¿Debería incluirse el vino en un estilo de vida cetogénico? Para tomar tu propia decisión, debes preguntarte cuál es tu "dónde" y tu "por qué" . ¿En qué punto te encuentras en tu camino cetogénico? ¿Eres nuevo en la dieta cetogénica o un veterano con flexibilidad metabólica? ¿Y por qué sigues la dieta cetogénica? ¿Lo haces por salud en general, para bajar de peso o para un tratamiento contra el cáncer? ¿Qué tan estricto debes ser para abordar tu por qué?
Cuando comencé el estilo de vida cetogénico hace 6 años, quería perder peso pero también tenía problemas autoinmunes y, como padecí cáncer de mama durante 3 años, quería aumentar mis probabilidades de salud. Me costó mucho entrar en cetosis y me sentía miserable. Aunque estaba estudiando para obtener mi certificación de sumiller, decidí dejar de beber vino durante 2 meses, solo para poder entrar sólidamente en la cetosis nutricional.
Entonces empecé muy despacio, controlando mi glucosa y cetonas con frecuencia para evaluar mi tolerancia y mis límites. Poco a poco fui reintroduciendo el vino, a veces tomando un spritzer de un buen vino blanco bajo en alcohol con agua con gas en lugar de una copa entera. Ahora tengo un peso saludable y puedo compartir fácilmente una botella de vino con Mister Mojo sin salir de la cetosis. Sigo haciéndome pruebas con frecuencia, sobre todo al probar un vino o una comida nuevos, porque quiero conocer mis límites para poder tomar decisiones que se ajusten a mi individualidad biológica. Tengo cuidado de no beber en exceso, ya que me he dado cuenta de que cuando lo hago, puede llevarme a tomar malas decisiones alimentarias. Tu decisión de beber o no depende exclusivamente de tu situación particular. Si estás en la cuerda floja metabólica, lo mejor es ir con cuidado y conocer tus límites para determinar si el alcohol es adecuado para ti.
Algunos podrían preguntarse, ¿por qué beber si tienes estas preocupaciones? Bueno, creo firmemente que Keto no es una dieta, sino más bien un estilo de vida que debe adoptarse. Para que sea sostenible hay que encontrar el equilibrio. Para mí el vino es algo más que beber alcohol. A través de mis años de estudio, he aprendido a respetar el vino y apreciar la ceremonia que aporta a cualquier comida u ocasión.
El vino invita a la conversación y facilita la comunidad y, por lo tanto, es una parte importante de mi vida, ¡así que guardo mis carbohidratos para el vino!
La intersección de la producción de alcohol y cetonas
Antes de profundizar, veamos cómo afecta el alcohol al cuerpo. Como saben, el alcohol se procesa en el hígado, al igual que la grasa (que se convierte en cetonas). Debido a cómo se metaboliza el alcohol, la producción de cetonas y la quema de grasa se ralentizan cuando el hígado está ocupado metabolizando el alcohol. Básicamente, el hígado procesa primero el alcohol, por lo que la producción de cetonas se detiene hasta que el alcohol se elimina. Este es un efecto temporal, pero aun así deben tener en cuenta el contenido de azúcar y carbohidratos en relación con sus macronutrientes personales, ya que el alcohol tiene calorías. Para obtener más información, vean este video.
Tiene sentido, entonces, que cuanto más alcohol consumas, más tiempo se suspenderá la quema de grasa mientras esperas a que se expulse el alcohol. Por lo tanto, no solo es importante beber con moderación, sino que también es mejor elegir un vino "seco" con bajo contenido de alcohol; idealmente, uno que tenga menos de 12.5%, pero algunos pueden alcanzar hasta 13% de alcohol por volumen (ABV). A continuación entraré en más detalles sobre los niveles de alcohol y azúcar, ya que estos son los dos factores más importantes para determinar si un vino puede ser "ceto-amigable". Y para ayudar a unirlo todo, hagamos una breve introducción a cómo se elabora el vino.
Terroir
Más que un simple terreno, todo comienza en el viñedo. En El enfoque metabólico del cáncer , la Dra. Nasha Winters habla del terreno y utiliza la metáfora del cuerpo como un jardín. Para nuestros propósitos, usemos esta metáfora a la inversa. Pensemos en el viñedo como un cuerpo, lo cual es la transición perfecta al concepto de terruño , que se traduce aproximadamente como el "sentido del lugar": la suma de los factores ambientales que afectan al viñedo, como el clima, la topografía, el suelo, el emparrado y la orientación de la vid. También incluiría las prácticas agrícolas: poda, labranza, riego, control de plagas y enfermedades, y cosecha. Quizás te preguntes, ¿por qué es importante esto si lo único que me importa es si el vino tiene azúcar?
Quienes padecemos trastornos metabólicos somos muy conscientes de cómo los aditivos y los productos químicos pueden dañar nuestro sistema inmunitario. Del mismo modo que cuidamos lo que ingerimos para mejorar nuestra salud, los elementos del terruño son determinantes para crear el vino final. Hoy en día se habla mucho de diversas prácticas agrícolas sostenibles , como la agricultura orgánica, biodinámica, la permacultura y la agricultura regenerativa.
Podría hundirme en un agujero de conejo discutiendo estas prácticas adecuadamente. Merecen su propio examen en una fecha posterior. La conclusión es que las bodegas deben buscar activamente no sólo eliminar pesticidas y productos químicos tóxicos, sino también mejorar la tierra mediante la construcción del suelo, el fomento de los ecosistemas microbianos y la mejora de la salud general del viñedo. El terruño dicta la identidad única del vino, que incluye muchos factores que contribuyen al contenido final de alcohol y azúcar del vino terminado.
Cosecha y Azúcar
A la hora de decidir cuándo cosechar las uvas, los enólogos buscan un equilibrio entre sabor, azúcar y acidez. Esta elección es uno de los factores más impactantes con respecto al azúcar, ya que cuanto más tiempo permanecen las uvas en la vid, más azúcar acumulan. Piense en el viaje de la uva a la pasa. A medida que la uva madura, el ácido se descompone en azúcar, por lo que cuanto más se dejan madurar las uvas, los niveles de azúcar en la uva aumentan y el nivel de acidez en los vinos disminuye.
Acidez y Azúcar
La acidez es otro tema que merece más discusión en una fecha posterior, pero en general, cuanto mayor es la acidez de la uva, menor es el azúcar, lo que da como resultado vinos con un perfil magro y crujiente versus demasiado maduros y dulces.
Es importante tener en cuenta que las uvas cultivadas en climas más fríos (tenga esto en cuenta para más adelante) generalmente contienen una mayor acidez porque hay menos calor y menos luz solar disponibles para aumentar los niveles de azúcar de las uvas. También es relevante para esta discusión el hecho de que los vinos con alto contenido de acidez envejecen mejor y son más estables, lo que los hace menos propensos a la contaminación o degradación microbiológica y, por lo tanto, menos necesidad de sulfitos. Aunque generalmente podemos decir que los vinos con alto contenido de ácido y bajo contenido de azúcar son los preferidos para la dieta cetogénica, una vez más siempre hay que volver al equilibrio. Si el ácido es demasiado alto, el vino puede tener un sabor astringente y ácido. Por otro lado, el alto contenido de ácido a veces puede enmascarar el dulzor, como ocurre con ciertos Riesling.
Fermentación y Azúcar
Probablemente sepas que el vino es básicamente jugo de uva fermentado: una reacción química en la que el metabolismo de la levadura convierte el azúcar del mosto (la pulpa, la piel, las semillas y el jugo) en etanol (alcohol). En general, cuanto mayor sea el contenido de azúcar al cosechar la uva, mayor será el nivel de alcohol tras la fermentación, a menos que se detenga. Si la fermentación se detiene antes de que la levadura haya consumido todo el azúcar, quedará azúcar residual (conocido como AR). En términos generales, un vino se considera seco cuando todo el azúcar de las uvas se ha fermentado y convertido en alcohol.
El contenido de azúcar se mide en gramos por litro (g/L). Las clasificaciones de los niveles de azúcar varían según el país y pueden estar determinadas por las leyes vinícolas regionales, como la Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en Francia, pero normalmente, un vino "seco" se clasifica como <5-9 gramos por litro. Puede parecer mucho, pero recuerde que es por litro. Una botella de vino contiene 750 ml, lo que equivale a aproximadamente cinco copas (5 oz). Por lo tanto, si conoce el contenido de azúcar del vino, para calcular la cantidad de azúcar en una botella, multiplique los g/L por 0.75 y, para una copa, simplemente divida el resultado entre 5. Esto significa que un vino seco tendría entre <0.75 y 1.4 gramos por copa . Un ejemplo del rango de "seco" a "dulce" sería un Vinho Verde con 0.18 gramos por copa, comparado con un Sauternes, que puede alcanzar más de 26.25 gramos por copa. Como referencia, un vaso de Coca-Cola de 5 onzas contiene aproximadamente 16.5 gramos de azúcar.
Barra lateral del Valle de Napa
En la década de 1970, un Napa Cabernet Sauvignon típico tendía a tener un promedio de entre 12 y 13 % de alcohol y era predominantemente magro y equilibrado. Y si se sigue la trayectoria, es interesante observar que el contenido de alcohol del vino de Napa ha aumentado constantemente desde la aparición de las directrices dietéticas en 1977.
Hoy en día, la cosecha se ha retrasado cada vez más para muchas bodegas, y los cabernets de Napa pueden alcanzar más del 15% de alcohol, con un sabor más dulce y con más cuerpo que sus homólogos de los años 70. Los elevados niveles de alcohol han sido paralelos a la sed de azúcar de los estadounidenses y al aumento de azúcar y carbohidratos en nuestras dietas. Es notable que ciertos críticos de vino célebres hayan promovido y premiado ese estilo más pleno y dulce.
Se sabe que los enólogos añaden azúcar a su vino en busca de esa elusiva puntuación de 100 puntos. Si prueba un vino magro con bajo contenido de alcohol junto a un vino “dulce” “flácido” con alto contenido de alcohol, el vino con bajo contenido de alcohol puede parecer anguloso y suave; piense en probar una coca cola junto a una bebida de agua mineral. Sin embargo, si analizamos la elaboración del vino hoy en día, me atrevería a decir que la tendencia puede estar retrocediendo. Muchas bodegas están optando por cosechar antes, produciendo una vez más vinos con un estilo más magro, más refinado y equilibrado.
Es evidente que, en un estilo de vida cetogénico, debemos tener en cuenta el contenido de alcohol y azúcar del vino. Como sumiller certificado, no elegiría un vino basándome únicamente en su contenido de alcohol y azúcar. Entre otros aspectos, evalúo el vino por su estructura, perfil de sabor y complejidad. Para mí, el equilibrio es fundamental. Si bien puedo fijarme primero en el alcohol y el azúcar, me aseguro de que todos los demás elementos se armonicen.
Los sulfitos
Un breve comentario sobre los sulfitos, ya que muchos de nosotros nos quejamos de sensibilidad a ellos. Es interesante observar que el cuerpo humano produce alrededor de 1000 mg de sulfitos al día, diez veces más que los que se encuentran en un litro de vino. Entonces, técnicamente, ¡todos deberíamos tener una etiqueta de advertencia sobre sulfitos en la frente! Para ser claros, hay sulfitos que se producen naturalmente durante la fermentación. Desde la época romana, también se han añadido sulfitos para preservar la frescura, promover la estabilidad en el envejecimiento y proteger el vino de la oxidación y la contaminación bacteriana no deseada. Este tema definitivamente merece una inmersión más profunda (¡estén atentos!).
Cómo elegir el vino
Bueno, después de todo esto ¿cuáles son los mejores vinos para elegir? Pues lamentablemente es casi imposible encontrar una botella de vino que incluya etiquetado nutricional (¡aunque esperamos que eso cambie en el futuro!). Como no podemos guiarnos por las calorías o los niveles de carbohidratos, usemos la información que hemos aprendido. Estamos buscando:
- Bajo contenido de alcohol por volumen.
- Bajo en azúcar/azúcar residual – “Seco”
- Clima fresco
- Prácticas agrícolas sostenibles cuando sea posible
Aquí es donde se pone interesante. He visto mucha información errónea por ahí, donde la gente recomienda vinos "keto" por variedad, sugiriendo que Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc o Chardonnay son buenas opciones keto. Yo diría que es simplemente incorrecto hacer esta generalización tan amplia. Sería mucho mejor buscar primero por región y clima al buscar un vino que se adapte a tu estilo de vida keto. Un Chardonnay de Napa con alto contenido alcohólico (14.9%), mantecoso y con notas de roble, tendrá atributos muy diferentes a un Chardonnay de Chablis con bajo contenido alcohólico (12.5%), mineral y con notas minerales. Del mismo modo, un Pinot Noir de Santa Bárbara suele tener un sabor más afrutado que un Pinot de Borgoña. ¡Piensa en el terruño!
Navegando por las regiones vinícolas
Aunque vivo en el Valle de Napa, tiendo a inclinarme hacia los "vinos del viejo mundo". Este término simplemente se refiere a vinos de países donde se originaron por primera vez, principalmente en Europa, así como algunos de Medio Oriente. Los países más destacados son Francia, Italia, Alemania, España, Portugal y Austria, además de algunas opciones interesantes en Grecia, Croacia, Rumania, Hungría, Suiza, Líbano e Israel. "Nuevo Mundo" se refiere a los "países más nuevos" que han comenzado más recientemente a producir vino. Estos incluirían a Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Argentina, Chile y Sudáfrica. ¿Por qué elegiría el Viejo Mundo? Sencillamente porque muchos de estos vinos suelen proceder de climas más fríos y poseen mayor acidez y menor alcohol; mientras que los vinos del Nuevo Mundo tienden a provenir de regiones más cálidas, lo que da como resultado vinos con mayor contenido de alcohol y más cuerpo. Dicho esto, las líneas se han desdibujado últimamente si se consideran lugares de la Toscana, hogar de los “súper toscanos” del Nuevo Mundo, donde los enólogos se rebelaron contra la tradición y agregaron porcentajes más altos de variedades de Burdeos a Sangiovese, o Clare Valley en Australia, que produce increíbles Riesling completamente secos.
Ciertamente puedes encontrar vinos cetogénicos en el Nuevo Mundo, pero nuevamente, consideraría la región y el clima. En general, la distinción entre el Viejo y el Nuevo Mundo está relacionada con las leyes del vino. Las regiones del Viejo Mundo se rigen por un conjunto de regulaciones estrictas que dictan los niveles de alcohol, los rendimientos y los niveles de azúcar, por nombrar sólo algunos. Las regulaciones del Nuevo Mundo tienden a ser mucho menos exigentes. Necesitamos verdad en el etiquetado, pero muchos productores del Viejo Mundo argumentarían en contra, diciendo que ya imponen estándares más estrictos. Obviamente, no todas las regiones del Viejo Mundo producen vinos con bajo contenido de alcohol y azúcar, pero en general, conocer la región, el clima y comprobar el contenido de alcohol le dará la mejor ventaja.
A continuación encontrará una guía para principiantes sobre cómo elegir vino para un estilo de vida cetogénico. ¡Es tan simple como uno, dos, tres!
Descubrirá que la mayoría de los vinos tintos enumerados anteriormente serán de color claro, ya que provienen de uvas de piel fina. También notarás que no mencioné los rosados. Se pueden encontrar algunas opciones sorprendentes, pero hay diferentes estilos. ¡Ambos temas definitivamente merecen reflexiones futuras!
Unas palabras sobre champán y vino espumoso
El contenido de alcohol de los champagnes tiende a ser bajo, normalmente por debajo del 12% ABV. Sin embargo, al igual que el Riesling, la acidez puede enmascarar el azúcar residual. Pero estás de suerte porque el champán hace un excelente trabajo al etiquetar el dulzor. Si es posible, busque Brut Nature, a veces llamado Brut Sauvage, ya que no tiene dosis añadidas (azúcar) y es el más bajo en nivel de azúcar.
Y no se olvide de otros vinos espumosos, en particular el crémant (vinos espumosos franceses de regiones distintas de Champaña), ciertos cavas de España, el pet-nat ligero (Pétillant Naturel) y algunos encantadores espumosos nacionales de Estados Unidos.
Si no tiene acceso a una amplia selección de vinos
¿Qué pasaría si sólo pudieras encontrar vinos americanos “cotidianos”? Es posible que muchos de vosotros viváis en un lugar donde no podéis encontrar los vinos de las regiones que os he mencionado, y sólo los básicos, como el chardonnay o el cabernet sauvignon. Si es así, entonces es hora de mirar la botella e intentar averiguar de dónde viene y su contenido de alcohol. Definitivamente trate de mantener menos del 13% de alcohol. Ahora también hay una multitud de tiendas de vinos en línea que puedes explorar. Investiga: puede ser divertido investigar, especialmente cuando encuentras una región que te gusta.
Hazlo una aventura
Empiece a notar las etiquetas. Puede encontrar algunas variedades menos conocidas realmente interesantes que tienen menos alcohol, pero aún así son vibrantes y equilibradas. Nuevamente se convierte en una aventura encontrar nuevos vinos para probar. Cuando estés en un restaurante, no temas preguntarle al camarero o al sumiller sobre el vino, incluido el porcentaje de alcohol, y si está seco. Si estás en una fiesta, toma la botella y mira la etiqueta.
Para terminar, quiero aclarar que hoy en día hay mucha publicidad engañosa y desinformación sobre los "vinos cetogénicos" ... Cero carbohidratos, sin azúcar, biodinámicos, crudos... naturales (para los que no existe una certificación oficial). Se pueden encontrar vinos fantásticos, pero también puede haber inconsistencias. No te dejes llevar por el marketing. Al final, todo se reduce a... ¡lo adivinaste!: ¡ el equilibrio!
La última palabra de Keto Somm
Como sommelier certificado, evalúo el equilibrio, la estructura, el sabor y el potencial de maridaje. Como cetoniano, busco un vino seco, bajo en alcohol y mínimamente procesado que no me saque de la cetosis. Como Keto Somm, lo quiero todo: disfrute y satisfacción, no solo para mi paladar sino también para mi mente y espíritu. Estoy continuamente buscando opciones de vinos únicas y me aseguraré de mantenerlo informado sobre cualquier nuevo hallazgo en MojoMusings.
Espero profundizar más en el mundo del vino en publicaciones futuras para que juntos podamos desentrañar los misterios de la uva. ¡Estad atentos!
¡Y no te pierdas nuestras recomendaciones de vinos en nuestro blog!
