Calienta el horno a 425°F (220°C). Forre una bandeja para hornear con papel de aluminio. Si usas brochetas de madera, remójalas en agua.
En un tazón mediano, combine el salmón, el calabacín, el pimiento rojo, 2 cucharadas de salsa de soja y 1 cucharada de aceite de sésamo. Mezcle suavemente para cubrir. Cubra y refrigere.
En una olla mediana de fondo grueso, combine la 1/2 taza restante de salsa de soja y 1 cucharada de aceite de sésamo más 1 taza de agua, el edulcorante, la cebolla en polvo y el jengibre. Deje hervir a fuego medio-alto, luego reduzca a ebullición baja y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se reduzca a la mitad y esté ligeramente almibarada, de 8 a 10 minutos. Espolvoree la goma xantana, mezcle para combinar y cocine a fuego lento hasta que la salsa se espese, aproximadamente 1 minuto más. Retire del fuego, agregue las semillas de sésamo. Dejar de lado.
Retire las brochetas de madera del agua, luego ensamble las brochetas: pase el salmón marinado, el calabacín y el pimiento rojo de manera uniforme entre las 4 brochetas, luego coloque las brochetas en una capa sobre la bandeja para hornear preparada. Ase durante 4 minutos, dé la vuelta a las brochetas y unte o rocíe con la mitad de la salsa. Ase durante 4 minutos más, voltee las brochetas nuevamente y unte con la salsa restante. Regrese al horno hasta que el salmón esté bien cocido y se desmenuce suavemente, de 2 a 3 minutos más. Sirva de inmediato.
Realmente bueno, a toda la familia le encantó.