يجعل الجلد المتلألئ والمقرمش هذه القطعة المركزية الإيطالية الكلاسيكية نقطة جذب رئيسية مبهرة على مائدة العشاء ، في حين أن لحم الخنزير المتبل الطري والعصير يجعله أكثر إثارة لبراعم التذوق. ستحتاج إلى كتف لحم خنزير مع الدهون والجلد ، لذا اطلب واحدة من محل الجزارة في وقت مبكر ؛ اسأل عما إذا كانوا سيربطونه لك بطريقة يمكنك بسهولة فكها وإعادة ربطها أثناء الإعداد. تتطلب الوصفة معالجة لحم الخنزير طوال الليل ، لذا خطط وفقًا لذلك.
معدات:
- خيوط الجزار
قائمة المكونات
- 2 ملعقة كبيرة بذور الفينل
- 6 فصوص ثوم مبشورة أو مضغوطة أو مهروسة لتتحول إلى عجينة
- 1/4 كوب أوراق إكليل الجبل مفرومة ناعماً
- 1/4 كوب أوراق زعتر مفرومة ناعماً
- 2 ملعقة كبيرة أوراق حكيم طازجة مفرومة ناعماً
- ملح البحر والفلفل الطازج المطحون
- 1 ملعقة كبيرة قشر الليمون الطازج (من 1 ليمونة كبيرة)
- ½ ملعقة صغيرة رقائق الفلفل الأحمر
- 1 (4 باوند) كتف لحم خنزير مخلية مع غطاء دهني وجلد سليم
- 1/4 كوب زيت الزيتون
- 1 (14.5 أونصة) يمكن أن تحتوي على مرق دجاج منخفض الصوديوم وخالي من الجلوتين
الخطوات
- توضع بذور الشمر في قدر صغير أو مقلاة على نار متوسطة وتحميصها يهز المقلاة عدة مرات ، حتى تفوح رائحتها وذهبية قليلاً ، من 3 إلى 4 دقائق. انقل على الفور إلى الهاون والمدقة أو مطحنة التوابل أو محضر الطعام المصغر واضغط أو اطحن حتى يتم طحن البذور جيدًا.
- انقل الشمر المحمص المطحون إلى محضر الطعام. أضيفي الثوم وإكليل الجبل والزعتر وأوراق المريمية و1½2 ملعقة كبيرة ملح ونصف ملعقة صغيرة فلفل. اهرسها لمدة 30 ثانية ثم اكشط الجوانب واخلطها 10 مرات. أضيفي قشر الليمون ورقائق الفلفل ، واخلطيهم عدة مرات لدمجهم. اجلس جانبا.
- إذا تم ربط لحم الخنزير ، فقم بفك ربطه واستخدم سكينًا حادًا جدًا لتقطيع جلد الخنزير ، مما يجعل الخطوط المقطوعة على بعد 1 بوصة تقريبًا ولا يزيد عمقها عن 1/8 بوصة.
- جفف كتف لحم الخنزير تمامًا باستخدام مناشف ورقية. افركي كتف لحم الخنزير من الجانبين بمزيج الأعشاب.
- قم بلف لحم الخنزير برفق ، مع وجود جلد من الخارج ، ثم اربطه بالعرض باستخدام خيوط المطبخ على فترات من 3/4 إلى 1 بوصة ، مع الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من خليط الأعشاب داخل لفة لحم الخنزير. ضعيها في الثلاجة في طبق كبير أو طبق خبز طوال الليل بدون غطاء.
- يسخن الفرن إلى 200 درجة مئوية.
- ضع كتف لحم الخنزير المقيد في مقلاة شواء ، مع وضع غطاء الدهون لأعلى. افركي لحم الخنزير بالكامل بزيت الزيتون ، واسكب المرق في المقلاة ، واطهيه حتى يبدأ الجلد في الهشاشة ، لمدة 35 إلى 40 دقيقة.
- قلل الحرارة إلى 300 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية) ، وقم بتسخين لحم الخنزير بعصائر المقلاة ، ثم استمر في الطهي مع التحميص كل 30 دقيقة ، حتى يصبح الجلد بنيًا جيدًا ، ويصبح اللحم طريًا بالشوكة ، ودرجة الحرارة الداخلية 150 درجة فهرنهايت إلى 155 درجة فهرنهايت ، 1 إلى ساعتين أكثر.
- يُخرج لحم الخنزير من الفرن ، ويُقلب الفرن إلى الشواء ، ثم يُعاد المقلاة إلى الفرن ويُشوى اللحم من 4 إلى 5 بوصات من مصدر الحرارة حتى يصبح الجلد هشًا جدًا ، لمدة دقيقة إلى دقيقتين.
- نرفع اللحم إلى لوح التقطيع ونتركه يرتاح لمدة 20 دقيقة. تقطع بسكين مسننة وتقدم.
