Keto ristet aubergine, rød peber og avocadosalat

Kom auberginestykkerne i et stort dørslag og drys med saltet over det hele. Læg dørslag i vasken for at dræne i 30 minutter.

Forvarm ovnen til 425 ° F (220 ° C). Placer en rist i midten af ovnen.

Tør auberginen tør med et rent køkkenhåndklæde og fordel den i et enkelt lag på en rimmet bageplade. Hæld halvdelen af olivenolien over auberginen, smag til med lidt salt og peber, smid og fordel igen auberginen på pladen. Steg, og kast 2 til 3 gange under tilberedningen, indtil auberginen er dyb gyldenbrun og ret mør, men stadig holder formen, cirka 30 minutter. Fjern til en stor skål; sæt til side.

Tilsæt rødløg og rød peber på den samme bageplade, dryp halvdelen af den resterende olivenolie over og krydr med salt og peber. Fordel grøntsagerne i et enkelt lag, og steg dem til de er møre og forkullede på pletter, og kast dem et par gange under tilberedningen, 18 til 20 minutter. Tilsæt løg og peberfrugter i skålen med aubergine.

I en stor skål kombineres den resterende olivenolie med rødvineddike og dijonsennep. Pisk og smag til med salt og peber. Tilsæt rucola og rør forsigtigt for at kombinere. Top med de ristede grøntsager, avocado og kapers og afslut med at dryppe citronsaften over alt. Tjene.