Προθερμάνετε το φούρνο στους 275°F (135°C). Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα το χοιρινό. Ζεσταίνουμε μια μέτρια κατσαρόλα κατάλληλη για φούρνο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το λάδι και το βούτυρο. Όταν το βούτυρο σταματήσει να αφρίζει, προσθέστε το χοιρινό, σε παρτίδες αν χρειάζεται, ώστε να είναι σε μία στρώση με κενό ενδιάμεσο. Σοτάρουμε, γυρίζοντας κατά διαστήματα, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, περίπου 10 λεπτά συνολικά. Αφαιρέστε το χοιρινό σε ένα πιάτο, χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια και στη συνέχεια προσθέστε το ασκαλώνιο, το σέλινο, το μάραθο, το σκόρδο σε σκόνη, το κλωνάρι θυμάρι και αλατοπίπερο. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαραθούν τα ασκαλώνια και ο μάραθος, περίπου 5 λεπτά.
Προσθέστε το μισό και το μισό, 1 από τα φύλλα φασκόμηλου και τα φύλλα δάφνης, το ξύσμα λεμονιού, το ξύλο κανέλας και τη μαγειρική σόδα. ανακατεύουμε να ενωθούν. Επιστρέψτε το χοιρινό στην κατσαρόλα, μαζί με τους χυμούς που μαζέψατε. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει. Μεταφέρετε στο φούρνο και ψήνετε σκεπασμένο για 2 ώρες, γυρίζοντας το χοιρινό μερικές φορές στην πορεία.
Βγάζουμε την κατσαρόλα από το φούρνο, αφαιρούμε το καπάκι και αφαιρούμε απαλά το χοιρινό σε ένα πιάτο. Αφαιρέστε και πετάξτε το ξυλάκι κανέλας, το κλωνάρι θυμάρι και τα φύλλα δάφνης. Προσθέστε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα το λάχανο και το νερό. Αφήνουμε το υγρό να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το λάχανο να καλυφθεί. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι το λάχανο να είναι πολύ τρυφερό και να μαραθεί, ανακατεύοντας μερικές φορές κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, περίπου 10 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, στρώστε ένα μικρό πιάτο με μια χαρτοπετσέτα. Ζεσταίνουμε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε ένα στρώμα 1/4 ίντσας ελαιόλαδο και ζεστάνετε μέχρι το λάδι να αρχίσει να λαμπυρίζει. Προσθέστε τα υπόλοιπα φύλλα φασκόμηλου και τηγανίστε για 45 δευτερόλεπτα, γυρίζοντάς τα με ένα πιρούνι μετά από 30 δευτερόλεπτα. Αφαιρέστε αμέσως σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει και να γίνει τραγανό.
Τρίψτε το χοιρινό με 2 πιρούνια για να ξεκολλήσετε το κρέας. Μοιράζετε το κρεμώδες λάχανο σε πιάτα δείπνου, προσθέτετε ίσες μερίδες από το χοιρινό, γαρνίρετε με τα τραγανά φύλλα φασκόμηλου και απολαμβάνετε.
Απογοητεύτηκα με το πόσο λίγη γεύση είχε αυτό το πιάτο λαμβάνοντας υπόψη τον υπέροχο συνδυασμό των συστατικών. Ήταν πολλή δουλειά για ένα απίστευτο πιάτο.