Espere sabrosas y exuberantes berenjenas asadas y cebollas y pimientos ahumados, rúcula picante, cremosos trozos de aguacate y un chorrito de limón bañado por el sol. Tenga en cuenta el tamaño de su porción si es estricto con sus macros; Este plato tiene un mayor contenido de carbohidratos que muchas de nuestras recetas.
Lista de ingredientes
- 1 berenjena grande (aproximadamente 20 oz), cortada en trozos de 1 pulgada
- 1 Cucharada sal de mar
- 4 Cucharada aceite de oliva, divididas
- pimienta recién molida
- 1 cebolla morada pequeña, cortada en gajos de 1 pulgada de grosor
- 1 pimiento rojo, cortado en cuadritos de ¾ de pulgada
- 1 Cucharada vinagre de vino tinto
- 2 cucharaditas mostaza Dijon
- 3 tazas de arugula
- 1 aguacate firme pero maduro, cortado en cuadrados de ½ a 1 pulgada
- 1 Cucharada alcaparras, escurridas
- 1 Cucharada jugo de limón fresco
Instrucciones
- Pon los trozos de berenjena en un colador grande y espolvorea con sal. Coloque el colador en el fregadero para que escurra durante 30 minutos.
- Precalienta el horno a 425°F (220°C). Coloque una rejilla en el centro del horno.
- Seque la berenjena con un paño de cocina limpio y extiéndala en una sola capa sobre una bandeja para hornear con borde. Vierta la mitad del aceite de oliva sobre la berenjena, sazone con un poco de sal y pimienta, revuelva y vuelva a extender la berenjena en la bandeja para hornear. Ase, revolviendo 2 o 3 veces durante la cocción, hasta que la berenjena esté dorada y bastante tierna pero aún mantenga su forma, aproximadamente 30 minutos. Retirar a un tazón grande; dejar de lado.
- En la misma bandeja para hornear, agregue la cebolla morada y el pimiento rojo, rocíe con la mitad del aceite de oliva restante y sazone con sal y pimienta. Extienda las verduras en una sola capa y ase hasta que estén tiernas y carbonizadas en algunos puntos, revolviendo varias veces durante la cocción, de 18 a 20 minutos. Agrega la cebolla y los pimientos al bol de berenjenas.
- En un tazón grande, combine el aceite de oliva restante con el vinagre de vino tinto y la mostaza de Dijon. Batir y sazonar con sal y pimienta. Agregue la rúcula y revuelva suavemente para combinar. Cubra con las verduras asadas, el aguacate y las alcaparras y termine rociando todo con jugo de limón. Atender.
Tengo muchas berenjenas en mi jardín en este momento y esta es una manera deliciosa de usar algunas, ¡especialmente si te gusta hacer el lunes sin carne!