Las conversaciones sobre la salud metabólica y los alimentos ultraprocesados suelen centrarse en las soluciones: el etiquetado, las restricciones de comercialización, los impuestos o los cambios en las recomendaciones dietéticas, incluidas las Guías Alimentarias para los Estadounidenses 2025-2030 publicadas recientemente.
Estos debates son importantes y reflejan un reconocimiento cada vez mayor de la importancia del entorno alimentario. Pero, en el fondo, subyace una cuestión más fundamental, una que rara vez se aborda directamente.
¿Qué se considera exactamente alimento según la ley?
La definición legal de alimento es sorprendentemente sencilla.
En los Estados Unidos, la definición de alimento proviene de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (21 USC § 321(f)) , promulgada en 1938. Según esta ley, "alimento" se define como:
“Artículos utilizados como alimento o bebida para el hombre o para otros animales, chicles y artículos utilizados como componentes de cualquiera de dichos artículos.”
Esa es la definición completa.
No se hace referencia a la nutrición, la salud, el grado de procesamiento ni el impacto metabólico a largo plazo. Legalmente hablando, una lata de refresco, una chocolatina, una patata frita y un filete son igualmente «alimentos» siempre que estén destinados al consumo y cumplan con las normas básicas de seguridad.
Esto no fue un error. La ley se redactó en una época muy distinta, cuando las principales preocupaciones sobre los alimentos eran la contaminación, el envenenamiento y el etiquetado incorrecto. Su propósito era prevenir daños graves, no distinguir los alimentos nutritivos de los productos elaborados industrialmente. Los alimentos ultraprocesados, tal como los conocemos hoy, apenas existían en aquel entonces.
Además, si bien un producto puede cumplir con los estándares de seguridad para el consumo ocasional, eso no significa necesariamente que sea realmente seguro para el consumo regular. Aunque legalmente se consideran alimentos, productos como las papas fritas y las barras de chocolate se clasifican como alimentos ultraprocesados, los cuales, según un estudio de 2025, representan más de la mitad de la ingesta calórica diaria en muchas dietas occidentales y están relacionados con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer.
Europa y la UE siguen un marco conceptualmente similar. Según el Reglamento General de la UE sobre los Alimentos (Reglamento (CE) n.º 178/2002, artículo 2) , «alimento» se define como:
“Cualquier sustancia o producto, ya sea procesado, parcialmente procesado o sin procesar, destinado a ser ingerido por seres humanos, o que razonablemente se espere que lo sea.”
Una vez más, el énfasis recae en la seguridad y el alcance regulatorio, no en la calidad nutricional ni en el impacto en la salud. Según esta definición, los productos ultraprocesados vuelven a estar plenamente incluidos en la categoría de «alimentos».
En ambos países, la legislación alimentaria se diseñó para abordar las preocupaciones inmediatas sobre seguridad, mientras que la política nutricional evolucionó de forma independiente. Como resultado, las afecciones crónicas relacionadas con la dieta, como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares, nunca se incorporaron a la definición legal de alimento. Esto ayuda a explicar por qué los debates sobre los alimentos ultraprocesados, la publicidad dirigida a niños, la reforma del etiquetado y la salud metabólica resultan tan complejos hoy en día. La estructura legal simplemente no se diseñó para el entorno alimentario actual.
Comenzar con “comida real” marca una dirección clara.
Los intentos de regular directamente los alimentos procesados y ultraprocesados suelen encontrar problemas. Las definiciones se vuelven rápidamente objeto de controversia. Los casos excepcionales se imponen. La industria se resiste. Lo que comienza como un debate político a menudo se torna conflictivo.
Hay un punto de partida más constructivo.
En lugar de empezar hablando de lo que no es la comida, la conversación puede comenzar definiendo claramente qué es la comida, específicamente, qué se considera comida de verdad.
A efectos de política alimentaria, se podría definir “alimento real” como aquel que se presenta en su totalidad o preparado tradicionalmente con ingredientes reconocibles, cuyo propósito principal es la nutrición, en lugar de estar diseñado para mejorar su sabor, conveniencia o vida útil. Este enfoque coincide con el Grupo 1 del sistema de clasificación NOVA, que incluye partes comestibles de plantas y animales que han sido sometidas a una preparación mínima, sin ingredientes añadidos para realzar el sabor, la textura o la vida útil.
Una definición positiva establece un punto de referencia sin convertir el debate en prohibiciones o juicios morales. Genera claridad en primer lugar, en lugar de conflicto.
De hecho, así es como funcionan algunas partes de nuestro sistema alimentario. Los alimentos orgánicos se definen sin excluir del mercado los cultivados de forma convencional. La leche entera se distingue de los productos lácteos. Las denominaciones geográficas protegidas, como los sistemas DOP/DOP e IGP de la UE, salvaguardan nombres como el Parmigiano Reggiano o vinos regionales específicos sin desplazar a otros quesos o vinos.
Por qué la definición importa más que el debate
Una definición clara de lo que se considera alimento real también cambia la forma en que se desarrollan los debates regulatorios y quién debe asumir la responsabilidad de dar explicaciones.
Cuando los responsables políticos deben demostrar que un producto es perjudicial o está demasiado procesado, el debate puede volverse rápidamente a la defensiva. En cambio, cuando existe una definición de alimento auténtico, la cuestión radica en si un producto puede cumplir razonablemente con ese estándar.
La mayoría de los productos alimenticios industriales no cumplen con los estándares, no porque sean ilegales o inseguros, sino porque nunca fueron diseñados para ser alimentos nutritivos. Esta distinción es importante, ya que desvía la atención de la culpa o la intención y la centra en cómo se elaboran, comercializan y consumen realmente los alimentos.
Con el tiempo, este tipo de enfoques tienden a influir en la forma en que los consumidores formulan, comercializan y entienden los alimentos, a menudo mucho antes de que se produzca cualquier cambio formal en las políticas.
Preservar distinciones importantes
Uno de los riesgos de estas conversaciones es simplificar demasiado el tema del suministro de alimentos.
Si todo lo que no es “alimento integral” se etiqueta como procesado o ultraprocesado, la credibilidad se erosiona rápidamente. El pan de masa madre, el queso, el yogur, el aceite de oliva y los embutidos no pertenecen a la misma categoría que las chocolatinas y los pastelitos.
Una estructura más clara reconoce tres categorías:
Alimentos integrales: alimentos en su estado natural, como verduras, frutas, huevos, pescado y carne sin procesar.
Alimentos mínimamente procesados: alimentos alterados mediante métodos tradicionales como la fermentación, la molienda, el prensado o el curado, pero que aún se reconocen como alimentos. Algunos ejemplos son el yogur natural entero, el queso, el aceite de oliva, el pan de masa madre o integral y los embutidos.
Productos alimenticios ultraprocesados: artículos fabricados mediante múltiples etapas industriales y formulados para ofrecer comodidad, una larga vida útil y una alta palatabilidad, como cereales de desayuno azucarados, patatas fritas, nuggets de pollo y pizza congelada.
Según esta estructura, tanto los alimentos integrales como los mínimamente procesados entran en la categoría de alimentos reales. Los productos alimenticios ultraprocesados no.
Esto no es una crítica al procesamiento en sí. Los humanos siempre han cocinado, fermentado, curado y conservado alimentos. La clave reside en el grado de alteración del producto y en si su propósito principal es la nutrición o la conveniencia.
Planteado de esta manera, el debate se vuelve más claro. Se priorizan los alimentos integrales y mínimamente procesados, mientras que los productos ultraprocesados se reconocen como una categoría aparte, en lugar de agruparse con los alimentos preparados tradicionalmente.
Un primer paso práctico
Revisar la legislación alimentaria fundamental de 1938 no es realista a corto plazo. Redefinir qué se considera legalmente "alimento" se convertiría rápidamente en un tema político controvertido, dadas las contrapuestas pasiones de la industria, la complejidad regulatoria y la falta de consenso general. Sin embargo, muchas de las herramientas necesarias para priorizar los alimentos de calidad ya existen y no requieren la modificación de la ley.
En todo el sistema alimentario, existen métodos tradicionales para distinguir los alimentos según su integridad, origen y calidad. Las indicaciones geográficas, las denominaciones de origen protegidas y las normas de identidad contribuyen a preservar la esencia de los alimentos, no restringiendo todo lo demás, sino nombrando claramente aquellos que cumplen con estándares más exigentes. Los pequeños agricultores, los productores artesanales y los sistemas alimentarios regionales han confiado en estos enfoques durante décadas.
Aplicar esa misma lógica a los alimentos reales es menos radical de lo que parece. Se basa en prácticas regulatorias ya conocidas en lugar de introducir un concepto totalmente nuevo, y permite la diferenciación sin forzar al sistema a encajar en categorías rígidas.
Ese enfoque es más fácil de comunicar, más fácil de defender y tiene más probabilidades de mantenerse vigente con el tiempo.
Por qué esto es importante para la salud metabólica
Si el objetivo es mejorar la salud metabólica de forma duradera, trascendiendo administraciones, culturas y opiniones públicas, el debate debe ir más allá de los objetivos nutricionales y las disputas sobre la alimentación.
Definir primero qué son los alimentos reales no lo soluciona todo. Pero proporciona una base sólida para las políticas nutricionales, las directrices clínicas, la reforma del etiquetado y los incentivos del sistema alimentario, sin caer en la ideología.
Lograr la paz en materia de salud metabólica no consiste en reescribir la ley de la noche a la mañana. Se trata de fundamentar las políticas de manera más clara en la función que deben cumplir los alimentos: nutrir a las personas, favorecer la salud y sustentar la vida, no solo cumplir con el estándar mínimo de ser comestibles.
