Ensalada keto de berenjena asada, pimiento rojo y aguacate

Espere sabrosas berenjenas asadas exuberantes y cebollas y pimientos ahumados, rúcula con garra, trozos cremosos de aguacate y un chorrito de limón bañado por el sol. Tenga en cuenta el tamaño de su porción si es estricto con sus macros; este plato tiene un recuento de carbohidratos más alto que muchas de nuestras recetas.
Sirve 4 Una porción: 1/4 de una receta de 4 porciones

Lista de ingredientes

  • 1 berenjena grande (aproximadamente 20 oz), cortada en trozos de 1 pulgada
  • 1 Cucharada sal marina
  • 4 Cucharada aceite de oliva, dividido
  • pimienta recién molida
  • 1 cebolla morada pequeña, cortada en gajos de 1 pulgada de grosor
  • 1 pimiento rojo, cortado en cuadrados de ¾ de pulgada
  • 1 Cucharada vinagre de vino tinto
  • 2 cucharadita mostaza de Dijon
  • 3 tazas Rúcula
  • 1 aguacate firme pero maduro, cortado en cuadrados de ½ a 1 pulgada
  • 1 Cucharada alcaparras, escurridas
  • 1 Cucharada jugo de limon fresco
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Elaboración paso a paso

  • Ponga los trozos de berenjena en un colador grande y espolvoree con sal. Coloque el colador en el fregadero para que se escurra durante 30 minutos.
  • Precalienta el horno a 220 ° C (425 ° F). Coloque una rejilla en el centro del horno.
  • Seque la berenjena con un paño de cocina limpio y extiéndala en una sola capa sobre una bandeja para hornear con borde. Vierta la mitad del aceite de oliva sobre la berenjena, sazone con un poco de sal y pimienta, mezcle y vuelva a esparcir la berenjena en la sartén. Ase, revolviendo de 2 a 3 veces durante la cocción, hasta que la berenjena esté bien dorada y bastante tierna pero aún manteniendo su forma, aproximadamente 30 minutos. Retirar a un tazón grande; dejar de lado.
  • Usando la misma bandeja para hornear, agregue la cebolla morada y el pimiento rojo, rocíe con la mitad del aceite de oliva restante y sazone con sal y pimienta. Extienda las verduras en una sola capa y ase hasta que estén tiernas y carbonizadas en algunos puntos, revolviendo varias veces durante la cocción, de 18 a 20 minutos. Agrega la cebolla y los pimientos al bol de berenjena.
  • En un tazón grande, combine el aceite de oliva restante con el vinagre de vino tinto y la mostaza de Dijon. Batir y sazonar con sal y pimienta. Agregue la rúcula y revuelva suavemente para combinar. Cubra con las verduras asadas, el aguacate y las alcaparras y termine rociando el jugo de limón por encima de todo. Atender.

Créditos

RecetaEric Lundy

FotografíaErin Ng

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