Ένα αστραφτερό, τραγανό δέρμα κάνει αυτό το κλασικό ιταλικό κεντρικό κομμάτι ένα εκθαμβωτικό κύριο αξιοθέατο στο τραπέζι του δείπνου, ενώ το τρυφερό, ζουμερό καρυκευμένο χοιρινό το κάνει ακόμα πιο συναρπαστικό για τους γευστικούς κάλυκες. Θα χρειαστείτε μια χοιρινή σπάλα με το λίπος και το δέρμα ακόμα, οπότε παραγγείλετε μια από ένα κρεοπωλείο πολύ νωρίτερα. ρωτήστε αν θα σας το δέσουν με τρόπο που να μπορείτε εύκολα να λύσετε και να ξαναδέσετε κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας. Η συνταγή απαιτεί ολονύκτια σκλήρυνση του χοιρινού κρέατος, οπότε προγραμματίστε ανάλογα.
Εξοπλισμός:
- σπάγγος χασάπης
Λίστα συστατικών
- 2 Κουταλιά της σούπας σπόρους μάραθου
- 6 σκελίδες σκόρδου, τριμμένες, συμπιεσμένες ή πολτοποιημένες σε πάστα
- 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένα φύλλα δεντρολίβανου
- 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένα φύλλα θυμαριού
- 2 Κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου φασκόμηλου
- θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 Κουταλιά της σούπας φρέσκο ξύσμα λεμονιού (από 1 μεγάλο λεμόνι)
- ½ κουταλάκια του γλυκού κόκκινες νιφάδες πιπεριού
- 4 lb χοιρινή ωμοπλάτη χωρίς κόκαλα με λίπος καπάκι και δέρμα ανέπαφο
- 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 14.5 oz μπορεί ζωμό κοτόπουλου με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, χωρίς γλουτένη
Οδηγίες
- Τοποθετήστε τους σπόρους μάραθου σε ένα μικρό τηγάνι ή τηγάνι σε μέτρια φωτιά και φρυγανίστε ανακινώντας το τηγάνι μερικές φορές, μέχρι να μυρίσουν και να ροδίσουν ελαφρά, για 3 έως 4 λεπτά. Μεταφέρετε αμέσως σε ένα γουδί και γουδοχέρι, μύλο μπαχαρικών ή επεξεργαστή τροφίμων μίνι-προετοιμασίας και χτυπήστε ή αλέστε μέχρι να αλεσθούν οι σπόροι.
- Μεταφέρετε τον αλεσμένο φρυγανισμένο μάραθο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Προσθέστε το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, τα φύλλα φασκόμηλου και 1½ κουταλιά της σούπας αλάτι και ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Κάντε πουρέ για 30 δευτερόλεπτα, ξύστε τα πλαϊνά και χτυπήστε 10 φορές. Προσθέστε το ξύσμα λεμονιού και τις νιφάδες πιπεριού, χτυπήστε μερικές φορές ακόμα για να ενωθούν. Αφήνω στην άκρη.
- Αν είναι δεμένο, λύστε το χοιρινό και χρησιμοποιήστε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι για να χαράξετε το δέρμα του χοιρινού, κάνοντας γραμμές κοπής που απέχουν περίπου 1 ίντσα μεταξύ τους και όχι περισσότερο από 1/8 ίντσα βάθος.
- Στεγνώστε εντελώς τη χοιρινή σπάλα με χαρτί κουζίνας. Τρίψτε τη χοιρινή σπάλα παντού και στις δύο πλευρές με το μείγμα βοτάνων.
- Τυλίξτε απαλά το χοιρινό σε ρολό, με την πέτσα στο εξωτερικό, και μετά δέστε το σταυρωτά με σπάγκο κουζίνας σε διαστήματα 3/4 έως 1 ίντσας, κρατώντας όσο το δυνατόν περισσότερο το μείγμα βοτάνων μέσα στο χοιρινό ρολό. Ψύξτε σε ένα μεγάλο πιάτο ή ένα ταψί, ξεσκέπαστο, όλη τη νύχτα.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 ° F (200 ° C).
- Τοποθετήστε τη δεμένη χοιρινή σπάλα σε ένα ταψί, με το καπάκι με το λίπος προς τα πάνω. Τρίψτε το χοιρινό παντού με το ελαιόλαδο, ρίξτε τον ζωμό στο τηγάνι και μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσει να γίνεται τραγανή η φλούδα, για 35 με 40 λεπτά.
- Μειώστε τη φωτιά στους 300°F (150°C), αλείψτε το χοιρινό με χυμούς από τηγάνι και στη συνέχεια συνεχίστε το μαγείρεμα, ψήνοντας κάθε 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά η πέτσα, το κρέας να μαλακώσει και η εσωτερική θερμοκρασία είναι 150° F έως 155°F, 1½ έως 2 ώρες ακόμη.
- Αφαιρέστε το χοιρινό από το φούρνο, βάλτε το φούρνο να ψηθεί, στη συνέχεια επιστρέψτε το τηγάνι στο φούρνο και ψήστε το κρέας 4 έως 5 ίντσες από την πηγή θερμότητας, ακριβώς μέχρι η πέτσα να γίνει εξαιρετικά τραγανή, 1 έως 2 λεπτά.
- Βγάλτε το κρέας σε ξύλο κοπής και αφήστε το να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Χαράζουμε με ένα οδοντωτό μαχαίρι και σερβίρουμε.
