¿Debería incluirse el vino en un estilo de vida Keto? Para tomar tu propia determinación, debes preguntarte cuál es tu "Dónde" y su "Por qué"? Dónde ¿Estás en tu viaje cetogénico? ¿Eres nuevo en ceto o un veterano metabólicamente flexible? Y porque ¿eres cetogénico? ¿Lo hace por motivos de salud general, pérdida de peso o terapia contra el cáncer? ¿Qué tan estricto debes ser para abordar tus porque?
Cuando comencé el estilo de vida cetogénico hace 6 años, quería perder peso pero también tenía problemas autoinmunes y, como padecí cáncer de mama durante 3 años, quería aumentar mis probabilidades de salud. Me costó mucho entrar en cetosis y me sentía miserable. Aunque estaba estudiando para obtener mi certificación de sumiller, decidí dejar de beber vino durante 2 meses, solo para poder entrar sólidamente en la cetosis nutricional.
Luego lo tomé muy lentamente, controlando mi glucosa y mis cetonas con frecuencia para prueba de tolerancia y medir mis límites. Poco a poco agregué vino, a veces tomando un chorrito de un buen vino blanco con bajo contenido de alcohol y agua mineral en lugar de una copa llena de vino. Ahora tengo un peso cómodo y puedo compartir fácilmente una botella de vino con Mister Mojo sin salir de la cetosis. Todavía hago pruebas con frecuencia, especialmente cuando pruebo un vino o comida nueva, ya que quiero conocer mis límites para poder tomar decisiones que se ajusten a mi bioindividualidad. Tengo cuidado de no beber en exceso, ya que encuentro que, cuando lo hago, puedo llevar a malas elecciones de alimentos. Su decisión de beber o no depende únicamente de su “dónde” y “por qué” particulares. Si se encuentra en una cuerda floja metabólica, sería mejor andar con cuidado y conocer sus limitaciones para determinar si el alcohol es adecuado para usted.
Algunos podrían preguntarse, ¿por qué beber si tienes estas preocupaciones? Bueno, creo firmemente que Keto no es una dieta, sino más bien un estilo de vida que debe adoptarse. Para que sea sostenible hay que encontrar el equilibrio. Para mí el vino es algo más que beber alcohol. A través de mis años de estudio, he aprendido a respetar el vino y apreciar la ceremonia que aporta a cualquier comida u ocasión.
El vino invita a la conversación y facilita la comunidad y, por lo tanto, es una parte importante de mi vida, ¡así que guardo mis carbohidratos para el vino!
La intersección de la producción de alcohol y cetonas
Antes de profundizar realmente, veamos cómo el alcohol afecta al cuerpo. Como sabes, el alcohol se procesa en el hígado, al igual que la grasa (que se convierte en cetonas). Debido a la forma en que se metaboliza el alcohol, la producción de cetonas y la quema de grasa se ralentizarán cuando el hígado esté ocupado metabolizando el alcohol. Básicamente, el hígado procesará el alcohol primero, por lo que la producción de cetonas se detiene hasta que se expulsa el alcohol. Este es un efecto temporal, pero aún debes preocuparte por el contenido de azúcar y carbohidratos en relación con tus macros particulares, porque el alcohol tiene calorías. Para una inmersión más profunda, consulte este video.
Tiene sentido, entonces, que cuanto más alcohol consumas, más tiempo se suspenderá la quema de grasa mientras esperas a que se expulse el alcohol. Por lo tanto, no solo es importante beber con moderación, sino que también es mejor elegir un vino "seco" con bajo contenido de alcohol; idealmente, uno que tenga menos de 12.5%, pero algunos pueden alcanzar hasta 13% de alcohol por volumen (ABV). A continuación entraré en más detalles sobre los niveles de alcohol y azúcar, ya que estos son los dos factores más importantes para determinar si un vino puede ser "ceto-amigable". Y para ayudar a unirlo todo, hagamos una breve introducción a cómo se elabora el vino.
Terroir
Más que un simple terreno, todo comienza en el viñedo. En El enfoque metabólico del cáncer, La Dra. Nasha Winters habla sobre el terreno y utiliza la metáfora de tu cuerpo como jardín. Para nuestros propósitos, usemos esta metáfora a la inversa. Pensar en la viña como un cuerpo, que es la transición perfecta al concepto de terroir, que se traduce aproximadamente como el "sentido de lugar": la suma de los factores ambientales que afectan al viñedo, como el clima, la topografía, el suelo, las espalderas y la orientación de la vid. También incluiría prácticas agrícolas: poda, labranza, riego, control de plagas y enfermedades, y cosecha. Te preguntarás, ¿por qué es esto importante si lo único que me importa es si el vino tiene azúcar?
Aquellos de nosotros que sufrimos daños metabólicos somos muy conscientes de cómo los aditivos y los productos químicos pueden causar estragos en nuestro sistema inmunológico. Así como gestionamos lo que introducimos en nuestro cuerpo para crear mejores resultados de salud, los elementos del terroir son determinantes que se unen para crear el vino terminado. Se oye mucho estos días sobre diversas prácticas agrícolas sostenibles, como la agricultura orgánica, biodinámica, permacultura y regenerativa.
Podría hundirme en un agujero de conejo discutiendo estas prácticas adecuadamente. Merecen su propio examen en una fecha posterior. La conclusión es que las bodegas deben buscar activamente no sólo eliminar pesticidas y productos químicos tóxicos, sino también mejorar la tierra mediante la construcción del suelo, el fomento de los ecosistemas microbianos y la mejora de la salud general del viñedo. El terruño dicta la identidad única del vino, que incluye muchos factores que contribuyen al contenido final de alcohol y azúcar del vino terminado.
Cosecha y Azúcar
A la hora de decidir cuándo cosechar las uvas, los enólogos buscan un equilibrio entre sabor, azúcar y acidez. Esta elección es uno de los factores más impactantes con respecto al azúcar, ya que cuanto más tiempo permanecen las uvas en la vid, más azúcar acumulan. Piense en el viaje de la uva a la pasa. A medida que la uva madura, el ácido se descompone en azúcar, por lo que cuanto más se dejan madurar las uvas, los niveles de azúcar en la uva aumentan y el nivel de acidez en los vinos disminuye.
Acidez y Azúcar
La acidez es otro tema que merece más discusión en una fecha posterior, pero en general, cuanto mayor es la acidez de la uva, menor es el azúcar, lo que da como resultado vinos con un perfil magro y crujiente versus demasiado maduros y dulces.
Es importante tener en cuenta que las uvas cultivadas en climas más fríos (tenga esto en cuenta para más adelante) generalmente contienen una mayor acidez porque hay menos calor y menos luz solar disponibles para aumentar los niveles de azúcar de las uvas. También es relevante para esta discusión el hecho de que los vinos con alto contenido de acidez envejecen mejor y son más estables, lo que los hace menos propensos a la contaminación o degradación microbiológica y, por lo tanto, menos necesidad de sulfitos. Aunque generalmente podemos decir que los vinos con alto contenido de ácido y bajo contenido de azúcar son los preferidos para la dieta cetogénica, una vez más siempre hay que volver al equilibrio. Si el ácido es demasiado alto, el vino puede tener un sabor astringente y ácido. Por otro lado, el alto contenido de ácido a veces puede enmascarar el dulzor, como ocurre con ciertos Riesling.
Fermentación y Azúcar
Probablemente sepas que el vino es básicamente jugo de uva fermentado, una reacción química mediante la cual el metabolismo de la levadura convierte el azúcar del mosto de uva (la pulpa, la piel, las semillas y el jugo) en etanol (alcohol). En términos generales, cuanto mayor sea el contenido de azúcar en el momento de la recolección de la uva, mayor será el nivel de alcohol tras la fermentación, a menos que detienes la fermentación. Y si la fermentación se detiene antes de que la levadura haya consumido todo el azúcar, quedará azúcar residual (conocido como RS). En términos generales, un vino se considera seco cuando todo el azúcar de la uva ha sido fermentado y convertido en alcohol.
El contenido de azúcar se mide en gramos por litro (g/L). Las clasificaciones de los niveles de azúcar varían según el país y pueden estar dictadas por las leyes vitivinícolas regionales, como la Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en Francia, pero normalmente, "seco" se clasifica como <5-9 gramos por litro. Puede parecer mucho, pero recuerda que es por un litro. Hay 750 ml en una botella de vino, lo que equivale aproximadamente a cinco (5 oz) vasos. Entonces, si conoce el contenido de azúcar del vino, para calcular cuánta azúcar hay en una botella de vino, multiplique los g/L por 0.75 y, para una copa de vino, simplemente divídalo entre 5. Esto significa que seco entraría en <0.75-1.4 gramos por vaso. Un ejemplo de rango de "seco" a "dulce" sería un Vinho Verde con 0.18 gramos por copa en comparación con un Sauterne, que puede alcanzar más de 26.25 gramos por copa. Como referencia, un vaso de coca cola de 5 onzas contiene aproximadamente 16.5 gramos de azúcar por vaso.
Barra lateral del Valle de Napa
En la década de 1970, un Napa Cabernet Sauvignon típico tendía a tener un promedio de entre 12 y 13 % de alcohol y era predominantemente magro y equilibrado. Y si se sigue la trayectoria, es interesante observar que el contenido de alcohol del vino de Napa ha aumentado constantemente desde la aparición de las directrices dietéticas en 1977.
Hoy en día, la cosecha se ha retrasado cada vez más para muchas bodegas, y los cabernets de Napa pueden alcanzar más del 15% de alcohol, con un sabor más dulce y con más cuerpo que sus homólogos de los años 70. Los elevados niveles de alcohol han sido paralelos a la sed de azúcar de los estadounidenses y al aumento de azúcar y carbohidratos en nuestras dietas. Es notable que ciertos críticos de vino célebres hayan promovido y premiado ese estilo más pleno y dulce.
Se sabe que los enólogos añaden azúcar a su vino en busca de esa elusiva puntuación de 100 puntos. Si prueba un vino magro con bajo contenido de alcohol junto a un vino “dulce” “flácido” con alto contenido de alcohol, el vino con bajo contenido de alcohol puede parecer anguloso y suave; piense en probar una coca cola junto a una bebida de agua mineral. Sin embargo, si analizamos la elaboración del vino hoy en día, me atrevería a decir que la tendencia puede estar retrocediendo. Muchas bodegas están optando por cosechar antes, produciendo una vez más vinos con un estilo más magro, más refinado y equilibrado.
Está claro que en un estilo de vida cetogénico debemos ser conscientes de los alcohol y azúcar en vino. Ahora bien, como sumiller certificado, no elegiría un vino únicamente por su contenido de alcohol y azúcar. Entre otras cosas, evalúo el vino según sus ventajas de estructura, perfil de sabor y complejidad. Para mí el equilibrio es el punto clave. Puede que primero mire el alcohol y el azúcar, pero luego me aseguro de que todos los demás elementos se combinen.
Los sulfitos
Un breve comentario sobre los sulfitos, ya que muchos de nosotros nos quejamos de sensibilidad a ellos. Es interesante observar que el cuerpo humano produce alrededor de 1000 mg de sulfitos al día, diez veces más que los que se encuentran en un litro de vino. Entonces, técnicamente, ¡todos deberíamos tener una etiqueta de advertencia sobre sulfitos en la frente! Para ser claros, hay sulfitos que se producen naturalmente durante la fermentación. Desde la época romana, también se han añadido sulfitos para preservar la frescura, promover la estabilidad en el envejecimiento y proteger el vino de la oxidación y la contaminación bacteriana no deseada. Este tema definitivamente merece una inmersión más profunda (¡estén atentos!).
Cómo elegir el vino
Bueno, después de todo esto ¿cuáles son los mejores vinos para elegir? Pues lamentablemente es casi imposible encontrar una botella de vino que incluya etiquetado nutricional (¡aunque esperamos que eso cambie en el futuro!). Como no podemos guiarnos por las calorías o los niveles de carbohidratos, usemos la información que hemos aprendido. Estamos buscando:
- Bajo contenido de alcohol por volumen.
- Bajo en azúcar/azúcar residual – “Seco”
- Clima fresco
- Prácticas agrícolas sostenibles cuando sea posible
Aquí es donde se pone bueno. He visto mucha información errónea por ahí, donde la gente recomienda vinos "ceto" por variedad, sugiriendo que Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc o Chardonnay son buenas opciones cetogénicas. Yo respondería y diría que es sencillamente incorrecto hacer esta amplia generalización. Sería mucho mejor buscar primero por región y clima cuando busque un vino que se adapte a su estilo de vida cetogénico. Un Chardonnay de roble mantecoso con 14.9% de alto contenido alcohólico de Napa tendrá atributos muy diferentes a un chardonnay acerado de 12.5% con bajo contenido de alcohol de Chablis. Del mismo modo, el Pinot Noir de Santa Bárbara suele tener un sabor más afrutado que un Pinot de Borgoña. ¡Piensa en el terruño!
Navegando por las regiones vinícolas
Aunque vivo en el Valle de Napa, tiendo a inclinarme hacia los "vinos del viejo mundo". Este término simplemente se refiere a vinos de países donde se originaron por primera vez, principalmente en Europa, así como algunos de Medio Oriente. Los países más destacados son Francia, Italia, Alemania, España, Portugal y Austria, además de algunas opciones interesantes en Grecia, Croacia, Rumania, Hungría, Suiza, Líbano e Israel. "Nuevo Mundo" se refiere a los "países más nuevos" que han comenzado más recientemente a producir vino. Estos incluirían a Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Argentina, Chile y Sudáfrica. ¿Por qué elegiría el Viejo Mundo? Sencillamente porque muchos de estos vinos suelen proceder de climas más fríos y poseen mayor acidez y menor alcohol; mientras que los vinos del Nuevo Mundo tienden a provenir de regiones más cálidas, lo que da como resultado vinos con mayor contenido de alcohol y más cuerpo. Dicho esto, las líneas se han desdibujado últimamente si se consideran lugares de la Toscana, hogar de los “súper toscanos” del Nuevo Mundo, donde los enólogos se rebelaron contra la tradición y agregaron porcentajes más altos de variedades de Burdeos a Sangiovese, o Clare Valley en Australia, que produce increíbles Riesling completamente secos.
Ciertamente puedes encontrar vinos cetogénicos en el Nuevo Mundo, pero nuevamente, consideraría la región y el clima. En general, la distinción entre el Viejo y el Nuevo Mundo está relacionada con las leyes del vino. Las regiones del Viejo Mundo se rigen por un conjunto de regulaciones estrictas que dictan los niveles de alcohol, los rendimientos y los niveles de azúcar, por nombrar sólo algunos. Las regulaciones del Nuevo Mundo tienden a ser mucho menos exigentes. Necesitamos verdad en el etiquetado, pero muchos productores del Viejo Mundo argumentarían en contra, diciendo que ya imponen estándares más estrictos. Obviamente, no todas las regiones del Viejo Mundo producen vinos con bajo contenido de alcohol y azúcar, pero en general, conocer la región, el clima y comprobar el contenido de alcohol le dará la mejor ventaja.
A continuación encontrará una guía para principiantes sobre cómo elegir vino para un estilo de vida cetogénico. ¡Es tan simple como uno, dos, tres!
Descubrirá que la mayoría de los vinos tintos enumerados anteriormente serán de color claro, ya que provienen de uvas de piel fina. También notarás que no mencioné los rosados. Se pueden encontrar algunas opciones sorprendentes, pero hay diferentes estilos. ¡Ambos temas definitivamente merecen reflexiones futuras!
Unas palabras sobre champán y vino espumoso
El contenido de alcohol de los champagnes tiende a ser bajo, normalmente por debajo del 12% ABV. Sin embargo, al igual que el Riesling, la acidez puede enmascarar el azúcar residual. Pero estás de suerte porque el champán hace un excelente trabajo al etiquetar el dulzor. Si es posible, busque Brut Nature, a veces llamado Brut Sauvage, ya que no tiene dosis añadidas (azúcar) y es el más bajo en nivel de azúcar.
Y no se olvide de otros vinos espumosos, en particular el crémant (vinos espumosos franceses de regiones distintas de Champaña), ciertos cavas de España, el pet-nat ligero (Pétillant Naturel) y algunos encantadores espumosos nacionales de Estados Unidos.
Si no tiene acceso a una amplia selección de vinos
¿Qué pasaría si sólo pudieras encontrar vinos americanos “cotidianos”? Es posible que muchos de vosotros viváis en un lugar donde no podéis encontrar los vinos de las regiones que os he mencionado, y sólo los básicos, como el chardonnay o el cabernet sauvignon. Si es así, entonces es hora de mirar la botella e intentar averiguar de dónde viene y su contenido de alcohol. Definitivamente trate de mantener menos del 13% de alcohol. Ahora también hay una multitud de tiendas de vinos en línea que puedes explorar. Investiga: puede ser divertido investigar, especialmente cuando encuentras una región que te gusta.
Hazlo una aventura
Empiece a notar las etiquetas. Puede encontrar algunas variedades menos conocidas realmente interesantes que tienen menos alcohol, pero aún así son vibrantes y equilibradas. Nuevamente se convierte en una aventura encontrar nuevos vinos para probar. Cuando estés en un restaurante, no temas preguntarle al camarero o al sumiller sobre el vino, incluido el porcentaje de alcohol, y si está seco. Si estás en una fiesta, toma la botella y mira la etiqueta.
Permítanme terminar diciendo que hay mucha exageración y desinformación sobre los “vinos cetogénicos” en estos días. ... Zero Carb, Sin Azúcar, Biodinámico, Crudo… Natural (para el que no existe certificación formal). Puede haber algunos hallazgos fantásticos, pero también puede haber inconsistencia. Mire más allá del marketing. Por lo general vuelve a... lo has adivinado... equilibrar!
La última palabra de Keto Somm
Como sommelier certificado, evalúo el equilibrio, la estructura, el sabor y el potencial de maridaje. Como cetoniano, busco un vino seco, bajo en alcohol y mínimamente procesado que no me saque de la cetosis. Como Keto Somm, lo quiero todo: disfrute y satisfacción, no solo para mi paladar sino también para mi mente y espíritu. Estoy continuamente buscando opciones de vinos únicas y me aseguraré de mantenerlo informado sobre cualquier nuevo hallazgo en MojoMusings.
Espero profundizar más en el mundo del vino en publicaciones futuras para que juntos podamos desentrañar los misterios de la uva. ¡Estad atentos!
Y mira nuestra recomendaciones de vinos en nuestro blog!
