Backofen auf 350°F (175°C) vorheizen. Eine 12-Muffinform mit Papier- oder Silikonförmchen auslegen.
In einer mittelgroßen Schüssel Kokosmehl, Mandelmehl, Süßstoffgranulat, Kakaopulver, Backpulver, Kaffeegranulat und 3/4 TL Meersalz vermischen.
Eier, geschmolzene Butter und Vanille in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Verwenden Sie einen Gummispatel, um die trockenen Zutaten vorsichtig unterzumischen, bis eine glatte Masse entsteht, ohne sie zu stark zu vermischen. Fügen Sie die Hälfte und die Hälfte hinzu und rühren Sie schnell um, bis ein dicker, löffelbarer Teig entsteht.
Den Teig auf die vorbereiteten Muffinförmchen verteilen und in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen, bis die Ränder fest sind und ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt (20 bis 22 Minuten). 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann die Cupcakes zum vollständigen Abkühlen auf einen Rost legen.
Den Zuckerguss zubereiten: Butter und Süßstoff in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz geben. 40 bis 50 Sekunden lang schlagen, bis es weiß und schaumig ist. Kratzen Sie die Seiten der Schüssel ab. Sahne, Vanilleextrakt und Lebensmittelfarbe hinzufügen. Nur so lange schlagen, bis es eingearbeitet und sehr locker ist. Nicht zu viel schlagen, sonst könnte sich der Zuckerguss lösen.
Frosten Sie die Cupcakes sofort ein, indem Sie etwa drei Esslöffel auf jeden Cupcake verteilen oder eine dekorative Spitze und einen Spritzbeutel verwenden.
Der Cupcake war gut, der Zuckerguss jedoch nicht. Ich bin mir nicht sicher, wie ich das Problem beheben kann
Nicht schlecht für einen getreidemehlfreien Muffin. Wir fanden es sehr salzig. Das nächste Mal werde ich nur einen viertel Teelöffel Salz in den Kuchenteig geben.