Samtaler om metabolisk sundhed og ultraforarbejdede fødevarer har en tendens til at fokusere på løsninger: mærkning, markedsføringsrestriktioner, afgifter eller ændringer i kostvejledning, herunder de nyligt udgivne kostretningslinjer for amerikanere for 2025-2030.
Det er vigtige diskussioner, og de afspejler en voksende erkendelse af, at fødevaremiljøet betyder noget. Men under alle disse diskussioner ligger et mere grundlæggende spørgsmål, et spørgsmål der sjældent bliver behandlet direkte.
Hvad tæller egentlig som mad i henhold til loven?
Den juridiske definition af mad er overraskende enkel
I USA stammer definitionen af fødevarer fra den føderale lov om fødevarer, lægemidler og kosmetik (21 USC § 321(f)) , der blev vedtaget i 1938. I henhold til loven defineres "fødevarer" som:
"Artikler, der anvendes til føde eller drikke til mennesker eller andre dyr, tyggegummi og artikler, der anvendes som komponenter til sådanne artikler."
Det er hele definitionen.
Der er ingen henvisning til ernæring, sundhed, forarbejdningsgrad eller langsigtet metabolisk påvirkning. Juridisk set er en dåsesodavand, en slikbar, en kartoffelchip og en bøf alle lige "mad", så længe de er beregnet til at blive spist og opfylder grundlæggende sikkerhedsstandarder.
Det var ikke en fejltagelse. Loven blev skrevet til en helt anden æra, hvor de primære bekymringer omkring fødevarer var kontaminering, forgiftning og forkert mærkning. Dens formål var at forhindre akut skade, ikke at skelne mellem nærende fødevarer og industrielt fremstillede produkter. Ultraforarbejdede fødevarer, som vi kender dem i dag, eksisterede knap nok på det tidspunkt.
Derudover, selvom et produkt kan opfylde sikkerhedsstandarder for lejlighedsvis forbrug, betyder det ikke nødvendigvis, at det er virkelig "sikkert", når det indtages regelmæssigt over tid. Selvom de juridisk set kvalificerer som fødevarer, klassificeres produkter som chips og slikbarer som ultraforarbejdede fødevarer, som en undersøgelse fra 2025 viste nu tegner sig for over halvdelen af det daglige kalorieindtag i mange vestlige kostvaner og er forbundet med en højere risiko for hjerte-kar-sygdomme og kræft.
Europa og EU følger en konceptuelt lignende ramme. I henhold til EU's generelle fødevarelovgivning (forordning (EF) nr. 178/2002, artikel 2) defineres "fødevarer" som:
"Ethvert stof eller produkt, uanset om det er forarbejdet, delvist forarbejdet eller uforarbejdet, der er beregnet til at blive eller med rimelighed kan forventes at blive indtaget af mennesker."
Igen er der fokus på sikkerhed og lovgivningens omfang, ikke på ernæringsmæssig kvalitet eller sundhedspåvirkning. Med denne definition er ultraforarbejdede produkter igen fuldt ud dækket af "fødevarer".
I begge lande blev fødevarelovgivningen udformet til at imødegå umiddelbare sikkerhedsproblemer, mens ernæringspolitikken udviklede sig separat. Som følge heraf blev langvarige kostrelaterede lidelser som fedme, diabetes og hjerte-kar-sygdomme aldrig indbygget i den juridiske definition af fødevarer. Det er med til at forklare, hvorfor debatter om ultraforarbejdede fødevarer, markedsføring til børn, mærkningsreform og metabolisk sundhed føles så komplekse i dag. Den juridiske struktur var simpelthen ikke designet til det fødevaremiljø, vi lever i nu.
At starte med "rigtig mad" sætter en klar retning
Forsøg på at regulere forarbejdede og ultraforarbejdede fødevarer direkte har en tendens til at støde på problemer. Definitioner bliver hurtigt omstridte. Kanttilfælde tager over. Industrien protesterer. Det, der starter som en politisk diskussion, bliver ofte fjendtligt.
Der er et mere konstruktivt sted at starte.
I stedet for at gå i gang med at definere, hvad mad ikke er, kan samtalen starte med en klart defineret løsning – specifikt hvad der kvalificerer som rigtig mad.
Af politiske årsager kan "rigtig mad" defineres som fødevarer, der er hele eller traditionelt tilberedt af genkendelige ingredienser, med næring som deres primære formål snarere end konstrueret til velsmagende, bekvemmelighed eller holdbarhed. Denne tilgang stemmer overens med Gruppe 1 i NOVA-klassifikationssystemet, som omfatter spiselige dele af planter og dyr, der har gennemgået minimal tilberedning uden tilsatte ingredienser designet til at forbedre smag, tekstur eller holdbarhed.
En positiv definition etablerer et referencepunkt uden at føre diskussionen til forbud eller moralske domme. Den skaber først klarhed snarere end konflikt.
Faktisk er det allerede sådan, dele af vores fødevaresystem fungerer. Økologiske fødevarer defineres uden at fjerne konventionelt dyrkede fødevarer fra markedet. Sødmælk skelnes fra mejeriprodukter. Beskyttede geografiske betegnelser – såsom EU's BOB/DOP- og BGI-systemer – beskytter navne som Parmigiano Reggiano eller specifikke regionale vine uden at fortrænge andre oste eller vine.
Hvorfor definition betyder mere end debat
En klar definition af rigtig mad ændrer også, hvordan regulatoriske samtaler udfolder sig, og hvem der bærer forklaringsbyrden.
Når politikere har til opgave at bevise, at et produkt er skadeligt eller "for forarbejdet", kan diskussionen hurtigt blive defensiv. Når der derimod findes en definition af rigtig mad, bliver spørgsmålet, om et produkt med rimelighed kan opfylde denne standard.
De fleste industrielle fødevarer vil ikke opfylde standarden – ikke fordi de er ulovlige eller usikre, men fordi de aldrig er designet til at fungere som nærende fødevarer i første omgang. Denne sondring er vigtig. Den flytter fokus væk fra skyld eller hensigt og over på, hvordan fødevarer rent faktisk fremstilles, markedsføres og forbruges.
Over tid har tilgange som denne en tendens til at forme, hvordan fødevarer formuleres, markedsføres og forstås af forbrugerne, ofte længe før nogen formel politikændring finder sted.
Bevarelse af vigtige forskelle
En risiko i disse samtaler er at forenkle fødevareforsyningen overforenklet.
Hvis alt, der ikke er "fuldkost", er mærket som forarbejdet eller ultraforarbejdet, forsvinder troværdigheden hurtigt. Surdejsbrød, ost, yoghurt, olivenolie og charcuteri hører ikke hjemme i samme kategori som slikbarer og snacks.
En tydeligere struktur anerkender tre kategorier:
Fuldkost: fødevarer i deres naturlige tilstand, såsom grøntsager, frugt, æg, fisk og uforarbejdet kød.
Minimalt forarbejdede fødevarer: fødevarer, der er ændret ved hjælp af traditionelle metoder som gæring, formaling, presning eller hærdning, men stadig genkendelige som fødevarer. Eksempler omfatter almindelig yoghurt med fuldfedt, ost, olivenolie, surdejsbrød eller fuldkornsbrød og charcuteri.
Ultraforarbejdede fødevarer: Varer, der er fremstillet gennem flere industrielle trin og formuleret med henblik på bekvemmelighed, holdbarhed og høj smag, såsom sødede morgenmadsprodukter, chips, kyllingenuggets og frossen pizza.
Under denne struktur falder både uforarbejdede og minimalt forarbejdede fødevarer ind under kategorien rigtig mad. Ultraforarbejdede fødevarer gør ikke.
Dette er ikke en kritik af selve forarbejdningen. Mennesker har altid tilberedt, fermenteret, saltet og konserveret mad. Den vigtigste forskel er, hvor meget et produkt er blevet ændret, og om dets primære formål er næring eller konstrueret bekvemmelighed.
På denne måde bliver samtalen tydeligere. Hele og minimalt forarbejdede fødevarer prioriteres, mens ultraforarbejdede produkter anerkendes som en separat kategori i stedet for at blive grupperet sammen med traditionelt tilberedte fødevarer.
Et praktisk første skridt
Det er ikke realistisk at revidere den grundlæggende fødevarelovgivning fra 1938 på kort sigt. En omdefinering af, hvad der juridisk set kvalificerer som "fødevarer", ville hurtigt blive en politisk "varm kartoffel" i betragtning af de konkurrerende brancheinteresser, den regulatoriske kompleksitet og manglen på bred konsensus. Men mange af de værktøjer, der er nødvendige for at prioritere rigtig mad, findes allerede, og de kræver ikke en omskrivning af lovgivningen.
På tværs af fødevaresystemet findes der veletablerede metoder til at skelne fødevarer baseret på integritet, oprindelse og kvalitet. Geografiske betegnelser, beskyttede betegnelser og identitetsstandarder er med til at bevare, hvad fødevarer er – ikke ved at begrænse alt andet, men ved tydeligt at navngive, hvad der lever op til en højere standard. Små landmænd, håndværksproducenter og regionale fødevaresystemer har i årtier benyttet sig af disse tilgange.
At anvende den samme logik på rigtig mad er mindre radikalt, end det lyder. Det bygger på velkendte reguleringspraksisser snarere end at introducere et helt nyt koncept, og det muliggør differentiering uden at tvinge systemet ind i rigide kategorier.
Den tilgang er lettere at kommunikere, lettere at forsvare og mere tilbøjelig til at holde over tid.
Hvorfor dette er vigtigt for metabolisk sundhed
Hvis målet er at forbedre den metaboliske sundhed på en varig måde – på tværs af administrationer, kulturer og den offentlige mening – skal samtalen bevæge sig ud over næringsstofmål og fødevarekampe.
At definere rigtig mad først løser ikke alt. Men det giver et stabilt fundament for ernæringspolitik, klinisk vejledning, mærkningsreform og incitamenter i fødevaresystemet uden at kollapse i ideologi.
At vinde fred inden for metabolisk sundhed handler ikke om at omskrive loven natten over. Det handler om at forankre politikken tydeligere til, hvad mad skal gøre: give næring til mennesker, understøtte sundhed og opretholde liv – ikke blot opfylde minimumsstandarden for at være spiselig.
