. Depuis l'époque romaine, des sulfites ont également été ajoutés pour préserver la fraîcheur, favoriser la stabilité au vieillissement et protéger le vin de l'oxydation et de la contamination bactérienne indésirable. Ce sujet mérite certainement une analyse plus approfondie (restez à l’écoute !).
Comment choisir le vin
Bon alors, après tout ça, quels sont les meilleurs vins à choisir ? Eh bien, malheureusement, il est presque impossible de trouver une bouteille de vin comportant un étiquetage nutritionnel (même si nous espérons que cela changera à l'avenir !). Puisque nous ne pouvons pas nous laisser guider par les calories ou les niveaux de glucides, utilisons les informations que nous avons apprises. Nous recherchons:
- Faible taux d'alcool en volume
- Faible teneur en sucre/sucre résiduel – « Sec »
- Climat frais
- Pratiques agricoles durables lorsque cela est possible
C'est là que ça passe bien. J'ai vu beaucoup d'informations erronées, dans lesquelles les gens recommandent les vins « Keto » par cépage, suggérant que le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay sont tous de bons choix céto. Je rétorquerais qu’il est tout simplement incorrect de faire une telle généralisation. Il serait de loin préférable de chercher d'abord par région et climat lorsque vous recherchez un vin qui conviendra à votre style de vie céto. Un chardonnay boisé beurré à 14.9 % d'alcool de Napa aura des attributs très différents d'un chardonnay d'acier à faible teneur en alcool à 12.5 % de Chablis. De même, le Pinot Noir de Santa Barbara aura généralement un punch plus fruité qu'un Pinot de Bourgogne. Pensez Terroir !
Parcourir les régions viticoles
Bien que je vive dans la Napa Valley, j'ai tendance à me tourner vers les « vins du vieux monde ». Ce terme fait simplement référence aux vins provenant des pays d'origine des vins, principalement d'Europe, ainsi que certains du Moyen-Orient. Les pays les plus remarquables sont la France, l'Italie, l'Allemagne, l'Espagne, le Portugal et l'Autriche, ainsi que des choix intéressants en Grèce, en Croatie, en Roumanie, en Hongrie, en Suisse, au Liban et en Israël. Le « Nouveau Monde » fait référence aux « pays les plus récents » qui ont commencé plus récemment à produire du vin. Il s’agirait notamment des États-Unis, de l’Australie, de la Nouvelle-Zélande, de l’Argentine, du Chili et de l’Afrique du Sud. Pourquoi choisirais-je le Vieux Monde ? Tout simplement parce que beaucoup de ces vins ont tendance à provenir de climats plus frais et possèdent une acidité plus élevée et un taux d'alcool plus faible ; tandis que les vins du Nouveau Monde ont tendance à provenir de régions plus chaudes, ce qui donne des vins plus alcoolisés et plus corsés. Cela dit, les limites se sont brouillées plus récemment si l'on considère les endroits en Toscane, patrie des « Super Toscans » du Nouveau Monde, où les vignerons se sont rebellés contre la tradition et ont ajouté des pourcentages plus élevés de cépages bordelais au Sangiovese – ou à Clare Valley en Australie, qui produit d'incroyables Rieslings secs.
Vous pouvez certainement trouver des vins céto-friendly dans le Nouveau Monde, mais encore une fois, je prendrais en compte la région et le climat. Dans l’ensemble, la distinction entre l’Ancien et le Nouveau Monde est liée aux lois sur le vin. Les régions du Vieux Monde sont régies par un ensemble de réglementations strictes qui dictent les niveaux d’alcool, les rendements, les niveaux de sucre, pour n’en nommer que quelques-uns. Les réglementations du Nouveau Monde ont tendance à être beaucoup moins exigeantes. Nous avons besoin de vérité dans l'étiquetage, mais de nombreux producteurs de l'Ancien Monde s'y opposeraient, affirmant qu'ils imposent déjà des normes plus strictes. Évidemment, toutes les régions de l’Ancien Monde ne produisent pas de vins à faible teneur en alcool et en sucre, mais dans l’ensemble, connaître la région, le climat et vérifier la teneur en alcool vous donnera la meilleure longueur d’avance.
Vous trouverez ci-dessous un guide du débutant pour choisir du vin pour un style de vie céto. C'est aussi simple qu'un, deux, trois !
Vous constaterez que la plupart des vins rouges répertoriés ci-dessus seront de couleur claire, car ils proviennent de raisins à peau fine. Vous remarquerez également que je n'ai pas mentionné les rosés. Il peut y avoir des choix étonnants, mais il existe différents styles. Ces deux sujets méritent certainement de futures réflexions !
Un mot sur le champagne et le vin mousseux
La teneur en alcool des champagnes aura tendance à être faible, généralement inférieure à 12 % ABV. Cependant, tout comme le Riesling, l'acidité peut masquer le sucre résiduel. Mais vous avez de la chance car le Champagne fait un travail formidable en matière de douceur. Si possible, recherchez le Brut Nature, parfois appelé Brut Sauvage, car il n'a pas de dosage ajouté (sucre) et est le plus faible en sucre.
Et n'oubliez pas d'autres vins mousseux, notamment le crémant (vins mousseux français d'autres régions que la Champagne), certains cavas d'Espagne, le pet-nat léger (Pétillant Naturel) et quelques jolis mousseux nationaux américains.
Si vous n'avez pas accès à une large sélection de vins
Et si l’on ne trouvait que des vins américains « du quotidien » ? Beaucoup d'entre vous vivent peut-être dans un endroit où l'on ne trouve pas les vins des régions que j'ai mentionnées, et seulement les produits de base, comme le chardonnay ou le cabernet sauvignon. Si tel est le cas, il est temps d’examiner la bouteille et d’essayer de déterminer d’où elle vient et quelle est sa teneur en alcool. Essayez certainement de conserver une teneur en alcool inférieure à 13%. Il existe également désormais une multitude de cavistes en ligne à découvrir. Faites vos recherches – cela peut être amusant de faire des recherches, surtout lorsque vous trouvez une région que vous aimez.
Faites-en une aventure
Commencez à remarquer les étiquettes. Vous pouvez trouver des cépages moins connus vraiment intéressants, moins alcoolisés, mais toujours vibrants et équilibrés. Encore une fois, cela devient une aventure de trouver de nouveaux vins à essayer. Lorsque vous êtes au restaurant, n'hésitez pas à demander au serveur ou au sommelier quel est le vin, notamment son pourcentage d'alcool et s'il est sec. Si vous participez à une fête, prenez la bouteille et regardez l'étiquette.
Permettez-moi de terminer en disant qu'il y a beaucoup de battage médiatique et de désinformation sur « Keto Wines » ces jours-ci. ... Zéro Carb, Sans Sucre, Biodynamique, Cru… Naturel (pour lequel il n’existe pas de certification formelle). Il peut y avoir des découvertes fantastiques, mais il peut aussi y avoir des incohérences. Regardez au-delà du marketing. Cela revient généralement à… vous l’aurez deviné – équilibre!
Le dernier mot de Keto Somm
En tant que sommelier certifié, j'évalue l'équilibre, la structure, la saveur et le potentiel des accords mets. En tant que cétonien, je recherche un vin sec à faible teneur en alcool et peu transformé qui ne me fera pas sortir de la cétose. En tant que Keto Somm, je veux tout : du plaisir et de l’épanouissement, non seulement pour mon palais mais aussi pour mon esprit et mon esprit. Je suis continuellement à la recherche d'options de vins uniques et je ne manquerai pas de vous tenir au courant de toute nouvelle découverte dans MojoMusings.
J'ai hâte de plonger plus profondément dans le monde du vin dans les prochains articles afin qu'ensemble, nous puissions percer les mystères du raisin — restez à l'écoute !
Et consultez notre recommandations de vin sur notre blog!
