Keto gegrillter Zucchinisalat mit Feta und Minze

Slightly smoky with a light lemony dressing and perky-crunchy accents of feta and mint, this recipe is fantastic year-round. But it’s especially wonderful during summer and early fall, when zucchini is at its best and you can make it on the grill (or the grill pan). Enjoy it as a side or double it up for a wonderful, light meal. Leftovers keep refrigerated in an airtight container for 4 days.
Aufschläge 6

Zutatenliste

  • 4 (jeweils 8 oz) mittelgroße Zucchini, Enden abgeschnitten
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • tsp Meersalz
  • 3/4 tsp frisch gemahlener Pfeffer
  • Schale und Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt oder gehackt
  • 1/4 tsp zerkleinerte rote Pfefferflocken
  • 1/2 Tasse zerbröckelter Feta-Käse
  • 2 Esslöffel gehackte geröstete Pistazien
  • 8 frische Minzblätter, gehackt
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Anleitungen

  • Schneiden Sie die Zucchini der Länge nach in lange, 1/2 Zoll dicke Streifen und legen Sie sie dann in einen großen Plastikbeutel mit Reißverschluss. Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft, Knoblauch und rote Paprikaflocken hinzufügen. Verschließen Sie den Beutel und massieren Sie den Inhalt sanft ein, um die Zucchini gründlich mit der Marinade zu überziehen. 30 Minuten und bis zu 1 Stunde beiseite stellen.
  • Heizen Sie den Grill auf mittlere bis hohe Hitze. Die Zucchini aus der Marinade nehmen und die Marinade aufbewahren. Die Zucchini in einer Schicht auf den Grill legen. Abdecken, dann ungestört kochen lassen, bis feste Grillspuren erscheinen und die Zucchini weich ist, 3 bis 4 Minuten. Umdrehen und auf der anderen Seite wiederholen. Beiseite legen.
  • In einer kleinen Schüssel die reservierte Marinade und den Feta-Käse vermischen. Vorsichtig umrühren, dann abschmecken und nach Belieben mehr Salz und Pfeffer hinzufügen.
  • Die gegrillten Zucchini auf einer Platte anrichten. Mit dem Feta-Marinade-Dressing beträufeln, mit den gehackten Pistazien und Minze bestreuen. Aufschlag.

Credits

RezeptEric Lundy

FotografieErin Ng

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