Skal vin indgå i en Keto-livsstil? For at træffe din egen beslutning, skal du spørge dig selv, hvad er din "Hvor" og din "Hvorfor"? Hvor er du på din keto-rejse? Er du ny til keto eller en metabolisk fleksibel veteran? Og hvorfor er du keto? Gør du det for generel sundhed, vægttab, kræftbehandling? Hvor streng skal du være for at adressere din hvorfor?
Da jeg begyndte den ketogene livsstil for 6 år siden, ønskede jeg at tabe mig, men havde også autoimmune problemer, og som en brystkræft, der trivedes i 3 år, ønskede jeg at øge mine sundhedsmæssige odds. Jeg havde rigtig svært ved at komme i ketose og havde det elendigt. Selvom jeg læste til min sommelier-certificering, besluttede jeg at opgive at drikke vin i 2 måneder, bare så jeg kunne få mig solidt ind i ernæringsmæssig ketose.
Jeg tog det meget langsomt og tjekkede ofte min glukose og ketoner test for tolerance og måle mine grænser. Jeg tilføjede gradvist vin igen, nogle gange med en spritzer af en dejlig lavalkohol hvidvin og seltzer i stedet for et helt glas vin. Jeg er nu på en behagelig vægt og kan sagtens dele en flaske vin med Mister Mojo uden at dyppe ud af ketose. Jeg tester stadig ofte, især når jeg prøver en ny vin eller mad, da jeg gerne vil kende mine grænser, så jeg kan træffe valg, der passer til min bio-individualitet. Jeg er forsigtig med ikke at oversuge, da jeg opdager, at når jeg gør det, kan det føre til dårlige madvalg. Din beslutning, om du vil drikke eller ej, afhænger udelukkende af dit eget "hvor" og "hvorfor". Hvis du er på et stofskifte, kan det være bedst at træde let og lære dine begrænsninger at kende for at afgøre, om alkohol er det rigtige for dig.
Nogle vil måske spørge, hvorfor overhovedet drikke, hvis du har disse bekymringer? Nå, jeg er fast overbevist om, at Keto ikke er en diæt, men snarere en livsstil, der bør omfavnes. For at det skal være bæredygtigt, skal man finde balance. For mig er vin mere end bare at drikke alkohol. Gennem mine års studier har jeg lært at respektere vin og værne om den ceremoni, den bringer til ethvert måltid eller lejlighed.
Vin inviterer til samtale og faciliterer fællesskabet og er derfor en vigtig del af mit liv – så jeg gemmer mine kulhydrater til vin!
Skæringspunktet mellem alkohol- og ketonproduktion
Før vi virkelig graver i, lad os se på, hvordan alkohol påvirker kroppen. Som bekendt forarbejdes alkohol i leveren, ligesom fedt (som omdannes til ketoner). På grund af hvordan alkohol omsættes, vil ketonproduktion og fedtforbrænding bremses, når leveren har travlt med at omsætte alkohol. Som udgangspunkt vil leveren behandle alkoholen først, så ketonproduktionen sættes på pause, indtil alkoholen udstødes. Dette er en midlertidig effekt, men du skal stadig være bekymret for sukker- og kulhydratindholdet, da det relaterer til dine egne særlige makroer, fordi alkohol har kalorier. For et dybere dyk, tjek ud denne video.
Så giver det mening, at jo mere alkohol du indtager, jo længere vil din fedtforbrænding blive sat i bero, mens den venter på, at alkoholen bliver udstødt. Så det er ikke kun vigtigt at drikke med måde, men også bedst at vælge en "tør" vin med lavere alkohol – ideelt set en, der kommer på under 12.5 %, men nogle kan strække sig til 13 % alkohol i volumen (ABV). Jeg vil gå mere i detaljer om alkoholniveauer og sukkerniveauer nedenfor, da disse er de to vigtigste faktorer til at afgøre, om en vin kan være "keto-venlig." Og for at hjælpe med at samle det hele, lad os lave en hurtig primer om, hvordan vin laves.
Terroir
Mere end et simpelt jordstykke begynder det hele i vingården. I Den metaboliske tilgang til kræft, Dr. Nasha Winters taler om terræn og bruger metaforen om din krop som en have. Til vores formål, lad os bruge denne metafor omvendt. Tænk på vingården som en krop, hvilket er den perfekte segue til begrebet terroir, som groft sagt oversættes til "stedsansen" - summen af de miljøfaktorer, der påvirker vingården, såsom klima, topografi, jord, trellising og vinorientering. Jeg vil også inkludere landbrugspraksis: beskæring, jordbearbejdning, kunstvanding, skadedyrs- og sygdomsbekæmpelse og høst. Du kan spørge, hvorfor det er vigtigt, hvis det eneste, jeg bekymrer mig om, er, om vinen har sukker?
De af os, der er metabolisk beskadiget, er meget opmærksomme på, hvordan tilsætningsstoffer og kemikalier kan forårsage ødelæggelse af vores immunsystem. Ligesom vi administrerer, hvad vi putter ind i vores krop for at skabe bedre sundhedsresultater, er elementerne i terroir determinanter, der samles for at skabe den færdige vin. Man hører meget om i disse dage forskellige bæredygtige landbrugsmetoder, såsom økologisk, biodynamisk, permakultur, regenerativt landbrug.
Jeg kunne gå ned i et kaninhul og diskutere disse praksisser tilstrækkeligt. De fortjener deres egen undersøgelse på et senere tidspunkt. Den nederste linje er, at vingårde aktivt bør søge at ikke kun fjerne giftige pesticider og kemikalier, men også at forbedre jorden gennem jordopbygning, pleje mikrobielle økosystemer og fremme vingårdens generelle sundhed. Terroir dikterer vinens unikke identitet, som omfatter mange faktorer, der bidrager til det endelige alkohol- og sukkerindhold i den færdige vin.
Høst og sukker
Når de beslutter, hvornår de skal høste druerne, leder vinproducenterne efter en balance mellem smag, sukker og syre. Dette valg er en af de mest indflydelsesrige faktorer med hensyn til sukker, da jo længere druer forbliver på vinstokken, jo mere sukker akkumulerer de. Tænk på rejsen fra drue til rosin. Efterhånden som druen modnes, nedbrydes syre til sukker, så jo længere druerne får lov til at modne, stiger sukkerniveauet i druen, syreindholdet i vinene falder.
Syrlighed og sukker
Syrlighed er et andet emne, som fortjener mere diskussion på et senere tidspunkt, men generelt, jo højere surhedsgrad i druen, jo lavere sukker, hvilket resulterer i vine med en mager sprød profil versus overmoden og sød.
Det er vigtigt at bemærke, at druer dyrket i køligere klimaer (husk dette til senere) typisk indeholder højere surhedsgrad, fordi der er mindre varme og solskin til rådighed for at øge druernes sukkerniveauer. Også relevant for denne diskussion er det faktum, at højsyrevine ældes bedre og er mere stabile, hvilket gør dem mindre tilbøjelige til forurening eller mikrobiologisk nedbrydning, og dermed mindre behov for sulfitter. Selvom vi generelt kan sige, at vin med høj syre og lavt sukkerindhold foretrækkes til keto, skal man igen altid komme tilbage i balance. Hvis syren er for høj, kan vinen smage astringerende og syrlig. På den anden side kan høj syre nogle gange maskere sødme, som med visse rieslinger.
Fermentering og sukker
Du ved sikkert, at vin dybest set er gæret druesaft - en kemisk reaktion, hvorved metabolismen af gær omdanner sukkeret i druemosten (pulp, skaller, kerner og juice) til ethanol (alkohol). Generelt gælder det, at jo højere sukkerindhold, når druen er plukket, jo højere er alkoholniveauet efter gæring, medmindre du stopper gæringen. Og hvis gæringen stoppes, før gæren har opbrugt alt sukkeret, vil der være restsukker (benævnt RS). Generelt betragtes en vin som tør, når alt sukkeret i druerne er gæret og omdannet til alkohol.
Sukkerindholdet måles i gram per liter (g/L). Klassificeringer af sukkerniveauer varierer fra land til land og kan være dikteret af regionale vinlove, såsom Kontrolleret oprindelsesbetegnelse (AOC) i Frankrig, men typisk er "tør" klassificeret som <5-9 gram pr. liter. Det kan virke som meget, men husk, at det er for en liter. Der er 750 ml i en flaske vin, hvilket svarer til cirka fem (5 oz) glas. Så hvis du kender vinens sukkerindhold, skal du for at beregne hvor meget sukker i en flaske vin gange g/L med 0.75 og for et glas vin skal du blot dividere det med 5. Det betyder, at tør ville komme ind kl. <0.75-1.4 gram pr glas. Et eksempel på "tør" til "sød" område ville være en Vinho Verde på 0.18 gram per glas sammenlignet med en Sauterne, som kan nå op på 26.25 gram per glas. Til reference indeholder et 5 oz glas koks ca. 16.5 gram sukker pr. glas.
Napa Valley Sidebar
I 1970'erne havde en typisk Napa Cabernet Sauvignon en tendens til i gennemsnit mellem 12-13% alkohol og var overvejende mager og afbalanceret. Og følger man banen, er det interessant at bemærke, at alkoholindholdet i Napa-vin er steget støt siden debuten af kostrådene i 1977.
I dag er høsten flyttet senere og senere for mange vingårde, og Napa cabernets kan variere op til 15 % alkohol, og smager sødere og mere fyldig end deres modstykker fra 70'erne. Stigende alkoholniveauer har parallelt amerikanernes tørst efter sukker og stigningen af sukker og kulhydrater i vores kostvaner. Det er bemærkelsesværdigt, at visse berømte vinkritikere har promoveret og belønnet den fyldigere, sødere stil.
Vinproducenter har været kendt for rent faktisk at tilføje sukker til deres vin på jagt efter den uhåndgribelige score på 100 point. Hvis du smager en mager vin med lav alkohol ved siden af en "flabet" højalkohol "sød" vin, kan vinen med lavere alkohol virke kantet og intetsigende - tænk på at smage en cola ved siden af en seltzer. Men ser jeg på vinfremstilling i dag, vil jeg vove at sige, at strømmen kan være ved at vende tilbage. Mange vingårde vælger at plukke tidligere og producerer igen vine med en slankere, mere raffineret og afbalanceret stil.
Det er klart, at i en ketogen livsstil skal vi være opmærksomme på alkohol og sukker i vin. Nu, som certificeret sommelier, ville jeg ikke vælge en vin udelukkende på alkohol- og sukkerindhold. Jeg vurderer blandt andet vin på fordelene ved struktur, smagsprofil og kompleksitet. For mig er balance nøglepunktet. Jeg ser måske først på alkohol og sukker, men så sikrer jeg, at alle de andre elementer smelter sammen.
sulfitter
Et hurtigt ord om sulfitter, da så mange af os klager over en følsomhed over for dem. Det er interessant at bemærke, at den menneskelige krop producerer omkring 1000 mg sulfitter på en dag, hvilket er 10 gange mere end dem, der findes i en liter vin. Så teknisk set burde vi alle have en sulfitadvarselsmærkat slået på vores pande! For at være klar, er der sulfitter produceret naturligt under gæring. Siden romertiden er sulfitter også blevet tilsat for at bevare friskheden, fremme stabiliteten i aldring og beskytte vinen mod oxidation og uønsket bakteriel forurening. Dette emne fortjener absolut et dybere dyk (stay tuned!).
Sådan vælger du vin
Ok så, efter alt dette — hvilke vine er de bedste at vælge? Nå, desværre er det næsten umuligt at finde en vinflaske, der indeholder næringsdeklaration (selvom vi håber, at det ændrer sig i fremtiden!). Da vi ikke kan lade os styre af kalorier eller kulhydratniveauer, lad os bruge den information, vi har lært. Vi leder efter:
- Lav alkohol i volumen
- Lavt sukker/restsukker – “Tør”
- Køligt klima
- Bæredygtige landbrugsmetoder, når det er muligt
Det er her, det bliver godt. Jeg har set en masse fejlagtige oplysninger derude, hvor folk anbefaler "Keto"-vine efter sort, hvilket tyder på, at Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc eller Chardonnay alle er gode keto-valg. Jeg vil imødegå og sige, at det simpelthen er forkert at gøre denne brede generalisering. Det ville være langt bedre først at søge efter region og klima når du leder efter en vin, der passer til din keto-livsstil. En højalkohol 14.9% smøragtig egetræ Chardonnay fra Napa vil have meget andre egenskaber end en lavalkohol 12.5% steely Chardonnay fra Chablis. Ligeledes vil Pinot Noir fra Santa Barbara typisk pakke en større frugtagtig punch end en Pinot fra Bourgogne. Tænk Terroir!
Navigering i vinområder
Selvom jeg bor i Napa Valley, har jeg en tendens til at vende mig mod "Old World Wines". Dette udtryk refererer blot til vine fra lande, hvor vinene først opstod, hovedsageligt i Europa, samt nogle fra Mellemøsten. De mest bemærkelsesværdige lande er Frankrig, Italien, Tyskland, Spanien, Portugal og Østrig, samt nogle interessante valg at finde i Grækenland, Kroatien, Rumænien, Ungarn, Schweiz, Libanon og Israel. "Ny verden" refererer til de "nyere lande", der for nylig er begyndt at producere vin. Disse vil omfatte USA, Australien, New Zealand, Argentina, Chile og Sydafrika. Hvorfor skulle jeg vælge Old World? Ganske enkelt fordi mange af disse vine har tendens til at komme fra køligere klimaer og har højere syre og lavere alkohol; der henviser til, at New World-vine har tendens til at komme fra varmere områder, hvilket resulterer i højere alkohol og mere fyldige vine. Når det er sagt, er linjerne sløret mere for nylig, hvis du overvejer steder i Toscana, hjemsted for den nye verdens "Super Tuscans", hvor vinproducenter gjorde oprør mod traditionen og tilføjede højere procenter af Bordeaux-sorter til Sangiovese - eller Clare Valley i Australien, som producerer fantastiske udbenet riesling.
Du kan bestemt finde keto-venlige vine i den nye verden, men igen, jeg vil overveje region og klima. I det store og hele er sondringen mellem den gamle og den nye verden forbundet med vinlovgivningen. Regioner i den gamle verden er styret af et sæt strenge regler, der dikterer alkoholniveauer, udbytter, sukkerniveauer, for blot at nævne nogle få. New World-reglerne har en tendens til at være meget mindre krævende. Vi har brug for sandhed i mærkning, men mange producenter i den gamle verden vil argumentere imod det og sige, at de allerede pålægger strengere standarder. Det er klart, at ikke alle regioner i den gamle verden producerer vine med lavt alkoholindhold/lavt sukkerindhold, men i det hele taget vil det at kende regionen, klimaet og kontrollere alkoholindholdet give dig det bedste forspring.
Nedenfor finder du en begynderguide til at vælge vin til en keto-livsstil. Det er så enkelt som en, to, tre!
Du vil opdage, at de fleste af ovennævnte rødvine vil være lyse i farven, da de er fra tyndskallede druer. Du vil også bemærke, at jeg ikke nævnte roséer. Der kan være nogle fantastiske valg at finde, men der er forskellige stilarter. Begge disse emner fortjener bestemt fremtidige overvejelser!
Et ord om champagne og mousserende vin
Alkoholindholdet i champagne vil have en tendens til at være lavt, typisk under 12 % ABV. Men ligesom Riesling kan syren maskere restsukker. Men du er heldig, fordi Champagne gør et fantastisk stykke arbejde med at mærke sødme. Hvis det er muligt, så kig efter Brut Nature, nogle gange kaldet Brut Sauvage, da det ikke har nogen tilsat dosering (sukker) og er det laveste i sukkerniveau.
Og glem ikke andre mousserende vine, især crémant (franske mousserende vine fra andre regioner end Champagne), visse cavaer fra Spanien, den lette pet-nat (Pétillant Naturel) og nogle dejlige amerikanske mousserende.
Hvis du ikke har adgang til et bredt udvalg af vin
Hvad hvis du kun kan finde "hverdags" amerikanske vine? Mange af jer bor måske et sted, hvor I ikke kan finde vinene fra de regioner, jeg nævnte, og kun det basale, såsom chardonnay eller cabernet sauvignon. Hvis ja, så er det tid til at se på flasken, og prøve at finde ud af, hvor den er fra og alkoholindholdet. Prøv bestemt at holde under 13% alkohol. Der er også nu et væld af online vinbutikker, som du kan udforske. Lav din research - det kan være sjovt at lede efter, især når du finder en region, du kan lide.
Gør det til et eventyr
Begynd at lægge mærke til etiketter. Du kan finde nogle virkelig interessante mindre kendte varianter, der er lavere i alkohol, men stadig levende og afbalancerede. Igen bliver det et eventyr at finde nye vine at prøve. Når du er på restaurant, skal du ikke være bange for at spørge serveren eller sommelieren om vinen, inklusive alkoholprocenten – samt om den er tør. Hvis du er til en fest, så tag flasken op og se på etiketten.
Lad mig slutte af med at sige, at der er en masse hype og misinformation derude på "Keto Wines" i disse dage ... Nul kulhydrat, ingen sukker, biodynamisk, rå … Naturlig (som der ikke er nogen formel certificering for). Der kan være nogle fantastiske fund, men der kan også være inkonsistens. Kig forbi markedsføringen. Det kommer normalt tilbage til … du gættede rigtigt – balance!
Keto Somms sidste ord
Som certificeret sommelier vurderer jeg balance, struktur, smag og madparringspotentiale. Som ketonianer leder jeg efter en minimalt forarbejdet lav alkohol, tør vin, der ikke vil sparke mig ud af ketose. Som Keto Somm ønsker jeg det hele - nydelse og tilfredsstillelse, ikke kun for min gane, men også for mit sind og min ånd. Jeg leder konstant efter unikke vinmuligheder og vil være sikker på at holde dig orienteret om eventuelle nye fund i MojoMusings.
Jeg ser frem til at dykke dybere ned i vinens verden i fremtidige indlæg, så vi sammen kan opklare druens mysterier – følg med!
Og tjek vores vinanbefalinger på vores blog!
