يجعل الجلد اللامع والمقرمش من هذه القطعة الإيطالية الكلاسيكية نقطة جذب رئيسية مبهرة على مائدة العشاء، في حين أن لحم الخنزير المتبل الطري والعصير يجعلها أكثر إثارة لبراعم التذوق. ستحتاج إلى كتف لحم خنزير مع بقاء الدهن والجلد عليه، لذا اطلب واحدًا من متجر الجزارة مسبقًا؛ اسأل ما إذا كانوا سيربطونها لك بطريقة يمكنك بسهولة فكها وإعادة ربطها أثناء الإعداد. تتطلب الوصفة معالجة لحم الخنزير طوال الليل، لذا خطط وفقًا لذلك.
معدات:
- خيوط الجزار
قائمة المكونات
- 2 ملعقة كبيرة بذور الفينل
- 6 فصوص من الثوم، مبشورة، أو مضغوطة، أو مهروسة للحصول على عجينة
- 1/4 كوب أوراق إكليل الجبل المفرومة ناعماً
- 1/4 كوب أوراق زعتر مفرومة ناعماً
- 2 ملعقة كبيرة أوراق حكيم طازجة مفرومة ناعماً
- ملح البحر والفلفل المطحون الطازج
- 1 ملعقة كبيرة نكهة الليمون الطازج (من 1 ليمونة كبيرة)
- ½ ملعقة صغيرة رقائق الفلفل الأحمر
- 4 lb كتف لحم خنزير خالي من العظم مع الغطاء الدهني والجلد سليم
- 1/4 كوب olive oil
- 14.5 oz يمكن أن يكون مرق الدجاج منخفض الصوديوم وخالي من الغلوتين
تعليمات
- ضعي بذور الشمر في مقلاة صغيرة أو مقلاة على نار متوسطة وحمصيها مع هز المقلاة عدة مرات، حتى تفوح رائحتها وتصبح ذهبية اللون، لمدة 3 إلى 4 دقائق. انقل البذور على الفور إلى هاون ومدقة أو مطحنة توابل أو محضرة طعام صغيرة الحجم ثم قم بسحقها أو طحنها حتى يتم طحن البذور جيدًا.
- انقل الشمر المحمص المطحون إلى محضرة الطعام. أضيفي الثوم وإكليل الجبل والزعتر وأوراق المريمية وملعقة كبيرة ونصف ملح ونصف ملعقة صغيرة فلفل. اهرسها لمدة 1 ثانية، ثم اكشط الجوانب، ثم اخفقها 30 مرات. أضيفي قشر الليمون ورقائق الفلفل، واخفقي عدة مرات حتى تمتزج المكونات. اجلس جانبا.
- إذا كان مربوطًا، قم بفك لحم الخنزير واستخدم سكينًا حادًا جدًا لقطع جلد لحم الخنزير، مما يجعل خطوط القطع متباعدة بحوالي 1 بوصة ولا يزيد عمقها عن 1/8 بوصة.
- جفف كتف لحم الخنزير تمامًا باستخدام المناشف الورقية. افركي كتف لحم الخنزير من الجانبين بخليط الأعشاب.
- قم بلف لحم الخنزير بلطف، مع الجلد من الخارج، ثم اربطه بالعرض باستخدام خيوط المطبخ على فترات تتراوح من 3/4 إلى 1 بوصة، مع الحفاظ على أكبر قدر ممكن من خليط الأعشاب داخل لفائف لحم الخنزير قدر الإمكان. ضعيها في الثلاجة على طبق كبير أو طبق خبز، بدون غطاء، طوال الليل.
- سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية).
- ضع كتف لحم الخنزير المربوط في مقلاة التحميص، بحيث يكون غطاء الدهن لأعلى. افركي لحم الخنزير بالكامل بزيت الزيتون، ثم اسكبي المرق في المقلاة، واطهيه حتى يبدأ الجلد في التقرمش، لمدة 35 إلى 40 دقيقة.
- خفضي الحرارة إلى 300 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية)، وادهني لحم الخنزير بعصائر المقلاة، ثم استمري في الطهي، مع دهنه بالحساء كل 30 دقيقة، حتى يصبح الجلد بنيًا جيدًا، ويصبح اللحم طريًا بالشوكة، وتكون درجة الحرارة الداخلية 150 درجة مئوية. فهرنهايت إلى 155 درجة فهرنهايت، 1½ إلى ساعتين أكثر.
- أخرج لحم الخنزير من الفرن، وأدر الفرن ليشوي، ثم أعد المقلاة إلى الفرن وشوي اللحم من 4 إلى 5 بوصات من مصدر الحرارة حتى يصبح الجلد هشًا للغاية، لمدة دقيقة إلى دقيقتين.
- أخرج اللحم إلى لوح التقطيع واتركه لمدة 20 دقيقة. نحت بسكين مسننة، ثم قدميها.
