Keto ristet aubergine, rød peber og avocado salat

Læg auberginestykkerne i et stort dørslag og drys det hele med salt. Læg dørslaget i vasken til afdrypning i 30 minutter.

Forvarm ovnen til 425°F (220°C). Placer en rist i midten af ​​ovnen.

Dup auberginen tør med et rent køkkenrulle og fordel den i et enkelt lag på en bageplade med kant. Hæld halvdelen af ​​olivenolien over auberginen, krydr med en smule salt og peber, vend og fordel igen auberginen ud på bagepladen. Steg, vend 2 til 3 gange under tilberedningen, indtil auberginen er dybt gyldenbrun og ret mør, men stadig holder sin form, cirka 30 minutter. Fjern til en stor skål; sæt til side.

Brug den samme bageplade til at tilføje rødløg og rød peber, dryp med halvdelen af ​​den resterende olivenolie, og smag til med salt og peber. Fordel grøntsagerne i et enkelt lag og steg, indtil de er møre og forkullet i pletter, vend et par gange under tilberedningen, 18 til 20 minutter. Tilsæt løg og peberfrugt i skålen med aubergine.

I en stor skål kombineres den resterende olivenolie med rødvinseddike og dijonsennep. Pisk og smag til med salt og peber. Tilsæt rucola og rør forsigtigt sammen. Top med de ristede grøntsager, avocado og kapers og afslut med at dryppe citronsaft over det hele. Tjene.