¿Debería incluirse el vino en un estilo de vida cetogénico? Para tomar su propia determinación, debe preguntarse, ¿cuál es su "Dónde" y tu "Por qué"? Dónde ¿Estás en tu viaje cetogénico? ¿Eres nuevo en keto o un veterano metabólicamente flexible? Y por qué ¿Estás ceto? ¿Lo está haciendo por salud general, pérdida de peso, terapia contra el cáncer? ¿Qué tan estricto debe ser para abordar su por qué?
Cuando comencé con el estilo de vida cetogénico hace 6 años, quería perder peso pero también tenía problemas autoinmunes, y como un cáncer de mama de 3 años, quería aumentar las probabilidades de mi salud. Me costó mucho entrar en cetosis y era miserable. Aunque estaba estudiando para mi certificación de sommelier, decidí dejar de beber vino durante 2 meses, solo para poder introducirme sólidamente en la cetosis nutricional.
Luego lo tomé muy despacio, controlando mi glucosa y cetonas a menudo para prueba de tolerancia y calibra mis límites. Poco a poco volví a agregar vino, a veces tomando un chorrito de un buen vino blanco con bajo contenido de alcohol y agua mineral en lugar de un vaso lleno de vino. Ahora tengo un peso cómodo y puedo compartir fácilmente una botella de vino con Mister Mojo sin salir de la cetosis. Todavía pruebo a menudo, especialmente cuando pruebo un vino o comida nueva, ya que quiero conocer mis límites para poder tomar decisiones que se ajusten a mi bioindividualidad. Tengo cuidado de no beber demasiado, ya que descubro que cuando lo hago, puede llevar a una mala elección de alimentos. Su decisión de beber o no depende únicamente de su propio "dónde" y "por qué". Si se encuentra en una cuerda floja metabólica, sería mejor andar con cuidado y conocer sus limitaciones para determinar si el alcohol es adecuado para usted.
Algunos podrían preguntar, ¿por qué beber si tiene estas preocupaciones? Bueno, soy un firme creyente de que Keto no es una dieta, sino un estilo de vida que debe adoptarse. Para que sea sostenible, hay que encontrar el equilibrio. Para mí, el vino es más que beber alcohol. A lo largo de mis años de estudio, he aprendido a respetar el vino y apreciar la ceremonia que brinda a cualquier comida u ocasión.
El vino invita a la conversación y facilita la comunidad y, por lo tanto, es una parte importante de mi vida, ¡así que guardo mis carbohidratos para el vino!
La intersección de la producción de alcohol y cetonas
Antes de profundizar, veamos cómo afecta el alcohol al cuerpo. Como sabe, el alcohol se procesa en el hígado, al igual que la grasa (que se convierte en cetonas). Debido a la forma en que se metaboliza el alcohol, la producción de cetonas y la quema de grasa disminuirán cuando el hígado esté ocupado metabolizando el alcohol. Básicamente, el hígado procesará primero el alcohol, por lo que la producción de cetonas se pone en pausa hasta que se expulsa el alcohol. Este es un efecto temporal, pero aún debe preocuparse por el contenido de azúcar y carbohidratos en lo que respecta a sus macros particulares, porque el alcohol tiene calorías. Para una inmersión más profunda, echa un vistazo este video.
Por tanto, tiene sentido que cuanto más alcohol consuma, más tiempo se suspenderá la quema de grasa mientras espera a que el alcohol sea expulsado. Por lo tanto, no solo es importante beber con moderación, sino que también es mejor elegir un vino "seco" con bajo contenido de alcohol; idealmente, uno que tenga menos de 12.5%, pero algunos pueden alcanzar el 13% de alcohol por volumen (ABV). A continuación, entraré en más detalles sobre los niveles de alcohol y azúcar, ya que estos son los dos factores más importantes para determinar si un vino puede ser "apto para ceto". Y para ayudar a unirlo todo, hagamos una introducción rápida sobre cómo se hace el vino.
Terroir
Más que una simple parcela de tierra, todo comienza en el viñedo. En El enfoque metabólico del cáncer, La Dra. Nasha Winters habla sobre el terreno y utiliza la metáfora de su cuerpo como jardín. Para nuestros propósitos, usemos esta metáfora a la inversa. Piense en el viñedo como un cuerpo, que es la transición perfecta al concepto de terruño, que se traduce aproximadamente como “sentido de lugar”, la suma de los factores ambientales que afectan al viñedo, como el clima, la topografía, el suelo, la espaldera y la orientación de la vid. También incluiría prácticas agrícolas: poda, labranza, riego, control de plagas y enfermedades y cosecha. Puede preguntar, ¿por qué es esto importante si lo único que me importa es si el vino tiene azúcar?
Aquellos de nosotros que sufrimos daños metabólicos somos muy conscientes de cómo los aditivos y los productos químicos pueden causar estragos en nuestro sistema inmunológico. Así como manejamos lo que ponemos en nuestro cuerpo para crear mejores resultados de salud, los elementos del terruño son determinantes que se unen para crear el vino terminado. Escuchas mucho estos días sobre diversas prácticas agrícolas sostenibles, como agricultura orgánica, biodinámica, permacultura, regenerativa.
Podría ir a la madriguera de un conejo discutiendo estas prácticas adecuadamente. Merecen su propio examen en una fecha posterior. La conclusión es que las bodegas deben buscar activamente no solo eliminar los pesticidas y químicos tóxicos, sino también mejorar la tierra a través de la construcción del suelo, nutriendo los ecosistemas microbianos y mejorando la salud general del viñedo. Terroir dicta la identidad única del vino, que incluye muchos factores que contribuyen al contenido final de alcohol y azúcar del vino terminado.
Cosecha y Azúcar
Al decidir cuándo cosechar las uvas, los enólogos buscan un equilibrio entre sabor, azúcar y acidez. Esta elección es uno de los factores más impactantes con respecto al azúcar, ya que cuanto más tiempo permanecen las uvas en la vid, más azúcar acumulan. Piense en el viaje de la uva a las pasas. A medida que la uva madura, el ácido se descompone en azúcar, por lo que cuanto más tiempo se deja madurar la uva, aumentan los niveles de azúcar en la uva y disminuye el nivel de acidez en los vinos.
Acidez y Azúcar
La acidez es otro tema que merece más discusión en una fecha posterior, pero en general, cuanto mayor es la acidez de la uva, menor es el azúcar, lo que da como resultado vinos con un perfil magro y crujiente versus demasiado maduro y dulce.
Es importante tener en cuenta que las uvas cultivadas en climas más fríos (tenga esto en cuenta para más adelante) generalmente contienen una mayor acidez porque hay menos calor y luz solar disponible para aumentar los niveles de azúcar de las uvas. También es relevante para esta discusión el hecho de que los vinos de alta acidez envejecen mejor y son más estables, lo que los hace menos propensos a la contaminación o degradación microbiológica y, por lo tanto, menos necesidad de sulfitos. Aunque generalmente podemos decir que los vinos con alto contenido de ácido y bajo en azúcar son los preferidos para el ceto, una vez más, siempre hay que volver al equilibrio. Si el ácido es demasiado alto, el vino puede tener un sabor astringente y amargo. Por otro lado, el alto contenido de ácido a veces puede enmascarar la dulzura, como ocurre con ciertos Riesling.
Fermentación y Azúcar
Probablemente sepa que el vino es básicamente jugo de uva fermentado, una reacción química mediante la cual el metabolismo de la levadura convierte el azúcar del mosto de uva (pulpa, piel, semillas y jugo) en etanol (alcohol). En términos generales, cuanto mayor es el contenido de azúcar cuando se recoge la uva, mayor es el grado de alcohol después de la fermentación, a no ser que detienes la fermentación. Y si la fermentación se detiene antes de que la levadura haya consumido todo el azúcar, habrá azúcar residual (conocido como RS). En términos generales, un vino se considera seco cuando todo el azúcar de las uvas ha sido fermentado y convertido en alcohol.
El contenido de azúcar se mide en gramos por litro (g / L). Las clasificaciones de los niveles de azúcar varían según el país y pueden estar dictadas por las leyes regionales del vino, como la Denominación de Origen Contrôlée (AOC) en Francia, pero por lo general, "seco" se clasifica como <5-9 gramos por litro. Puede parecer mucho, pero recuerde que es por un litro. Hay 750 ml en una botella de vino, lo que equivale a aproximadamente cinco vasos (5 oz). Entonces, si conoce el contenido de azúcar del vino, para calcular la cantidad de azúcar en una botella de vino, multiplique los g / L por 0,75 y para una copa de vino, simplemente divida eso por 5. Esto significa que seco entraría en <0,75-1,4 gramos por vaso. Un ejemplo de rango de "seco" a "dulce" sería un Vinho Verde a 0,18 gramos por vaso en comparación con un Sauterne, que puede alcanzar más de 26,25 gramos por vaso. Como referencia, un vaso de coca cola de 5 oz contiene aproximadamente 16,5 gramos de azúcar por vaso.
Barra lateral de Napa Valley
En la década de 1970, un Cabernet Sauvignon típico de Napa tendía a promediar entre 12-13% de alcohol y era predominantemente magro y equilibrado. Y si sigue la trayectoria, es interesante notar que el contenido de alcohol del vino de Napa ha aumentado de manera constante desde el debut de las pautas dietéticas en 1977.
Hoy en día, la cosecha se ha movido cada vez más tarde para muchas bodegas, y los cabernets de Napa pueden tener un alcohol superior a 15%, con un sabor más dulce y con más cuerpo que sus contrapartes de los 70. Los altos niveles de alcohol han sido paralelos a la sed de azúcar de los estadounidenses y al aumento de azúcar y carbohidratos en nuestras dietas. Es notable que algunos célebres críticos de vino hayan promovido y premiado ese estilo más pleno y dulce.
Se sabe que los enólogos agregan azúcar a su vino en busca de esa elusiva puntuación de 100 puntos. Si prueba un vino magro de bajo contenido alcohólico junto a un vino “dulce” de alto contenido alcohólico “flácido”, el vino de bajo contenido alcohólico puede parecer anguloso y soso; piense en probar una coca cola junto a un seltzer. Sin embargo, considerando la elaboración del vino hoy en día, me atrevería a decir que la marea puede estar retrocediendo. Muchas bodegas están optando por cosechar antes, y una vez más producen vinos con un estilo más magro, refinado y equilibrado.
Está claro que en un estilo de vida cetogénico, debemos ser conscientes de alcohol y azucar en vino. Ahora, como sumiller certificado, no elegiría un vino únicamente por su contenido de alcohol y azúcar. Entre otras cosas, evalúo el vino en función de la estructura, el perfil de sabor y la complejidad. Para mí, el equilibrio es el punto clave. Puede que primero mire el alcohol y el azúcar, pero luego me aseguro de que todos los demás elementos se fusionen.
Sulfitos
Unas palabras breves sobre los sulfitos, ya que muchos de nosotros nos quejamos de nuestra sensibilidad hacia ellos. Es interesante notar que el cuerpo humano produce alrededor de 1000 mg de sulfitos en un día, lo que es 10 veces más que los que se encuentran en un litro de vino. Entonces, técnicamente, ¡todos deberíamos tener una etiqueta de advertencia de sulfito en la frente! Para ser claros, hay sulfitos producidos naturalmente durante la fermentación. Desde la época romana, también se han agregado sulfitos para preservar la frescura, promover la estabilidad en el envejecimiento y proteger el vino de la oxidación y la contaminación bacteriana no deseada. Este tema definitivamente merece una inmersión más profunda (¡estad atentos!).
Cómo elegir el vino
Entonces, después de todo esto, ¿cuáles son los mejores vinos para elegir? Bueno, lamentablemente, es casi imposible encontrar una botella de vino que incluya etiquetado nutricional (¡aunque esperamos que cambie en el futuro!). Dado que no podemos guiarnos por las calorías o los niveles de carbohidratos, usemos la información que hemos aprendido. Estamos buscando:
- Bajo contenido de alcohol por volumen
- Bajo contenido de azúcar / azúcar residual - "Seco"
- Clima fresco
- Prácticas agrícolas sostenibles cuando sea posible
Aquí es donde se pone bueno. He visto mucha información errónea, donde la gente recomienda vinos "Keto" por variedad, lo que sugiere que Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc o Chardonnay son buenas opciones cetogénicas. Contrarrestaría y diría que es simplemente incorrecto hacer esta amplia generalización. Sería mucho mejor buscar primero por región y clima al buscar un vino que funcione con su estilo de vida cetogénico. Un Chardonnay de roble mantecoso 14.9% de alto contenido alcohólico de Napa tendrá atributos muy diferentes a los de un chardonnay acerado 12.5% de bajo contenido alcohólico de Chablis. Del mismo modo, Pinot Noir de Santa Bárbara normalmente tendrá un ponche más frutal que un Pinot de Borgoña. ¡Piensa en Terroir!
Navegando por las regiones vinícolas
Aunque vivo en Napa Valley, tiendo a desviarme hacia los "Vinos del Viejo Mundo". Este término simplemente se refiere a vinos de países donde los vinos se originaron por primera vez, principalmente en Europa, así como algunos de Oriente Medio. Los países más destacados son Francia, Italia, Alemania, España, Portugal y Austria, además de algunas opciones interesantes que se encuentran en Grecia, Croacia, Rumania, Hungría, Suiza, Líbano e Israel. "Nuevo Mundo" se refiere a los "países más nuevos" que han comenzado más recientemente a producir vino. Estos incluirían a EE. UU., Australia, Nueva Zelanda, Argentina, Chile y Sudáfrica. ¿Por qué elegiría el Viejo Mundo? Simplemente porque muchos de estos vinos tienden a ser de climas más fríos y poseen mayor acidez y menor alcohol; mientras que los vinos del Nuevo Mundo tienden a ser de regiones más cálidas, lo que resulta en vinos con mayor contenido alcohólico y más cuerpo. Dicho esto, las líneas se han difuminado más recientemente si se consideran los lugares de la Toscana, hogar de los "super toscanos" del Nuevo Mundo, donde los enólogos se rebelaron contra la tradición y agregaron porcentajes más altos de variedades de Burdeos a Sangiovese, o Clare Valley en Australia, que produce increíbles Rieslings completamente secos.
Ciertamente puede encontrar vinos ceto-amigables en el Nuevo Mundo, pero nuevamente, consideraría la región y el clima. En general, la distinción entre el Viejo y el Nuevo Mundo está relacionada con las leyes del vino. Las regiones del Viejo Mundo se rigen por un conjunto de regulaciones estrictas que dictan los niveles de alcohol, rendimiento, niveles de azúcar, por nombrar solo algunos. Las regulaciones del Nuevo Mundo tienden a ser mucho menos exigentes. Necesitamos veracidad en el etiquetado, pero muchos productores del Viejo Mundo argumentarían en contra, diciendo que ya imponen estándares más estrictos. Obviamente, no todas las regiones del Viejo Mundo producen vinos con bajo contenido de alcohol / azúcar, pero en general, conocer la región, el clima y comprobar el contenido de alcohol le dará la mejor ventaja.
A continuación, encontrará una guía para principiantes sobre cómo elegir el vino para un estilo de vida cetogénico. ¡Es tan simple como uno, dos, tres!
Encontrará que la mayoría de los vinos tintos enumerados anteriormente serán de color claro, ya que provienen de uvas de piel fina. También notarás que no mencioné los rosados. Puede haber algunas opciones sorprendentes, pero hay diferentes estilos. ¡Ambos temas definitivamente merecen reflexiones futuras!
Unas palabras sobre champán y vino espumoso
El contenido de alcohol de los champagnes tenderá a ser bajo, típicamente por debajo de 12% ABV. Sin embargo, al igual que Riesling, la acidez puede enmascarar el azúcar residual. Pero estás de suerte porque Champagne hace un excelente trabajo al etiquetar la dulzura. Si es posible, busque Brut Nature, a veces llamado Brut Sauvage, ya que no tiene dosis agregadas (azúcar) y es el nivel más bajo de azúcar.
Y no olvide otros vinos espumosos, en particular crémant (vinos espumosos franceses de regiones distintas de Champagne), ciertos cavas de España, el ligero pet-nat (Pétillant Naturel) y algunos deliciosos espumosos nacionales de EE. UU.
Si no tiene acceso a una amplia selección de vinos
¿Qué pasa si solo puede encontrar vinos estadounidenses "cotidianos"? Muchos de ustedes pueden vivir en un lugar donde no pueden encontrar los vinos de las regiones que mencioné, y solo los básicos, como chardonnay o cabernet sauvignon. Si es así, es hora de mirar la botella e intentar averiguar de dónde es y el contenido de alcohol. Definitivamente trate de mantenerse por debajo de 13% de alcohol. Ahora también hay una multitud de tiendas de vinos en línea para explorar. Investigue: puede ser divertido investigar, especialmente cuando encuentra una región que le gusta.
Hazlo una aventura
Empiece a notar las etiquetas. Puede encontrar algunas variedades menos conocidas realmente interesantes que son bajas en alcohol, pero aún vibrantes y equilibradas. Una vez más, se convierte en una aventura encontrar nuevos vinos para probar. Cuando esté en un restaurante, no tema preguntarle al camarero o al sumiller sobre el vino, incluido el porcentaje de alcohol, así como si está seco. Si está en una fiesta, tome la botella y mire la etiqueta.
Permítanme terminar diciendo que hay mucha publicidad y desinformación sobre "Keto Wines" en estos días. … Cero Carb, Sin Azúcar, Biodinámico, Crudo… Natural (para lo cual no existe una certificación formal). Puede haber algunos hallazgos fantásticos, pero también puede haber inconsistencias. Mire más allá del marketing. Por lo general, vuelve a ... lo adivinaste ... equilibrar!
La última palabra de Keto Somm
Como sommelier certificado, evalúo el equilibrio, la estructura, el sabor y el potencial de maridaje de alimentos. Como cetoniano, busco un vino seco con bajo contenido de alcohol y mínimamente procesado que no me saque de la cetosis. Como Keto Somm, lo quiero todo: disfrute y satisfacción, no solo para mi paladar sino también para mi mente y espíritu. Continuamente estoy buscando opciones de vinos únicas y me aseguraré de mantenerte informado de cualquier hallazgo nuevo en MojoMusings.
Espero profundizar en el mundo del vino en futuras publicaciones para que juntos podamos desentrañar los misterios de la uva. ¡Estén atentos!
Y mira nuestro recomendaciones de vinos en nuestro blog!
