Bei Gesprächen über Stoffwechselgesundheit und hochverarbeitete Lebensmittel konzentrieren sich die meisten auf Lösungsansätze: Kennzeichnung, Marketingbeschränkungen, Steuern oder Änderungen der Ernährungsempfehlungen, einschließlich der kürzlich veröffentlichten US-Ernährungsrichtlinien 2025–2030.
Dies sind wichtige Diskussionen, die ein wachsendes Bewusstsein für die Bedeutung des Lebensmittelumfelds widerspiegeln. Doch im Kern steht eine grundlegendere Frage, die selten direkt angesprochen wird.
Was genau gilt laut Gesetz als Lebensmittel?
Die rechtliche Definition von Lebensmitteln ist überraschend einfach
In den Vereinigten Staaten stammt die Definition von Lebensmitteln aus dem Bundesgesetz über Lebensmittel, Arzneimittel und Kosmetika (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, 21 USC § 321(f)) , das 1938 erlassen wurde. Laut diesem Gesetz sind „Lebensmittel“ wie folgt definiert:
„Gegenstände, die für Lebensmittel oder Getränke für Menschen oder andere Tiere verwendet werden, Kaugummi und Gegenstände, die als Bestandteile solcher Gegenstände verwendet werden.“
Das ist die vollständige Definition.
Es gibt keinerlei Angaben zu Nährwert, Gesundheit, Verarbeitungsgrad oder langfristigen Auswirkungen auf den Stoffwechsel. Rechtlich gesehen sind eine Dose Limonade, ein Schokoriegel, ein Kartoffelchip und ein Steak gleichermaßen „Lebensmittel“, solange sie zum Verzehr bestimmt sind und grundlegende Sicherheitsstandards erfüllen.
Das war kein Fehler. Das Gesetz stammte aus einer ganz anderen Zeit, als die Hauptsorgen im Zusammenhang mit Lebensmitteln Verunreinigung, Vergiftung und falsche Kennzeichnung betrafen. Sein Zweck war die Verhinderung akuter Schäden, nicht die Unterscheidung zwischen nahrhaften Lebensmitteln und industriell hergestellten Produkten. Hochverarbeitete Lebensmittel, wie wir sie heute kennen, existierten damals kaum.
Zudem kann ein Produkt zwar Sicherheitsstandards für gelegentlichen Verzehr erfüllen, das bedeutet aber nicht zwangsläufig, dass es bei regelmäßigem Konsum über einen längeren Zeitraum wirklich „sicher“ ist. Obwohl sie rechtlich als Lebensmittel gelten, werden Produkte wie Chips und Schokoriegel als hochverarbeitete Lebensmittel eingestuft. Eine Studie aus dem Jahr 2025 ergab, dass diese in vielen westlichen Ernährungsweisen mittlerweile über die Hälfte der täglichen Kalorienzufuhr ausmachen und mit einem höheren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs in Verbindung gebracht werden.
Europa und die EU verfolgen einen konzeptionell ähnlichen Rahmen. Nach dem allgemeinen Lebensmittelrecht der EU (Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Artikel 2) ist „Lebensmittel“ wie folgt definiert:
„Jeglicher Stoff oder jedes Produkt, ob verarbeitet, teilweise verarbeitet oder unverarbeitet, der/das dazu bestimmt ist oder vernünftigerweise davon auszugehen ist, dass er/es vom Menschen aufgenommen wird.“
Erneut liegt der Schwerpunkt auf Sicherheit und regulatorischem Geltungsbereich, nicht auf Nährwert oder gesundheitlichen Auswirkungen. Gemäß dieser Definition fallen ultraverarbeitete Produkte wieder vollständig unter die Kategorie „Lebensmittel“.
In beiden Ländern wurde das Lebensmittelrecht so gestaltet, dass es unmittelbare Sicherheitsbedenken adressierte, während sich die Ernährungspolitik unabhängig davon entwickelte. Daher wurden langfristige, ernährungsbedingte Erkrankungen wie Adipositas, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen nie in die rechtliche Definition von Lebensmitteln aufgenommen. Dies erklärt, warum Debatten über hochverarbeitete Lebensmittel, Kinderwerbung, Kennzeichnungsreformen und Stoffwechselgesundheit heute so komplex erscheinen. Die Rechtsstruktur war schlichtweg nicht auf die heutigen Gegebenheiten im Lebensmittelbereich ausgelegt.
Mit „echten Lebensmitteln“ als Ausgangspunkt wird eine klare Richtung vorgegeben.
Direkte Regulierungsversuche für verarbeitete und ultraverarbeitete Lebensmittel stoßen häufig auf Probleme. Definitionen werden schnell umstritten. Sonderfälle gewinnen an Bedeutung. Die Industrie wehrt sich. Was als politische Diskussion beginnt, artet oft in einen Konflikt aus.
Es gibt einen konstruktiveren Ansatzpunkt.
Anstatt damit zu beginnen, was Lebensmittel nicht sind, kann das Gespräch damit beginnen, klar zu definieren, was Lebensmittel sind – insbesondere, was als echte Lebensmittel gilt.
Für politische Zwecke könnte „echtes Essen“ als Lebensmittel definiert werden, die unverarbeitet oder traditionell aus erkennbaren Zutaten zubereitet werden und deren Hauptzweck die Nährstoffversorgung ist, anstatt auf Geschmack, Bequemlichkeit oder Haltbarkeit optimiert zu sein. Dieser Ansatz entspricht Gruppe 1 des NOVA-Klassifizierungssystems, zu der essbare Pflanzen- und Tierteile gehören, die nur minimal zubereitet wurden und keine Zutaten zur Verbesserung von Geschmack, Textur oder Haltbarkeit enthalten.
Eine positive Definition schafft einen Bezugspunkt, ohne die Diskussion in Verbote oder moralische Wertungen abgleiten zu lassen. Sie sorgt zunächst für Klarheit, nicht für Konflikte.
Tatsächlich funktionieren Teile unseres Lebensmittelsystems bereits so. Bio-Lebensmittel werden definiert, ohne konventionell angebaute Lebensmittel vom Markt zu verdrängen. Vollmilch wird von Milchprodukten unterschieden. Geschützte geografische Angaben – wie die EU-Systeme für g.U./g.U. und g.g.A. – sichern Namen wie Parmigiano Reggiano oder bestimmte regionale Weine, ohne andere Käsesorten oder Weine zu verdrängen.
Warum Definitionen wichtiger sind als Debatten
Eine klare Definition von echten Lebensmitteln verändert auch den Verlauf regulatorischer Diskussionen und die Frage, wer die Erklärungslast trägt.
Wenn politische Entscheidungsträger beweisen müssen, dass ein Produkt schädlich oder „zu stark verarbeitet“ ist, kann die Diskussion schnell in eine Verteidigungshaltung umschlagen. Existiert hingegen eine Definition von echten Lebensmitteln, stellt sich die Frage, ob ein Produkt diesem Standard in angemessener Weise gerecht werden kann.
Die meisten industriell hergestellten Lebensmittel erfüllen die Standards nicht – nicht weil sie illegal oder unsicher wären, sondern weil sie von vornherein nicht als nahrhafte Lebensmittel konzipiert wurden. Diese Unterscheidung ist wichtig. Sie lenkt den Fokus weg von Schuldzuweisungen oder Absichten hin zu der Frage, wie Lebensmittel tatsächlich hergestellt, vermarktet und konsumiert werden.
Im Laufe der Zeit prägen solche Ansätze tendenziell die Art und Weise, wie Lebensmittel hergestellt, vermarktet und von den Verbrauchern verstanden werden, oft lange bevor formale politische Änderungen erfolgen.
Bewahrung wichtiger Unterschiede
Eine Gefahr bei diesen Gesprächen besteht darin, die Lebensmittelversorgung zu stark zu vereinfachen.
Wenn alles, was nicht als „Vollwertkost“ gilt, als verarbeitet oder ultraverarbeitet bezeichnet wird, schwindet die Glaubwürdigkeit schnell. Sauerteigbrot, Käse, Joghurt, Olivenöl und Pökelwaren gehören nicht in dieselbe Kategorie wie Schokoriegel und Kuchen.
Eine klarere Struktur erkennt drei Kategorien:
Vollwertige Lebensmittel: Lebensmittel in ihrem natürlichen Zustand, wie Gemüse, Obst, Eier, Fisch und unverarbeitetes Fleisch.
Minimal verarbeitete Lebensmittel: Lebensmittel, die durch traditionelle Methoden wie Fermentation, Mahlen, Pressen oder Pökeln verändert wurden, aber dennoch als Lebensmittel erkennbar sind. Beispiele hierfür sind Naturjoghurt mit vollem Fettgehalt, Käse, Olivenöl, Sauerteig- oder Vollkornbrot und Pökelwaren.
Ultraverarbeitete Lebensmittel: Produkte, die in mehreren industriellen Schritten hergestellt und auf Bequemlichkeit, Haltbarkeit und hohen Geschmack ausgelegt sind, wie z. B. gesüßte Frühstückscerealien, Chips, Chicken Nuggets und Tiefkühlpizza.
Nach dieser Einteilung fallen sowohl unverarbeitete als auch minimal verarbeitete Lebensmittel in die Kategorie der echten Lebensmittel. Hochverarbeitete Lebensmittel hingegen nicht.
Dies ist keine Kritik an der Verarbeitung an sich. Menschen haben schon immer Lebensmittel gekocht, fermentiert, gepökelt und konserviert. Der entscheidende Unterschied liegt darin, wie stark ein Produkt verändert wurde und ob sein Hauptzweck die Ernährung oder die Herstellung von Fertigprodukten ist.
So formuliert, wird die Diskussion verständlicher. Vollwertige und minimal verarbeitete Lebensmittel werden priorisiert, während hochverarbeitete Produkte als eigene Kategorie anerkannt und nicht mit traditionell zubereiteten Lebensmitteln zusammengefasst werden.
Ein praktischer erster Schritt
Eine Überarbeitung des grundlegenden Lebensmittelgesetzes von 1938 ist kurzfristig nicht realistisch. Die Neudefinition dessen, was rechtlich als „Lebensmittel“ gilt, würde angesichts der konkurrierenden Brancheninteressen, der komplexen Regulierungslage und des fehlenden breiten Konsenses schnell zu einem politisch brisanten Thema werden. Viele der Instrumente, die zur Priorisierung von echten Lebensmitteln notwendig sind, existieren jedoch bereits und erfordern keine Gesetzesänderung.
Im gesamten Lebensmittelsystem gibt es seit Langem bewährte Methoden, Lebensmittel anhand ihrer Integrität, Herkunft und Qualität zu kennzeichnen. Geografische Angaben, geschützte Bezeichnungen und Identitätsstandards tragen dazu bei, die Identität von Lebensmitteln zu bewahren – nicht indem sie alles andere einschränken, sondern indem sie klar benennen, was höhere Standards erfüllt. Kleinbauern, handwerkliche Erzeuger und regionale Lebensmittelsysteme vertrauen seit Jahrzehnten auf diese Ansätze.
Die Anwendung dieser Logik auf Lebensmittel ist weniger radikal, als es zunächst klingt. Sie baut auf bekannten Regulierungspraktiken auf, anstatt ein völlig neues Konzept einzuführen, und ermöglicht Differenzierung, ohne das System in starre Kategorien zu zwängen.
Dieser Ansatz ist leichter zu kommunizieren, leichter zu verteidigen und hat eine höhere Wahrscheinlichkeit, sich im Laufe der Zeit zu bewähren.
Warum dies für die Stoffwechselgesundheit wichtig ist
Wenn das Ziel darin besteht, die Stoffwechselgesundheit nachhaltig zu verbessern – über Regierungen, Kulturen und die öffentliche Meinung hinweg –, muss die Diskussion über Nährstoffziele und Lebensmittelstreitigkeiten hinausgehen.
Eine Definition von „echten Lebensmitteln“ löst zwar nicht alle Probleme, bietet aber eine stabile Grundlage für Ernährungspolitik, klinische Leitlinien, Reformen der Kennzeichnung und Anreize im Lebensmittelsystem, ohne dabei in Ideologie zu verfallen.
Frieden im Bereich der Stoffwechselgesundheit zu erreichen, bedeutet nicht, die Gesetze über Nacht umzuschreiben. Es geht vielmehr darum, die Politik klarer an der eigentlichen Funktion von Lebensmitteln auszurichten: Menschen zu nähren, die Gesundheit zu fördern und das Leben zu erhalten – und nicht nur die Mindestanforderungen an Genießbarkeit zu erfüllen.
